柴、米、油、盐、酱、醋、茶,人们一日三餐都离不开它们,尤其是酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。但是最近曝出了工业盐水制作酱油的惊人黑幕。那么对消费者而言,该如何选择辨别纯酿造的优质酱油和醋呢?
　　　如何辨别
　勾兑与纯酿造?
　　“要想找出勾兑与纯酿造的区别,首先要看标签。从酱油的原料表中,比一比看一看,立刻可知其原料档次的高低。”市疾控中心食品营养科赵忠俊表示,抓住两个关键点可辨酱油优劣。
关键一:“纯酿造”产品
　　在酿造产品当中,还有不同的等级。一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。如果没有写“酿造”两个字,就意味着产品是勾兑出来的。
特别提醒:
　　酱油不是颜色越深越好。“酱油色”原本是自然发酵形成的,但现在在生产时往往大量使用焦糖色；不是越浓的酱油越好。同等级的两瓶酱油,如果有的酱油特别浓稠,应该是加入了增稠剂。对于普通市民来说,最好还是选择等级较高、价格较高的品牌酱油。
关键二:“氨基酸态氮”指标
　　如果仔细看看标签,就会发现其中标注了“氨基酸态氮”一项,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。含量越低,鲜味就越淡,而勾兑的可能性就比较高。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。总酸含量数值越高越好,比如总酸度5%的就比3%的好。如果是纯酿造醋,品质更好。
特别提醒:
　　目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。但是一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。
　凉拌热炒
　你用对料了没?
　　“酱油有老抽和生抽之分,这两者在营养价值上是几乎没有什么区别的,不同的是老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素；生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。”潍坊市人民医院临床营养科张明介绍道,而醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。我们可以根据不同的需要来购买。
特别提醒:
　　一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。
　支招:
　自酿一缸柿子醋
　　有人说“10斤柿子、1斤小米壳,就可自己酿一缸醋”,你相信吗?想不想亲自酿上一罐试试?下面我们不妨来听听一位酿了一辈子醋的老奶奶的方法。
酿造方法:
　　每年10月份,柿子就下来了,你和家人一起去郊游时,可以摘些柿子。先把柿子洗干净,放到一个大的容器里闷。闷上4~5天,直到柿子彻底闷熟闷软。柿子软后,将柿蒂去掉。与此同时,准备好一些小米壳,将小米壳晒热。10斤柿子里,加1斤晒热的小米壳,放到一起发酵。
　　发酵时间共3天,每天都要翻动小米壳和柿子。3天后,醋基本酿成。然后,根据个人口味往里面适度加水,即可慢慢吃了。新酿好的醋里面,会漂一些东西,过滤一下即可。老人说,柿子醋能降低人体血糖、高血压,还有美容养颜的功效呢。
本报记者　刘彬