动物蛋白和大豆蛋白属于优质蛋白
　　国内营养学界90%的从业者都认为动物蛋白和植物蛋白中的大豆蛋白,属于优质蛋白。而除大豆蛋白外的植物蛋白并不属于优质蛋白,营养师顾中一解释说。
　　“评价一种蛋白质是否‘优质’,主要是看其‘氨基酸模式’是否好、‘氨基酸评分’是否高。如果食物中的氨基酸比例和人体中氨基酸的构成比例接近,说明其氨基酸模式好,氨基酸评分高,就意味着其进入人体中被利用率高。”孙桂菊解释这几个营养学上的专业术语道。“动物蛋白氨基酸评分较高,相对植物蛋白其生物价值和蛋白质利用率较高。但往往摄入大量动物蛋白的同时,会导致动物油脂和胆固醇摄入较高。”所以,孙桂菊强调说,不能笼统概括动物蛋白和植物蛋白谁优谁劣,两者不能互相被替代。

　　动物蛋白消化率一般优于植物蛋白
　　“衡量食物蛋白质的营养学评价,可以从食物中蛋白质含量、消化率、利用率来判断这种蛋白质是否优质。”消化率方面,“为什么说大豆要煮熟了吃,因为大豆中有抑制蛋白酶,会阻碍吸收蛋白质和膳食纤维,大豆粉的蛋白质消化率为87%。”顾中一说,一般以鸡蛋白的蛋白质消化率为100分满分,牛奶为95%,肉、鱼类为94%,大米为88%,小米为79%。一般来说动物蛋白的消化率优于植物蛋白的消化率。

　　乳清蛋白利用率优于酪蛋白和大豆蛋白
　　从利用率来说,即蛋白质的被吸收利用程度,指标很多。相当于生物增加的体重除以摄入的蛋白质重量,来衡量摄入1克蛋白质后生物体重增长了多少。以牛奶中的动物蛋白为例,“牛奶中的蛋白质中80%为酪蛋白,其余蛋白质为乳清蛋白,从利用率来说,优质蛋白中的乳清蛋白优于酪蛋白和大豆蛋白。因为乳清蛋白容易被消化,蛋白质的生物利用率高,可以有效减轻肾脏负担,而酪蛋白虽然也富含必须氨基酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸和多种重要矿物元素,但是酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极难消化分解的凝乳,对人体来说,过量的酪蛋白会产生较高的肾溶质负荷。一部分素食者仅仅通过动物实验甚至认为牛奶中的酪蛋白易致癌。”顾中一说。

■　热点争论
　　能否用豆奶、藕粉喂养孩子?
　　Q:有人认为用藕粉、莲子粉中的植物蛋白来代替牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白为原材料喂给婴幼儿,这样可行吗?
　　顾中一:给婴幼儿喂藕粉太落后,如果蛋白质摄取不足,会造成婴幼儿水肿或消瘦。
　　云无心:牛奶、鸡蛋里的蛋白和经过分离纯化的大豆蛋白已经是最大值1.0,基于大豆蛋白的配方奶粉已经非常成熟,在替代母乳上跟用牛奶制作的相比毫不逊色。孩子周岁之后,更没有必要使用所谓的“二段配方奶粉”。这个年纪的孩子,营养成分需要来自于全面均衡的食物,而不能指望某种“配方奶粉”。
　　素食者是否会营养缺乏?
　　Q:有人认为素食好,你怎么看?
　　孙桂菊:发达国家的素食者多数经济水平相对较高,有能力用植物蛋白(大豆、坚果等)乃至蛋白粉来替代、调整营养,以达到蛋白质的营养平衡,如果简单用植物蛋白替代动物蛋白,有可能产生蛋白质营养不良。素食主义者只要膳食搭配合理,也可以做到营养平衡。
　　范志红(食品科学博士):素食者通常吃豆类、蔬菜和水果较多,它们可以帮助维持酸碱平衡,减少钙的流失。减少了肉食后,膳食中必然会增加植物性食品的数量,从而增加膳食纤维、类黄酮以及其他植物化学物,对预防血糖、血脂的升高有益,也有利于提高机体的抗氧化能力。这些成分仅在素食中存在,肉类中是没有的。
本报综合