城市潍坊一带的原住居民,平时做个家常便饭都要讲个名堂。他们对吃的讲究一直是名声在外的。做面条,就整出了名目繁多的花样来,让再普通不过的面条也成为城市潍坊美食的组成部分。作为美食的面条,除了家常面条,民国时期作为潍县“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一的特色面条——大灶面也是值得一提的。
　　家常面条分为两大类:
“凉汤”与“懒锅子汤”
　　与其他地方一样,手擀、刀切是制作生面条的基本工艺。以前,面条在城市潍坊一带俗称“汤”。生面条做成后再煮熟,城市潍坊原住居民的讲究就多了。
　　城市潍坊原住居民的家常面条,基本分为两大类。
　　第一大类是浇卤面条。面条煮熟后过一遍烧开凉透的清水,然后盛入碗中浇上事先做好的卤汤,再按照卤汤的口味需求,加入一些名目繁多的小菜和调味品,就可以食用了。因为过一遍凉开水才能盛入碗中,所以浇卤面条在当地俗称“凉汤”。浇面条的卤汤俗称“卤子”。一年之内,春、夏、秋三季中天气炎热的时节,以制作和食用浇卤面条为主。
　　第二大类是清汤面条。锅中倒入适量食油,烧热后放入葱、姜等调味品炝锅,然后倒入适量清水,烧开后直接将生面条放入锅中并加入适量食盐,煮熟后趁热食用。这类面条与浇卤面条相比,省去了多道工序,显得简约,故俗称“懒锅子汤”或“熟锅汤”。清汤面条多在冬季制作和食用。清汤面条一般用小麦粉和面,也可以加入一定比例的大豆面、高粱面等杂粮制成面条。用小麦粉和面时加上几个鸡蛋,可以做成金丝鸡蛋面条,当地俗称“鸡黄面”,锅内直接加入清水煮熟后加入适量食盐、香菜末,淋上香油后食用。
　　家常浇卤面条所用的卤汤,一般用一种主菜做成。蔬菜中的西红柿、黄瓜、西葫芦、丝瓜,肉类中的猪肉、猪排、牛肉、羊肉,水产品中的大虾、虾虎、鲅鱼等都可以是浇卤面条卤汤中的主菜。浇卤面条需要添加的小菜和调味品主要有生黄瓜丝、韭菜段、腌胡萝卜末、咸香椿末、甜蒜末、蒜泥、食醋等,可以根据汤菜的不同口味要求全部或部分加入碗中食用。
除夕日中午有吃“钱绳”习俗
象征来年家业兴旺赚钱多多
　　浇卤面条中的肉丸子面条在城市潍坊一带的家常面条中拥有特殊的地位和作用。这是因为肉丸子面条除了平时过生日时多作为长寿面食用,在一年一度的新春佳节期间还担负着一个特殊的职能。
　　至今,城市潍坊一带的一些原住居民,仍然保持着每年农历除夕的中午全家人快快乐乐地聚在一起,热气腾腾地吃一顿“钱绳”的年俗。
　　清末民初“废两改元”以前,平民百姓小到买个油盐酱醋大到购置房屋田产,都离不开俗称为“制钱”的方孔铜钱。一枚制钱即一文钱,是最小的货币单位。为便于携带,往往用细绳穿过制钱中间的方孔进行拴串,一千枚拴串在一起的制钱俗称“一吊”或“一贯”。拴串制钱的细绳称为钱绳。除夕日中午吃“钱绳”象征着来年家业兴旺,赚钱多多,钱绳都用光了。
　　仅仅从名称上就可想而知,城市潍坊一带的原住居民吃“钱绳”的习俗由来已久。作为食品的“钱绳”自然不是真的钱绳,而只是平时的肉丸子面条。除夕做“钱绳”还是十分讲究的。“钱绳”的制作方法可能会因为地域的不同以及制作者的口味和爱好而有所差别。基本的风格则是大同小异的。这里介绍一种市民家庭中常见的“钱绳”制作方法。
　　面粉兑适量水在面盆中和成面团。水不能加太多,以确保和成的面团硬实。当地讲究“软面水饺硬面条”,硬面团在面板上用力擀成薄面饼后,沿横向边折叠边层层均匀覆盖干面粉以防粘连。折叠至l0厘米宽左右,再用菜刀纵向切成与“钱绳”一般粗的面条。锅内放水烧至沸腾,将“钱绳”放入煮熟,捞到凉水中。
