“假期团队”收入
　　两名麻辣香锅厨师:每人1200元钱
　　泰国菜厨师:800多元
　　收银和卖酒水的女大学生:500多元
　　两名临时服务员:每人每天200元
　　(注:按平时薪资标准,服务员三薪每天为150元)

　　春节假期期间,不少中小型饭店都选择关门歇业,其中很大一部分原因是即使支付三薪也挡不住员工回家过年的脚步。2月17日,记者采访得知,城区一家名为仙罗泰泰国餐厅的老板别出心裁,在除夕、初一和初二这三天,把餐厅“包”给了员工经营,让他们自己赚钱自己分成。这个办法不仅让老板自己得以安心回家过年,还让充当“假期老板”的员工们多赚了钱,可谓一举两得。

　　餐馆
春节没歇业天天客满
　　17日中午12时许,记者来到位于城区泰华城·假日广场四楼的仙罗泰泰国餐厅,看到餐厅内座无虚席,“80后”老板王立岩正充当收银员的角色,在吧台里忙着收钱。
　　王立岩说,这是他的餐厅第一次尝试在春节期间照常营业,因此遇到不少头疼事儿,首先便是原材料价格飞涨。“牛肉涨到40多块钱一斤,最离谱的是西兰花,节前超市里才2元多一斤,春节假期这几天,涨到6元钱一斤。我们年前备了不少原材料,但是不够用。也想到会很忙,但没想到会这么忙,天天手忙脚乱。”王立岩说,2月14日情人节也就是正月初五这天最忙,店内客人爆满,店外还有排队等号的顾客。从初一到现在,顾客人数每天至少是平时周末的两倍。“我们是市区唯一一家经营泰国菜的餐厅,来这里光顾的大多是年轻人。春节这几天主要是各种同学聚会和同事聚会,我估计得一直忙活到正月十五才能松口气。”王立岩说。
　　另一件头疼的事儿便是人手不足。“我们店里的服务员加后厨一共15个人,除夕、正月初一、初二这三天假期,多数都说要回家过年。”王立岩说,为了让员工留在店里上班,他可谓是绞尽脑汁。“即使给三薪,每人每天150元钱,服务员也不愿留下。后来我想了个办法,这三天把餐馆包给员工。其实除夕那天没有客人,他们就忙备料,只经营了正月初一、初二两天。这两天的营业额刨去原材料成本,剩下的他们分,三个厨师,两个赚了1200元,一个赚了800多元,一个服务员也赚了500多元呢。”王立岩说,这一政策让员工们多赚了不少钱,也维持了春节期间的营业。
老板
店包给员工一举多得
　　聊起如何萌生出假期把餐厅“包”给员工的主意时,王立岩笑着对记者说:“因为大部分员工都想回家过年,原计划是打算这三天歇业的,结果后厨的两个厨师都是本地人,他们半开玩笑地说,反正他们这三天闲着没事,干脆营业吧。我就说把餐厅包给他们,让他们自己张罗。”王立岩说,一开始两个厨师都打了退堂鼓,因为他们担心人手不够,赚不到钱,瞎忙活一场。
　　就在跟两个厨师进行这一番对话之前,王立岩曾经告诉全体员工,春节这三天假期付给他们三薪,问他们愿不愿意留下干活,但是大部分人都不愿意。于是他才萌生出把餐厅直接“包”给员工这一主意。一来他可以“脱身”回老家过年,二来员工这几天临时“承包”了餐厅,成了“老板”,为了多挣钱他们也会努力工作。
　　“我跟他们说,扣去40%的原材料成本,剩下的钱他们自己分,而且鼓励他们说肯定能挣到钱。于是,两个做麻辣香锅的厨师拉来了一个做泰国菜的厨师,又找来餐厅里一个长期做钟点工的女大学生,负责在吧台里收钱和卖酒水,为此还提前培训了几天呢。后来,他们又以每天200元钱的待遇,雇来另外两个以前在店里做过钟点工的人充当服务员。最终,这前四个人都得到了直接分红,是三薪的几倍,都挺开心。”王立岩说,把餐馆放心大胆地交给员工去经营,是源于他对这些员工的信任,而员工们也没让他失望,成功地维持了餐厅的运营,明年春节他可能还会延续这种做法。
临时老板
自己营业遇不小考验
　　17日下午,记者与过了一把“老板”瘾的厨师韩文安和洪桃陵攀谈了一番。今年18岁的麻辣香锅厨师韩文安是安丘人,他最先起意承包餐厅。聊起为何选择不回家过年而是留在餐厅工作,韩文安笑着说:“一共就三天假期,回家还没玩够就得回来,没意思,而且过年给我的感觉就是‘劳民伤财’,还不如多赚点钱,我爸妈也支持我这么做。”
　　韩文安说,泰国菜师傅洪桃陵本打算在宿舍,以看电视、睡觉的方式度过这三天假期的,结果被他们一番劝说下拉入了“假期团队”。“我老家是江西的,过年回家不好买票。本打算在宿舍里休息的,他们说一个人在宿舍多无聊啊,我就来了。因为我是腊月二十八那天下午才被他们临时拉来,什么材料都没备好,后来泰国菜菜单减半不说,我还手忙脚乱,多亏有他们帮我干,否则就惨了。”今年30岁的洪桃陵笑着说。
　　原材料没有备足并不是“临时老板”们遇到的唯一麻烦,处理挑剔的客人更让他们抓狂。韩文安说:“正月初一这天有一桌客人因为一份麻辣香锅做得口味重了些,要求重做。我们重做了以后客人还是觉得不合口味,要求整桌免单。400多元钱呢,我们解释了半天都不管用,最后还是商场的人出面帮忙,还请示了老板,最后才以收一半菜金的办法处理了。我们想也没想过会出现这种事。”韩文安说,两天处理了几次这样的事情,让他们切实感觉到了做老板的不易。
　　有意思的是,韩文安的妈妈正月初一那天本来是到店里吃饭捧场的,结果发现客人坐得满满的,于是立马变身服务员,帮忙收拾起餐桌上的碗筷来。“前厅的服务员和后厨的厨师都问我,这人是谁啊,怎么干起活来了,听我说是我妈后,他们都大吃一惊。”韩文安笑着对记者说。
◎新闻延伸
餐饮业收入下降
　　记者从潍坊市商务局了解到,春节期间我市餐饮业总体经营情况稳中有降,通过对部分酒店的调查了解,销售收入较去年同期下降幅度超过25%。
　　市商务局工作人员分析说,销售收入减少的原因主要有以下几点:一是春节期间原材料价格上涨和人工费(三薪)上涨,导致许多中小型餐饮企业关门歇业,歇业比例超过30%；二是“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”活动刚推行,许多酒店没有来得及调整经营方式,营销措施没有及时跟上,导致销售收入下降；三是公务活动减少,公务消费下降幅度较大,中高档酒店公务消费下降尤为明显。不过,今年个人消费好于往年,由于许多酒店取消了进间费、开瓶费等规定,使得个人消费上涨幅度较大。而且,年夜饭消费经过了退餐高峰后,又出现了个人消费为主的补充订餐,除了关门酒店外,基本保持了去年同期水平,有的略好于去年。
　　在调查中还发现,餐饮企业聚集区春节期间经营情况与去年基本持平,酒店歇业比例较小,客流量好于非聚集区。与往年相比,个人消费比例上升,成为节日消费主体。文/图　本报记者　孙锦