城市潍坊的美食与当地民俗文化的联系十分密切。这从当地人对过年水饺的一套讲究中就能够窥一斑而知全豹。与其它地方一样,新春佳节吃水饺是一年中具有特殊意义的一顿家常饭,而城市潍坊则吃出了自己的地域民俗文化特色。
“年五更水饺”承载美好祝愿　从制作到食用都很讲究
　　在城市潍坊的美食民俗文化中,水饺(当地俗称“扁食”)在过大年的时候扮演着必不可少的角色,承担着数不胜数美好而又神秘的“职能”。春节吃水饺象征着全家团团圆圆,和和美美。许多地方在除夕之夜摆家宴,一家人酒、菜享用完毕后,下水饺吃年夜饭。而在城市潍坊一带,春节水饺要在大年初一的黎明前下锅煮熟后食用,名为“年五更水饺”。
　　钟表传入我国以前,古代人把—天分为十二个时辰。钟表计时把每天分为24个基本时段,每时段长度便仅及中国“时辰”的—半,因而钟表的一个基本时段在我国便只能称为“一小时”。这便是时间名称“小时”一词的由来。古人还把自第一天黄昏后至第二天拂晓称作“一夜”,分为“五更”,一更大约相当于现在的两小时。第五更也叫五更,五更过后,天就亮了。
　　因为“大年五更”是一年内第一个夜与昼、“阴”与“阳”相交替的时段,城市潍坊一带习惯在这一时段里吃水饺,带有多沾点天地“灵气”,确保全家人在新的一年里平平安安、大吉大利的神秘色彩。因而,“年五更水饺”便成为众多美好祝愿的载体,从制作到食用都有一套“讲究”。
　　早年,城市潍坊一带的“年五更水饺”多为素馅,即水饺馅中不能加入动物肉、动物油脂(主要是猪肉和猪油)等“荤腥”。这一带的老年人多有大年初一“持斋”的习俗。素馅还象征着“—年素净”。当地民谚称“吃顿素,过得富”即指出了“年五更水饺”包素馅的原因。素馅制作时,还要放入花生米、栗子、小枣、硬币各四个,并包入水饺中,吃到者为“有福之人”——花生米象征着长寿；栗子即立子,马上生个大胖小子；小枣表示有“甜头”,也有“早生贵子”之意；硬币代表“财运”,吃到者会“发财”。
　　另外,煮熟的“年五更水饺”还要象征性地留下—些,让已经出嫁的女儿春节后回娘家时享用,俗称“撵气”。据说是为了远嫁的女儿在年迈的父母临终时能够见上最后一面。
　　每年的“大年五更”,各家各户的大锅内清水烧开,水饺入锅时都要点燃一长串鞭炮,“噼哩啪啦”地庆祝一番。届时,鞭炮声此起彼伏,整个城市仿佛也变成—口清水烧得上下翻滚的大锅。
　　城市潍坊一带的许多原住居民至今仍保留着全家吃“年五更水饺”的习俗。这是当地民俗、美食文化的重要组成部分。当然,现在已很少有人在“年五更水饺”中放入花生米、栗子、小枣和硬币,特别是包入硬币极不卫生,更是早已摒弃。
潍县城原住居民食不厌精　达到近乎挑剔的程度
　　从“年五更水饺”中可以发现城市潍坊一带的原住居民家庭对做饭和做菜的确十分讲究,其原因也并不难找到。
　　资料显示,潍县仅在清代就涌现出296名举人、81名进士,其中20名翰林。科举人才产生得多,在北京和全国各地为官者也多。这些人退隐后一般都回来颐养天年。他们中的佼佼者及其后裔便形成世居潍县城内的名门望族。
　　明、清以来有确切记载的几百年间,潍县城一直是名门望族和达官豪绅集中居住的地方。而名门望族则多由位高爵显的官吏、实力雄厚的士绅世代延续形成的。潍县城内的原住居民以这些名门望族为主体,消费水平和生活品位都相对较高。他们善于享受生活,对吃的要求自然是食不厌精,并达到了近乎挑剔的程度。具有城市潍坊浓郁地域特色的诸多美食及其制作方法,很大一部分便来源于潍县城内的原住居民。直到现在,他们即使做一顿家常饭菜,诸多的主料和配料都必须要齐全,一样都不能少,否则宁可不做。
