◎中央“八项规定”出台后,不少高档酒店营
业额大幅下滑　◎纷纷谋求转型,改走平民路线
　　“酒店出租、大型豪华酒店急售、酒店停业装修……”在各类传媒上,诸如此类的信息不胜枚举,自中央“八项规定”出台后,舌尖上的浪费引起了广泛关注。一些高端酒店的行政接待和商务接待量骤跌。如今距“八项规定”出台已经过了四个多月的时间,面对高档消费、会务消费市场的变化,高档酒店餐饮业如何应对?4月9日、10日,记者对城区高档餐饮业展开调查走访,发现不少高档酒店纷纷转型,改走起了平民路线。
观察　高档酒店生意“缩水”,特色餐馆人气旺
　　4月9日、10日,记者连续两天在饭店中午及晚间营业期间,对我市金茂国际大酒店、鸢飞大酒店等多家大型酒店进行走访,发现中央“八项规定”出台以来,各大酒店生意冷清了不少。
　　9日晚7时许,记者来到位于高新区的金茂国际大酒店,看到酒店大厅内只有寥寥几桌客人。记者询问酒店服务员“自助餐是否照常开放”,服务员立刻热情答复,不光自助餐,各类包间也都还有,可以随便选择。而在此前,该酒店的包间通常在傍晚6时前就已经被预订一空。对此,酒店服务员也向记者坦言,现在酒店行业不好做,生意比以前冷清了不少,以前服务员一到饭点都忙得团团转,现在比以前要清闲多了。
　　记者在奎文区和潍城区的一些中高档酒店走访时了解到,自从中央“八项规定”出台以来,这些中高档酒店尤其是星级酒店的人气下滑了不少,公务餐和商务餐都大大减少,即便还有公务餐,消费额度也比之前低了不少。
　　与各大高档酒店门可罗雀的情况不同的是,城区一些颇有特色的中低档饭馆门庭若市,生意非常不错。4月9日晚6时许,记者来到了位于虞河路上的梁记粥铺、外婆桥粥店等中小型饭店前看到,各个饭店前的车位几乎全部被占满,走进饭店,很难找到空桌,生意非常火爆。

探访　不少星级酒店营业额出现大幅下滑
　　“现在酒店基本每天都赔着人工费和水电费,但只能扛着。”4月9日,记者在城区一家星级酒店采访时,酒店一位值班经理这样对记者说。据了解,星级酒店的食材进货量基本都是一天一统计。这位经理告诉记者,他们都是根据酒店的实际需求来进货,目前海参、鲍鱼、鱼翅等高档食材的采购量下降了不止三成,而与去年同期相比,高档菜的点单率下降了65%左右。
　　4月9日中午,记者在鸢飞大酒店门口看到,酒店停车场停放的车辆较以往少了很多,前来就餐的人也以散客为主。“在中央‘八项规定’‘六项禁令’的影响下,酒店的政务接待和高端商务接待数量明显减少,不仅如此,就算一些私人客户进店消费,也都选择尽量少点菜,酒店的效益跟往年同期相比不可避免地出现了较大幅度下滑。”鸢飞大酒店企划部主任颜世刚对记者说。
　　据潍坊大酒店企管部张经理介绍,潍坊大酒店最近一段时间的营业额也出现了大幅下降。“我们酒店属于四星级酒店,在潍坊属于高档类酒店,平时承接各种宴会等接待工作非常多,但是从今年二三月份以来,这些接待几乎消失,餐饮营业额下降了50%之多,虽然住宿等其他营业额与往常基本持平,但光餐饮这一块对我们打击就挺大。”张经理说。
　　随后,记者又走访了东方大酒店、富华大酒店等了解到,这些酒店营业额尤其是午饭时间的营业额均出现了不同程度下降。在东方大酒店,记者看到中午包间的利用率很低。
星级酒店　转型之路
鸢飞大酒店　餐厅名和菜品价都更亲民
　　“小份土豆丝才8元钱,经济实惠,最近很多市民带着朋友来这里消费,一顿午饭俩人花不了几十元钱,但市民却享受到了四星级服务。”鸢飞大酒店企划部主任颜世刚说,他们酒店近期推出的“小份菜”受到市民认可。
　　颜世刚介绍,针对宴会,酒店还推出了“4+1”模式,即一个大盘里带着四个小碟,四小碟吃完后,再一小份一小份地往上上,借鉴了日本料理和自助餐的形式,可以有效避免浪费。“受大环境影响,我们酒店营业额比往年同期减少了三成,今后我们将改走更加大众化、平民化的营销路线。”颜世刚说,下一步酒店还要引导市民理性消费,科学饮食,纠正人们以前“越贵越稀有营养越高、活海鲜营养一定比冷藏的好”的饮食观念。
　　此外,鸢飞大酒店以前有一个餐厅名叫“鲍翅皇”,顾名思义就是专卖鲍鱼、鱼翅等高档菜的贵宾餐厅,现在改叫“鸢都斋”,主打地方名吃和鸢飞传家菜,名字和菜品都变得更亲民。与此同时,鸢飞大酒店近期还大力推广零点餐厅、分餐制、自助餐等项目,开始走上“星级服务、大众消费”的转型之路。
