蟹子咋吃,细节窍门教给您--潍坊晚报数字报刊

蟹子咋吃,细节窍门教给您

◎记者采访潍坊名厨,为您支招怎样做出各种美味螃蟹　◎螃蟹营养价值高但也有忌讳,营养专家提醒不要贪吃

图1:刚出锅的清蒸海蟹摆盘上桌。　
图2:新鲜出炉的葱姜焗螃蟹。　
图3:王爱刚将腌制好的醉蟹摆盘装盘。

　　中秋佳节,菊黄蟹肥,正是品尝螃蟹的最佳时期。螃蟹具有很高的药用价值、食用价值和营养价值,素有“螃蟹上席,百味淡”的说法。在这“螃蟹季”,很多朋友都想过把螃蟹瘾。螃蟹该如何做、如何吃,应该注意哪些问题,就此,记者采访了鸢飞大酒店后厨行政总管、潍坊十大名厨之一的王爱刚师傅以及国家高级营养师秦爱国先生,让他们来为大家支招,更好地享受螃蟹的美味。

上市推迟
今年吃蟹时机好
　　“螃蟹该如何吃,这是个很复杂的问题。”鸢飞大酒店后厨行政总管、潍坊十大名厨之一的王爱刚师傅说。今年38岁的他从事烹饪行业已经21年的时间了,据他介绍,潍坊人吃螃蟹的历史由来已久,这与比邻莱州湾有很大的关系。就王爱刚的经验来说,目前潍坊人吃螃蟹,中年人热衷于梭蟹,而年轻人倾向于闸蟹。
　　螃蟹不但味道鲜美,而且营养丰富,是高蛋白补品之一。他告诉记者,今年的螃蟹品质会明显好过往年。“因为今年闰月,螃蟹上市比往年迟了半个月,捕捞期的推迟导致了螃蟹能多长十几天的肉,所以,今年吃螃蟹绝对是个好时机。”
清蒸海蟹
先烧开水再下锅
　　王爱刚说,清蒸螃蟹以鲜活海蟹为最佳,河蟹次之。不少市民喜欢用冷水蒸煮螃蟹,其实这种做法并不科学。不仅火候的大小不好把握,而且蒸出来的螃蟹外观不佳,轻则蟹膏外流,重则断腿破相。蒸螃蟹首先要将锅内的水烧开,清水蒸蟹最佳,无需添加任何作料。“有些人喜欢在水里放上八角、花椒等调味品,这样会严重破坏螃蟹本身鲜美的味道。”他说,蒸蟹的时候最好让螃蟹肚子朝上,这样在很大程度上防止蟹黄、蟹膏因在烹饪的过程中外流。
　　如果想防止螃蟹在蒸煮过程中因为挣扎而断腿,在下锅前可先用筷子之类的硬物从蟹嘴中插入,顺时针旋转两圈后,螃蟹便会死亡。下锅后的螃蟹可在蟹肚子上放上一姜片和少许葱丝,这样不仅祛除了螃蟹自身少量的腥味,同时也增加了食用时蟹肉的口感。
　　不少市民因怕螃蟹夹生食用后导致不适而长时间蒸煮,这种做法是错误的。王爱刚告诉记者,一般来说,一斤3个大小的螃蟹,下锅蒸的时间约为15分钟,再大一些的可以蒸18分钟。
　　王师傅还说,不少潍坊人在吃螃蟹的时候还喜欢蘸些调味汁,按照潍坊人的口味,调味汁的配料大体上为适量的姜末和适量的米醋,少许味极鲜酱油,几滴香油。“米醋很重要,因为米醋本身会有些许甜味,而味极鲜千万不可放多,根据个人口味,这个放多了会比较咸。蘸料汁一来提味,二来暖胃。”
美味醉蟹
瓷罐子腌制最好
　　对于很多老潍县人来说,醉蟹的味道是让人难以抗拒的。王爱刚告诉记者,醉蟹以河蟹为佳,海蟹虽然也可,但是腌着吃稍微有些浪费了。毕竟海蟹本身味道鲜美,腌制后更多的是用味蕾去感受那种复合味道了。
　　醉蟹的制作主要在于料汁。王师傅说,按照5斤河蟹的分量计算,需要三两高度白酒(一般来说,52°的二锅头就可以)和一斤半味极鲜酱油为主料。加入适量的葱姜以及白糖、味精,盐是不必加的。适当的香菜叶和几片柠檬片可以为料汁提鲜。“容器还是瓷罐子最好,玻璃罐子腌出来的东西,味道肯定比不过瓷罐子来的好。”他说。
　　一般腌制24小时便可食用,但是腌制3天是最好的。3天过后需将螃蟹取出放入容器中置入冰箱保鲜。
酱爆螃蟹
节日席间的焦点
　　酱爆螃蟹可谓老潍县螃蟹吃法的经典之作,不仅符合潍坊人的饮食口味习惯,同时浓重的口味使得在品尝螃蟹时齿间留香。王爱刚告诉记者,将鲜活的河蟹洗净改刀,从中间一分为二,然后在切口处蘸上干面粉后备用。锅中加入适量花生油,当加热至六成时,将蘸有面粉的螃蟹切口处煎一下至色泽金黄。“不要将螃蟹整个放入油里炸,仅仅煎蘸面粉的切口就可以。”他说。
