◎酒店行业普遍惨淡,餐企老板或无奈卖店或想招突围　◎专家分析,我市餐饮业迎来细分客源提升服务的契机
　　4月11日,本报A6-A7版以《节约风起生意难做,星级酒店弯下“贵族腰”》为题,报道了自“八项规定”出台后,我市星级酒店纷纷谋求转型,调整经营策略度“寒潮”一事。4月11日,记者对我市酒店行业经营情况进一步采访了解到,与星级酒店具备相对雄厚的人力财力能支撑“危局”不同,部分勉力支撑的中档酒店开始萌生退意,或停业装修、或出租转让,也有一些中档酒店的老板表示,他们正在积极调整经营思路,希望能打赢这场“淘汰赛”。
　　现象
转让酒店筹钱转行
　　“酒店低价转让、酒店招商出租、特色休闲餐厅转让……”4月10日,记者从报摊上买了一份报纸,在转让信息一栏中,酒店转让被摆到了首位。
　　记者仔细查看了一下,与以往的酒店转让信息被一些小餐馆、小饭店主导不同,现在规模在300平方米—1000平方米的中档酒店占比明显较高。另外,很多转让酒店还特地标明了正在营业当中,带客源转让,价格也相对较低,而且其中不乏有一些地处城区繁华地段,名气比较大的酒店。
　　记者电话咨询了几家规模较大希望转让的酒店,店主大都邀请记者到店内面谈,叮嘱记者不要声张,称员工对酒店即将转让的消息并不知情。
　　谈话过程中,尽管这些店主并没有明确表示中央“八项规定”的出台是造成酒店转让的直接诱因,但他们都不约而同地表示,现在酒店行业不太好干,希望能把酒店转让出去,筹集资金做点别的。
探访
营业额大减不堪重负
　　一家位于城区文化路繁华路段,面积达1000多平方米的酒店目前还在营业当中,但已经登报打广告寻求转让。酒店老板在电话中告诉记者,他自己对酒店行业并不是特别熟悉,加上中央“八项规定”出台后,给餐饮业造成重创,他感觉不堪重负,这才要将酒店转让。
　　随后,记者来到城区健康东街上的一家规模比较大也很有名气的酒店,该酒店同样也有转让意向。酒店内,服务人员都照常工作,菜品也比较齐全,看不出转让迹象。记者注意到,该酒店的包间装饰比较上档次,临近午饭时间,大部分包间还空着,并没有多少人前来就餐。
　　酒店老板表示,只要付40多万元就可以接手这家酒店,每年的房租只需要十几万就足够了。酒店内所有餐具、用品和工作人员都可以一并转让。菜色菜品都非常齐备,接手就可以营业,不需要再另付费用。另外,因为酒店本身比较上档次,有一部分老客户,转让后客源有保证。
　　谈及转让酒店的原因,这位老板表示,主要是房租马上到期了,干了这么多年身心疲惫,再加上自从中央出台“八项规定”后,不可避免地对酒店的生意造成影响,营业额大幅减少。“不如把酒店转让出去,让年轻有干劲的人接手,相信眼前的低谷只是暂时的,只要经营得当,生意不一定会差。”这位老板说。
　　记者随后又走访了城区虞河路、文化路、新华路、北宫东街、东风东街上几家有意转让的酒店,这些酒店午饭时间生意大部分比较冷清,包间上座率不是很高。
　　对于酒店转让的原因,有的酒店老板表示干酒店太累,希望转手后做点别的生意；也有的老板坦言,最近一段时间,餐饮业大环境不景气,营业额大减,盈利越来越少,做酒店需要操心的事情太多、太累,身心都有些不堪重负的感觉,这才萌生退意。
调查　生意有好有坏,顾客定位和选址是关键
　　记者在走访城区部分中档酒店的过程中了解到,因为酒店定位和地理位置因素,中低档酒店受“八项规定”的影响也不尽相同,生意呈现出两极分化的局面。“‘节俭风’一吹,我们做餐饮的遭受直接影响。”
　　采访中,一位知名餐饮企业的老总表示,“当初开酒店的时候,定位的就是高端顾客,我们之前是以公务餐和商务餐为主,现在这一块的营业额下滑了一大截。”