　　“以前我们酒店主要针对中高端的客户,而现在则是针对中低端客户多一些,我们鸢飞大酒店做的老潍县菜可以说是独一无二的,下一步我们要力争让普通市民也能走进我们酒店,尝尝我们的老潍县菜。”颜世刚说。
潍坊大酒店　自助餐价位整体下调25%
　　潍坊大酒店企管部张经理告诉记者,现在潍坊大酒店主要做的就是家宴、生日聚会,还有老年人寿宴及小朋友的百日宴,商务宴明显减少,政府接待工作更是屈指可数。张经理说,估计现在潍坊的高端酒店都在等待国家新的接待标准出台,不然生意肯定非常难做。
　　据了解,目前潍坊大酒店正筹备二楼的自助餐,价格由原来的80-100元/位降到60-80元/位,整体下调25%。据了解,重新整修后的自助餐将于“五一”期间开业。“必须转型了,不然生意很难做,这样平民化的餐饮标准更适合老百姓了。”张经理说,原来该酒店一楼西侧会议室非常大,现在正准备重新装修,改成潍坊首个音乐主题餐厅,菜色以新老派潍坊菜和粤菜为主,到时候还将供应烧烤和现酿啤酒,24小时开放服务。张经理表示,星级酒店平民化也是将来的一个趋势。
　　除了降低餐饮标准,酒店员工的管理也要进行调整。张经理说,原来酒店生意非常火爆的时候都会增加人手,现在,他们已经几乎不再聘请兼职了。“不过餐饮业的服务员一直非常难招,而且各种宴会需要人手较多,不会进行裁员。”张经理告诉记者,这样一来,酒店原有的员工可以全部充分利用,不会因为再聘请兼职增加相应费用。
潍坊市接待中心　门口设“白领小厨”和外卖
　　“做为潍坊市最早的政务接待单位,我们也不可避免地受到了影响。”潍坊市接待中心总经理颜先生说,为此,他们也开始围绕大众化餐饮做文章,不断开发大众化餐饮项目。“首先是做好家宴、生日宴、家庭聚会、培训班、旅行团等大众化餐饮市场。充分挖掘、改良、创新潍坊传统地方菜,推出特价菜,半份菜,特价宴会,特价团餐(会议餐),倡导中餐西化,推行会议自助餐和高档宴会分餐等。”颜先生说。
　　其次是大力开发婚宴市场,打造婚宴品牌。推出最低588元/桌的婚宴菜单和特价婚宴。同时,为婚宴喜主提供一站式服务,成立“执子之手”婚庆公司,设立平价酒水超市,实行婚宴预订、酒水供应、婚庆服务一条龙服务,增加了酒店餐饮经营收入。
　　“由于我们酒店地处潍坊中央商务区,周边银行、商场、商铺、写字楼云集,白领打工族较多,但缺少价廉物美的就餐场所。为此,我们在酒店门口设立了‘白领小厨’和酒店外卖。除了加大优惠让利幅度外,我们还推出了六项免费服务承诺:餐室不设最低消费,不收房间费,客人自带酒水免收开瓶费,为客人免费寄存酒水,为客人打包外带不收服务费,赠送精美果盘不收费。”颜先生说。
◎业内人士
调整经营策略渡寒潮　转型升级已初见成效
　　4月9日,记者从报摊上购买了一份报纸,上面刊登的欲转让、出租的酒店竟然多达92家,其中规模在300平方米以上的酒店有20多家。“从去年开始,一些星级酒店的业绩开始大幅下滑,主要是由于政府、社团协会、事业单位、国企举办的各种年会、表彰会、公务差旅和考察等活动都大幅减少的缘故。”一位业内人士说,在这些客户大量流失的情况下,星级酒店不得不开拓新兴市场,之前不重视的细分市场,例如老年人市场,私营企业市场,现在都被“捡”起来。之前利润薄的市场,不值得做的,现在都需要跑量了。
　　“在当前深入贯彻党的十八大精神,落实中央‘八项规定’及厉行勤俭节约、反对铺张浪费的形势下,我市的餐饮行业受到很大影响,营业额明显下降。”潍坊市饭店和烹饪协会副秘书长王曙亮说。
　　王曙亮介绍,在此冲击下,很多市民不再去星级酒店就餐,转而去一些无牌无照的私人会所就餐,在某种程度上造成了国家税收的损失。而很多大酒店在重压下,出现了经营状况不善,被迫裁员、降薪的情况,我市的餐饮业由此步入了一个寒潮期。
　　王曙亮表示,为了有效解决目前存在的这个问题,潍坊市饭店和烹饪协会采取了多种措施,积极引导我市各大酒店及时调整经营策略,扩大商务宴请,同时向婚宴、寿宴及亲朋和家庭聚餐发展,调整价格。
　　“很多酒店陆续推出了适应市场、面向大众的菜肴和套餐,并开展了外卖、外送、上门烹饪服务等项目。”王曙亮说,经过四个多月的摸索和创新,我市餐饮业转型升级已初见成效。　A6-A7版文/图　本报记者　赵春晖　吴琼