　　适量精猪肉剁成肉馅。可根据个人口味爱好加入一些肥肉,但肥、精比例一般不要超过l:5。剁馅过程中陆续放入适量的生葱生姜末、酱油、盐、淀粉(粉团)、生鸡蛋。调料的比例以口味咸淡适宜为标准,份量是个模糊数字,但淀粉与猪肉的比例一般不要超过1:10,两斤猪肉配置1只生鸡蛋为宜。配料齐全的肉馅剁至拔刀困难时,用手将肉馅团成一个个肉丸。锅内放水烧至沸腾时放入肉丸煮熟。
　　肉丸及水发粉皮切片。锅内放花生油烧热,加葱、姜、八角、酱油炝锅后倒入适量煮肉丸高汤和清水,将切好的肉丸和水发粉皮以及适量水发金针菜和盐混入汤中至沸腾,加入香菜末或鲜韭菜末。熄火后撒味精,淋香油,即成肉丸子卤汤。
　　“钱绳”捞入碗中浇上肉丸子卤汤后再放一些甜蒜、咸香椿、咸胡萝卜切成的末和鲜黄瓜切成的丝以及鲜蒜泥,就可以美滋滋地享用了。
大灶面后来改称拉面
较受平民百姓欢迎
　　民国时期,作为潍县“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一的大灶面,也是当时深受本地市民和外来人员欢迎和喜爱的特色面条。
　　大灶面是本地土生土长还是从外地传入,未见记载。而打从有记载的“二出头”式饭馆在市面上出现,大灶面就一直是其经营的主食之一。
　　制作大灶面要用淡碱水和面,然后取一块面团揉成长条,两手各握一端在面案上边摔打,边对折。不久,面团就给整得“顺了筋”,便进入拉条程序:两手将面团拉成长条后各握一端,尽力拉长,并上下颠动,拉扯颠动完毕马上对折两端,连续拉扯六七次即可做成细长的面条,投入大煮灶中煮熟后直接放入碗中。整个过程不到5分钟即可完成,堪称“快餐”。当地人根据大灶面制作过程中的基本动作,把它俗称为“摔面”或“跌面”。
　　“二出头”式饭馆里的大灶面一般用煮锅后面所附小锅煮肉煮鸡的汤水(俗称“后锅汤”),加入手工劈出的熟鸡肉丝为卤汤,让大灶面在口感上清淡中带有醇香的肉味,爽口而不腻。而名声较大的复盛馆则注重以体现特色的方法专门制作大灶面的卤汤。基本方法是:锅内倒上5千克清水,放入一只“油母鸡”,开锅去沫后加入适量葱、姜、八角和花椒面,250克调成稀糊状的面粉、250克酱油和500克醋,最后再把250克老韭菜段投进锅里。煮熟的大灶面捞入碗中,上面摆上适量熟鸡肉丝,再浇上卤汤,吃起来更是别有一番口味。
　　七七事变前,一碗大灶面一般是5个铜子。大灶面与“二出头”式饭馆一样适应了当时的消费水平和消费需要,曾在数十年的时间里长兴不衰。
　　因为制作大灶面需要一定的专业技艺,市民家庭中自己动手做大灶面者较为少见,因而伴随着上世纪五十年代中期以后“二出头”式饭馆逐渐消失,大灶面在市面上也见不到了。
　　上世纪八十年代末九十年代初,城市潍坊的小吃摊上出现一种面条制作技艺与大灶面完全相同的特色小吃,名称却变成了“拉面”——一种改由酱油卤汤辅之以牛肉末、香菜末并以辣椒、胡椒面、食醋调味的特色面条。
　　拉面曾经以活跃在街头巷尾的小吃摊摊贩露天操作为主。长长的面案和敞口大锅街边一字排开。摊贩手脚十分麻利,从顾客点名到一碗热气腾腾的面条摆到面前,前后不过五六分钟的工夫。虽然卫生条件差了些,却也不乏光顾者。现在,城市潍坊的市面上,也有不少拉面饭馆。可见,无论名称是大灶面还是拉面,“摔面”都是受到平民百姓欢迎的特色小吃。