(上接B6版)
“隔夜菜”,与“夜”无关
　　晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,如果早晨炒的,晚上吃呢?
　　张主任说,从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。最担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被做熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。做熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
　　这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

生蔬菜最好也别久放
　　买新鲜的蔬菜,每次吃多少做多少,不吃“隔夜菜”对健康是有好处的。可是,如果买来的蔬菜久放之后再做,细菌还是有空可钻的。
　　首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然会到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。亚硝酸盐一旦产生,就无法去除,所以吃蔬菜无论生吃还是做熟,都是越新鲜越好。
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自带午餐有选择
　　很多人吃腻了餐厅的盒饭,又不想在外面打游击,便选择了自带午餐。但带饭大多是头天晚上的饭菜,经过一个晚上和一上午时间的存放,食品中的营养流失较严重,所以自带饭的时候,也应有所选择。
　　可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。
　　午餐要保证充分的能量,含蛋白质、维生素和矿物质的食物必不可少。蔬菜中,丝瓜、藕等含纤维素较多。除此之外,还可选择芹菜、蘑菇、萝卜等。要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了,以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的,如牛肉、鸡肉等。烹饪之后,晾凉之后立刻加盖,放在4℃冰箱中保存。第二天带到办公室后立即放入冰箱,午餐时,用微波炉充分加热后食用。

本报记者　孙艺丛