　　接着,借着锅底的余油放入葱、姜、八角爆锅。待爆香后,加入甜面酱和少许味极鲜酱油来回翻炒。“这时候的火不要太猛,小火翻炒出香味后炒的稍微干一些较好。”他说,这时加入鸡汤,没有的话可加水代替,同时加入适量盐和味精。将事先准备好的河蟹加入呈糊状的酱汁中翻炒8分钟左右。此时再加入适量粉团勾芡便可出锅了。
　　王爱刚说,这样的做法开胃且下饭,节日里准备这样一盘酱爆螃蟹,肯定会成为席间的焦点。
　文/图　本报记者　王金　王淑媛　韩镇
螃蟹的学问
富含蛋白质维生素,营养价值高
　　秦爱国是国家高级营养师、营养专家、营养培训讲师,从事营养临床、教学、科研二十余年,现任潍城经济开发区人民医院营养科主任。
　　他告诉记者,螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
　　他介绍,螃蟹维生素A、E和B族含量较高,特别是蟹黄中富含维生素A,有益于视力及皮肤健康。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素,能补充人体对营养的需要。
胆固醇高,性属寒凉适宜配黄酒
　　螃蟹的营养价值虽高,但也不能多吃。据世界卫生组织材料显示,人体每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。每只螃蟹的蟹肉约占整只螃蟹重量的40%,一只250克螃蟹的蟹肉为100克,而每100克蟹肉中的胆固醇含量一般为235毫克,蟹黄一般为460毫克。由此看来,每天吃一只中等大小的螃蟹,胆固醇摄入量就已经达到甚至超过每日推荐摄入量,再多吃则无益。
　　秦爱国介绍,螃蟹是寒凉食物,应搭配姜,姜不仅能提鲜、去腥,而且其热性可用来抵消螃蟹的寒凉。很多人吃螃蟹喜欢喝酒,注意最好别喝啤酒,容易诱发痛风,我国的传统习惯是螃蟹配黄酒,黄酒属热性,适合配寒凉的食物。另外,蔬菜如黄瓜、西红柿、莲藕、茄子、苦瓜、生菜、冬瓜等都是寒凉的,水果中的香瓜、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、梨、草莓、柑子,这些食物用来与蟹搭配,凉上加凉,许多人的胃肠会受不了。也有不少食物与螃蟹相克,如红薯、花生、泥鳅、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥等,同食对健康不利。�
醉蟹腌蟹不宜多食,吃蟹勿饮茶
　　并不是所有人都适合吃蟹子,有过敏史或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人最好不要吃；胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者,尽量少吃或不吃蟹,更不能以酒伴蟹开怀畅饮。
　　“醉蟹和腌蟹是老潍县的传统吃法,很多潍坊人都难以抗拒醉蟹的美味,但是必须提醒市民,这种醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜多食,应蒸熟煮透后再吃。”秦爱国提醒,螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖。另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨酸越多,而当其积蓄到一定数量时即会造成中毒。
　　吃螃蟹后勿饮茶,茶水可使蟹肉的某些成分凝固,不利于消化吸收,所以吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶水。秦爱国说,蟹的有些部位不易食用要清除,在背壳前缘中央似三角形的骨质有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹脐的一条黑线是蟹肠、蟹心俗称六角板、蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,这些都要清除。