图3：陈学亮将“砍”过的砍火烧放在烤盘上继续烤制。
　　图4：陈学亮的徒弟在轻度烙过的杠子头火烧上割上5刀,以备进一步烘烤。
　　老潍县人大多知道,潍县的火烧不仅有喷香可口的肉火烧,还有杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧也非常有名。这种硬面火烧在清朝末期传至潍县,颇受欢迎。然而,三十多年以来,在市面上已很少见了。5月7日,记者在潍城区西园街西段,发现了一家专门卖这种老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧的小店,黄灿灿、散发着香味的传统火烧,吸引了众多市民慕名而来。对于老潍县火烧制作技艺,店主陈学亮非常希望能够传授给年轻人,让传统美食的传承后继有人。
火烧店内,师徒三人配合默契
　　当天上午8时30分许,记者来到潍城区西园街与苗圃四路路口约100米路南的一家老潍县火烧店,店门口十多位市民排队等着火烧出炉。店内,陈学亮正与两个徒弟忙个不停。煤炉上方的案面上已放上了五六十个各种图案、形状各异的硬面火烧,有的火烧带有5个“翅膀”；有的中间带有一个“香”字,周边是“八卦”纹路,边缘是十多道斜纹；还有的类似民间农用的簸箕模样。“这种带翅的就是咱老潍县的杠子头火烧,这种带有‘香’字、有斜纹的是砍火烧,而类似簸箕的是簸箕火烧。”陈学亮忙里偷闲向记者介绍着。
　　记者看到,陈学亮的两个徒弟手法熟练,往模具中放面、盖图案、用刀“砍”火烧(砍斜纹)……忙而不乱,非常默契。两人把制作成形的火烧逐个放到煤炉上面的案面上烙,陈学亮则不停地翻着每个火烧。
　　记者注意到,在烙杠子头火烧的时候,等火烧稍有些发黄后,陈学亮的徒弟就用小刀在火烧上割5刀。记者有些纳闷,此举是为了美观吗?对此,陈学亮解释说,杠子头火烧每个角上割上一刀,是为了让火烧内的热气蒸发出一些,以防在烤制过程中鼓破,这样也容易烤熟。杠子头火烧割刀后,陈学亮再把它们放入煤炉下方的烤盘继续烤制。
　　记者在店内待了十多分钟,脸上就全是汗了,陈学亮和两个徒弟早已汗流浃背。大约半个小时后,烤盘内的60个杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧全部出炉了,个个黄灿灿的,散发着香味。记者品尝了这刚出炉的老潍县杠子头,香脆可口,非常好吃。
　　“我要20个。”“我要10个。”刚出炉的这60个火烧,仅几分钟时间就全部被买走了,可是还有不少市民没有买到,他们只得继续等待下一炉火烧出炉。
　　记者在现场看到,一炉火烧要出炉得经过和面、揉面、称重、弄剂子、按扁、割翅(或砍)、烙、烤等近十道工序。

半路出家,厨师研究潍县火烧
　　陈学亮对记者说,他今年60岁,家住潍城区长胜小区,是地道的老潍县人。他年轻的时候并非做面食,而是一位红案(炒菜)厨师。他是半路出家,做起了面案师傅。“1987年,我到烟台一所学校参加培训,期间,看到一位师傅在做类似老潍县火烧中的砍火烧,他用的是发面而非硬面,并且还是甜的,中间也没有‘八卦’条纹,不但外表不地道,而且味道也不行。”陈学亮说,他询问这位师傅做的是什么火烧,对方说,这是专门到潍坊学做的砍火烧,只是省去了些步骤,并且将硬面改成了发面。
　　听到这位师傅的一番话,陈学亮就想,当时,在潍坊的市面上,就已经很少有人做这种老潍县火烧了。虽然是学习了老潍县砍火烧的技艺,但做法并不地道。“烟台有人在做咱老潍县的火烧,而咱们潍坊却鲜见有人做。我就想,有朝一日,一定要把地道的老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧搬上市面。”陈学亮说起做老潍县火烧的初衷。