　　发源于潍县大集上的朝天锅,因为露天而食既不雅观又不卫生,挑剔的原住居民们就是不去光顾。1937年七七事变前的潍县城市经济繁荣时期,头脑灵活的饭馆经营者便让朝天锅登堂入室,按照原住居民们的诸多讲究,改善卫生条件和就餐方式,才受到他们的欢迎。由此,朝天锅才逐渐成长为地方名小吃。看来,挑剔才能产生美食。
“二出头”式饭馆
隐含货真价实欢迎监督之意
　　上世纪二三十年代潍县城市经济的繁荣也带来了当地饭菜业的兴盛。适应当地消费水平的“二出头”式饭馆便应运而生。所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里。顾客就餐要穿过这种“二出头”式门头房到后院房内就座。
　　“二出头”式饭馆的门头房多为四五个房间大小的大厅。大厅当间支锅灶:煮锅,下鸡鸭和乐、大灶面两种特色面条,煮锅后面一般还要附上一口小锅,同时煮鸡、煮肉和熬汤,用于面条辅料和做酒肴；蒸锅,用来蒸包子和花卷等面食。锅灶旁边摆放着面案和菜案,厨师们不停地进行着饭菜的加工活动。
　　门头房权作操作间,又是顾客就餐的必经之处,实际上隐含着货真价实,欢迎参观监督之意。另外,在门头房里蒸饭煮肉,饭菜香味弥漫在饭馆门外,“二出头”式门头房便成了招徕顾客的无字招牌。
“二出头”式饭馆多年长兴不衰
推动城市潍坊地方美食自成体系
　　去“二出头”式饭馆就餐俗称“下馆子”,在普通人的眼里是件体面的事儿。“下馆子”须穿过门头房去后院房内就座。顾客以享用几种面食为主。饭前,顾客也可以从饭馆常备的蒸鸡、酱肉、焖藕、炝芹菜等多种凉菜中自点一些,要上一壶酒,小酌—番。顾客吃饱喝足,出饭馆门,就萌发出些许飘飘欲仙的感觉。
　　虽然因为店面小,顾客不能在“二出头”式饭馆内坐酒席,但“二出头”饭馆却能够包办酒席。包办酒席可以按照预约的标准和数量在饭馆里做好后给主顾送席上门,也可以带上各种用具到主顾家中支起炉灶现场烹饪。席面一般为16个菜,四四到底且多年变化不大——四凉盘:甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕；四炒菜:海参、鱼肚、腰花、红烧鱼；四锅烧:炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子；四饭菜:四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉。
　　对家道小康者来说,平时“下馆子”打牙祭、老人过生日、小孩过百日、喜丧公事操办席面等,“二出头”式饭馆都是实惠的选择。上世纪二三十年代城市经济繁荣时期,潍县市民的主要成分除了名门望族及其后裔,便是中小工商业从业者、职员、产业工人等。“二出头”式饭馆适应了他们的消费水平和消费需求,这是自清代光绪末年有记载的第一家“二出头”式饭馆开业到上世纪五十年代初,城市潍坊的市面上总有十几家“二出头”式饭馆红红火火营业的原因。
　　“二出头”式饭馆的多年长兴不衰,对城市潍坊的地方美食自成体系起到了直接的推动作用。自上世纪五十年代到现在,城市潍坊一带高中档酒店餐馆、低档饭铺、小吃摊的从业人员以及普通的市民家庭承前启后,对丰富地方美食的品种、特色和制作方法等方面的探讨基本上保持了连续性。朝天锅、和乐、潍县面火烧、潍县凉菜、面条、肉火烧等等,目前都是城市潍坊一带诸多地方美食中影响大、认知度高并大行其道的品种。