说起城市潍坊的美食,不能不提及原创于潍县城及其所属关厢一带风味、花样繁多的凉菜。
　　在烹饪学上,体现山东特色的鲁菜由济南和福山(今烟台市福山区住地)两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系,以炒、煎、烹、炸等为主要技艺的热菜制作是主要内容,对于怎样制作凉菜似乎没有什么讲究。以前,在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常可以见到这样的情形:顾客点好凉菜,饭馆将蔬菜洗净切好,与酱油、醋、盐等调料—并端上,让顾客根据自己的口味自行动手调制。但在潍坊,如果食客自己动手调制凉菜,饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。
　　当地市民无师自通
潍县凉菜起源没有记载
　　清代光绪末年,城市潍坊一带出现有记载的饭菜业。此后,从平民百姓可去的“二出头”式饭馆,到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大酒楼,酒席用热菜(俗称“大菜”)的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传,当地原创的“大菜”菜品不多。而制作凉菜,当地市民却好像无师自通:大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言,小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
　　潍县凉菜的起源年代没见记载。但自民国以来,潍县凉菜在城市潍坊一带,无论是在大宾馆、中小餐馆、小吃摊还是在普通市民家庭里,一直都是在不间断的传承中丰富和发展着自己的品种和制作技艺。
　　制作潍县凉菜,“看家”调料是香油、盐和味精,食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。潍县凉菜的原料取材广泛,而且在集市上、菜场里都容易买得到。鲜菜中的黄瓜,芹菜、菠菜、白菜、西红柿,干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带,肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等,根据不同的口味爱好,单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
　　原料洗净切好后直接加入合适的调料是一种方法,如猪头肉拌黄瓜、醋拌海蜇头；把原料放入开水中急火焯熟,冷却后调制是另一种加工方法,如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜,冷却后食用,如酥藕、花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜一般要加入肉类原料,但食用时依然口感清爽,不显得油腻。
　　当然,加工制作潍县凉菜时,视不同的情况,三种方法可以混合使用,原料和调料的选择品种和数量都可能因为地域的不同(比如历史上的潍县城和潍县东关就是不同的地域)以及制作者口味的不同而略有差别。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗,潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格,一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”,只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
由“狗肉不上桌”
到宴席必须的“开席菜”
　　在城市潍坊的美食中,至少对山东省内烹饪界影响和贡献最大的当属潍县凉菜。
　　以前,在餐桌上一本正经按照程序先摆出凉菜,再按部就班端上一道道热菜的就餐方式,差不多是城市潍坊的“专利”。其它城市和地方,凉菜就像俗话所说的“狗肉不上桌”。大、中饭店的标准套餐中,一般是不供应成品凉菜的。而现在,城市潍坊周边乃至省内外,越来越多的地方采纳了潍坊的这种方法,大、中饭店的标准套餐都给凉菜发放了“准入证”,而且很多地方的宴席“开席菜”提供的凉菜参照潍县凉菜的风格。
　　潍县凉菜适应了生活步入小康的人们对清爽淡雅口味日益增大的需求,至少正在对丰富省内各地的美食内容发挥着越来越大的作用。不久的将来,潍县凉菜与济南菜、福山菜并立为鲁菜的三大主要标志都是有可能的。
　　城市潍坊一带的原住居民普遍认同拌辣皮、芥末鸡和蒸鸡为潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样,这些“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为地域的不同以及制作者的口味和爱好而有差别,基本的风格则是大同小异的。把这三种“代表作”的一种市民家常做法作简要推介,感兴趣的读者不妨亲手一试。
拌辣皮酸辣可口
色香味一应俱全
　　一根黄瓜切成一指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋一至两只,打碎放入盘中加适量食盐和水,搅匀后上锅蒸熟,冷却后切条。适量精猪肉切丝,花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟,再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合,冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一个西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
　　配料准备齐全后放入盆中,加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口,色香味俱全。
芥末鸡酸辣香
当下酒菜别有风味
　　重约0.5千克的黑爪小公鸡1只,煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。白菜心一棵切块,急火焯熟放入鸡汤中。韭菜或香菜切段后用滚开水烫好。芥末的加工方法一般有两种:适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右；适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀,加盖焖一夜,第二天即可正常使用。
　　用料置备齐全后,放入盆中,加上适量食盐、食醋、香油和味精等即成。芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外,因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称:葱辣嘴,蒜辣心,芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒,香辣味冲鼻而来,的确别有风味。由于偏爱,城市潍坊一带的原住居民中至今还流传着一句歇后语:“芥末鸡——正拌(办)”,用以比喻正宗和正统的事物。
蒸鸡主要工艺是炖
冷却后食用清凉不腻
　　一只重约1.5千克的“白条”鸡,放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”),将“紧”好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜切块备用。
　　一应原料投入大锅中,添加足量的清水,放适量八角、花椒水、香油,急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟,再添加适量食盐至鸡肉熟透,起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物,清凉不腻,十分爽口,是城市潍坊许多市民家庭春节必备的菜肴,用于下酒或佐餐方便得很。
　　蒸鸡的主要工艺是炖。最初的制作方法是将鸡块和相关作料放入一只“砂盆”(粘土烧制的瓦盆)中蒸熟后凉透食用,故称为蒸鸡。国家进入改革开放新时代以后,城市潍坊一带的市民家庭多采用现在的制作方法并沿用原来的名称。