　　1998年时,陈学亮开始着手做老潍县火烧。他虽是一位地道的老潍县人,对老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧也非常熟悉,但并没有真正学做过火烧。于是,他凭借自己的记忆刻制了模具、印章,先用家里的小土炉慢慢试验。经过一段时间,他终于制作成了地道的老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧。一开始,他就在潍城区曹家巷租了一处门头房,买来了煤炉、和面机、揉面机等用具,“真正的老潍县杠子头,面要和得非常硬,并且要用木杠子来压面,但这样太累,效率也低,所以我用和面机、揉面机来和面,其余工序都一样。”陈学亮说,他与家人在曹家巷干了三年,生意也不错,后来,由于门头房拆迁,今年3月份,他又将店搬到了西园街上。
慕名而来,就是以前的那个味
　　“我有30多年没有见到有人卖这种老潍县杠子头火烧了,这家店烤出来的味道很地道,就是我当年吃的那种老潍县杠子头火烧的味道。”潍城区安顺小区72岁的丁月贞老人对记者说,他经常来陈学亮的店里买火烧。
　　家住奎文区四平路与胜利东街路口附近的王老先生对记者说,他也是很多年没有吃到正宗的老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧了,那味道令他非常怀念。前几天,他偶然听一位朋友说,在潍城区西园街上有一家卖这种火烧的小店,于是,他专门骑着自行车来到西园街,打听了好几个人,才找到这里。“我在这排队等了一会儿了,现在还没轮到,但闻到了香味,就是这个味啊!”王老先生也按捺不住激动的心情。
　　“以前烤火烧时,炉子里全是炭渣子,而这家小店用蜂窝煤,少了那些炭渣子,卫生多了。火烧的味道也非常地道。”在西园街附近居住的孙老太太对记者说,现在市面上卖的那种杠子头,实际上并非是咱老潍县的杠子头火烧,应该是乡火烧,味道也不如这里的地道。

◎陈学亮
愿意将手艺传授给年轻人
　　“我们三个人一天得做8袋面的火烧,一袋面50斤,一斤面做3个火烧,我们一天就能卖出1200个火烧。”陈学亮说,现在,他的火烧不仅在潍坊当地闻名,而且今年风筝会期间,很多外地人都慕名而来。另外,还经常有人来批发火烧,然后在网络上销售,很受欢迎。
　　陈学亮说,他现在只有三个徒弟,非常希望将制作火烧的技艺传给更多人。做这种火烧费时费力,制作工艺上必须保持传统才能保证地道。单说烤制就不能用电烤,必须用煤炉来烤,这样才烤得均匀,味道才地道。
　　陈学亮告诉记者,他们现在每天凌晨5时就得到店里和面、揉面,然后就开始烤火烧,一直到当天晚上8时才停下,一天得干十多个小时,非常累。“现如今,很多年轻人都吃不了这苦、受不了这份累,所以,如果有年轻人愿意学我这门制作老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧的技艺,我非常愿意传授,以便让老潍县火烧的制作技艺得到传承,能发扬光大。”陈学亮如是说。
　　了解到陈学亮的想法后,潍城区西园街市场管理办公室的相关负责人魏贞良表示,他们非常支持陈学亮,决定免除其经营的老潍县火烧店在市场上的一切费用,也希望这传统的技艺后继有人。
◎专家
工艺地道市区内仅此一家
　　对此,我市的老潍县美食研究专家、文史作家于家干表示,陈学亮制作的杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧确实非常地道,据他了解,潍坊市区内也只有陈学亮制作这种火烧。
　　于家干说,在《潍城文史资料》上,老潍县杠子头火烧、砍火烧等都有记载。清朝末期,老潍县城里人开始打杠子头火烧,据说是自莱州传来的。当时,是用杠子来压面,周边带有五个翅子,顶部盖有一个圆圈。潍县的小孩满月剪头发时,有买火烧、撒铜钱的习俗,寓意孩子长大后“壮实、头皮硬,运气好”。“老潍县的杠子头非常出名,当时人们出远门、下关东,途中就带着杠子头食用,有的专门做为馈赠亲友的礼品。但最近三十多年以来,在潍坊市面上几乎看不到这种火烧了。”于家干对记者说。
　　“杠子头,已经远远超出了它的实际意义,形成了一种地域文化的符号,代表了潍坊人特有的价值趋向。同时,象征着山东人、潍坊人的性格——直来直去、敢作敢为、不怕困难,统统称之为‘杠子头’精神；潍坊人骨子里的那种坚韧,酷似杠子头。建设现代化的城市,我看,就是需要‘杠子头’精神!”于家干激动地说,老潍县火烧确实应该发扬光大,应该有人来继承,也来传承老潍县人的精神。
　　A4—A5版文/图　本报记者　刘晓梅　实习生　潘高峰