　　四平路喜盈门酒店经理王女士告诉记者,因为地理位置比较有优势,而且酒店承接的一直以平民宴会为主,附近居民的家宴、生日宴等基本都在这里消费,酒店的生意几乎没有受到影响。
　　“我们酒店挨着苇湾社区,小区居民走着就能来。不用开车,喝酒也尽兴,我们一开始就是平民化的菜价。”王女士告诉记者,四平路属于繁华地段,停车位向来比较紧张,所以他们酒店很少承接大规模宴会,主要是家宴和普通顾客,因此,酒店受中央“八项规定”影响比较小。
　　而据在奎文区民生东街与文化路交叉口附近的一家中档酒店工作的冯先生表示,从今年2月份开始,他们酒店的生意就明显冷清了下来,客流量锐减,他不停地感叹酒店生意越来越难做了。
　　“以前,我们酒店每天的营业额都在4万元左右,现在下降了接近一半,尤其是中午的时候,只有一楼大厅里能坐几桌人,楼上的包间几乎都不用开。”冯先生说,以前酒店承接的商务宴会比较多,因此生意比较好,现在宴会基本上没了,除了家宴就是散客,酒店运营举步维艰。
出招　想方设法自我救赎,力争打好“淘汰赛”
　　与一些酒店在重压下选择退出市场相比,更多的中档酒店在想方设法“保命”。比如,推出半份菜或者小份菜,取消包间最低消费,调整菜品菜价,将高端消费群体调整成平民消费。他们期待通过这些努力,能在这场餐饮“淘汰赛”中笑到最后。
　　在奎文区民生东街与新华路交叉口南侧的避风塘酒店,记者看到每个餐桌上面都摆放着一张打造平价餐饮的菜单和菜品宣传页。据避风塘酒店总经理王娜介绍,中央“八项规定”出台后,酒店的商务宴请数量大幅缩水,人均消费也有所下降。为此,酒店特地打造了一张平价菜单来吸引顾客,同时酒店还将通过打造美食节的方式,推广酒店的特色菜,带动酒店的生意。
　　除了降低菜价外,也有不少酒店借助互联网营销,与专业团购网站合作,开展网上团餐业务,满足年轻顾客群体的消费要求,借此拓展酒店客源。
　　除了“开源”,还有不少中档酒店着重在“节流”上下功夫。“尽管酒店的营业额有所下降,但酒店的就餐率并没有大幅降低,只不过是顾客的消费标准降低了。在这种情况下,我们不可能通过大幅裁员来实现成本节约,而且餐饮业向来缺人,只能想别的办法。”王娜表示,首先,应严把厨房原料采购关、验收关和加工制作关；其次,合理安排工作时间,实行一职多能,精简富余人员；第三,细化核算办法,实行人均劳效、人均费用、人均利润指标考核,通过不断增强业务部门和员工的核算意识、成本节约意识,调动其积极性。
分析　我市餐饮业细分客源、提升服务的契机
　　虽然去中高档饭店消费的人少了,但小餐饮店的生意还十分红火。记者连日来走访一些农家乐、小火锅店发现,生意基本维持稳定。
　　在某事业单位工作的孙女士告诉记者,以前单位有活动,都是安排在高档酒店吃大餐,今年改成农家乐了,这样其实也挺好。从事餐饮行业多年的李先生认为,不管是公务消费,还是非公务消费,只要是理性健康的消费就应该支持。
　　大部分消费者对“节俭风”持赞同态度,市民王先生说:“花好几千甚至上万元吃一顿饭,反正是公款,也不心疼,这种现象早该刹一刹了。”
　　潍坊市饭店和烹饪协会副秘书长王曙亮表示,受“八项规定”的影响,我市不少中档酒店的房间预订减少了不下三成,餐饮业萎缩的同时,也带来酒类茶类消费的下滑。“从二月份以后就进入了餐饮业转让、装修的高峰期。如今,我市不少餐饮企业都在认真思考‘八项规定’出台后的酒店出路问题,而这正是我市餐饮业细分客源、提升服务的契机。目前我市的中低档餐饮企业虽然数目庞大,但良莠不齐,趁此机会重新对餐饮企业进行淘汰洗牌,未必不是一件好事。”王曙亮说。
　　　　文/图　本报记者　赵春晖　吴琼