本报在5月19日的A4-A5版《羊肉卷卖不动货了,鲜羊肉淡季价格不“淡”》中报道了我市南下河市场及超市中新鲜羊肉、羊肉卷的销售情况。5月21日,记者又走访了我市的几家火锅店和羊肉馆,得知他们销售的羊肉卷多是去内蒙古等地采购,新鲜羊肉则取自潍坊周边的县市区。几家店的相关负责人都表示,眼下正处于吃羊肉的淡季,销售额略有下滑是正常的。记者还从业内人士处了解到,掺假羊肉的原材料多是动物肉制品,要使假羊肉具有羊膻味主要靠羊油,颜色也是靠添加色素合成。
◎黑幕不少
狐狸肉鹅肉掺假,成本不及纯羊肉一半
　　最近,羊肉掺假风波在各地闹得沸沸扬扬,为了揭开假羊肉的内幕,5月21日,记者特意联系到一名从事火锅行业近20年的刘先生,听他讲了假羊肉卷的原料收集、加工等细节。
　　“从宰杀到排酸,再到分解打包打卷以及冷藏,这些工艺不管真羊肉还是假羊肉,其实都是一样的,差就差在原材料上。”刘先生说,前段时间报道里说假的羊肉是用狐狸肉、貂肉等制成的,有的还会用鹅肉冒充。“狐狸肉的气味比羊肉冲,为了掩盖这种气味,制作过程中就要添加羊油或者牛油,让狐狸肉有羊肉或牛肉的味道；如果要想肉变鲜、变嫩,还会加入一些羊肉精、嫩肉粉以及其他的化工产品。”刘先生说,有些不法商贩会把肉原本的颜色泡得差不多消失,然后加入色素,染成真羊肉的鲜红色。
　　有时候,制造假肉的人会把收购来的各种乱七八糟的肉统一打碎,然后用果胶粘在一起。“不管是一种肉冒充还是好几种肉冒充,最后都得抹上羊油,一层肉一层羊油,等到最后冻好再打成卷,然后贴上冒充的标签,一包假羊肉卷基本上就完工了。”
　　用低价收购来的原材料,加上三四元钱一方的羊油,可以制造出很多斤混合羊肉。这样算下来,混合假羊肉的成本甚至不到纯羊肉售价的一半,利润却比纯羊肉要高得多。
◎鉴别有招
假羊肉捞起来是碎的,锅底也变浑浊
　　澳门金汤豆捞的总经理刘尧华告诉记者,辨别真假羊肉卷可以从肉卷的连粘性、气味、涮锅等几方面入手。　　　　
　　“真羊肉是三分白肉七分红肉,肉是肥瘦相接的,加工成卷后,红肉跟白肉的部分呈不规则分布,在锅里涮上2-3分钟后肉还是连在一起。而狐狸、貂的肉基本上都是瘦肉,涮出来后还是瘦肉。”不法商贩将白肉部分后添加进去,跟瘦肉进行拼接,这样就很容易使肉卷的红白分布变得规则起来。
　　“真羊肉的气味是膻、香、鲜,而假羊肉的味道会比较冲,腥味比较重。”刘尧华告诉记者,“真羊肉涮完后色泽鲜亮,肉质依然紧实,涮完后就算有缩水,但大小也不会跟原来差距太大。但假羊肉会添加色素,涮完后肉的颜色会发白,而且拼接而成的假羊肉涮完后,肥肉跟瘦肉就会分开,捞上来的肉就不再是整块的,而是变碎了。”刘尧华说。
　　另外,真羊肉卷杂质极少,涮完之后锅底还是比较清澈的,而假羊肉卷里面添加了很多东西,涮完之后,锅底也会变得比较浑浊。
　　刘尧华还提醒喜欢吃火锅的市民,“28元、38元一位的自助火锅,里面的羊肉大多数是假的,因为在羊肉重要产地锡林郭勒,旺季时每斤羊肉也在18元上下,而在潍坊批发的鲜羊肉也在每斤30元左右,再说商家还得赚一部分利润,肯定不会拿真羊肉做赔本生意的。”

◎市民声音
希望相关企业发布联合声明
　　一名多年从事酒店管理的刘先生告诉记者,自从有新闻报道了老鼠肉、病死猪肉、病禽肉、鸭肉浸羊尿制出的羊肉卷、羊肉串流入火锅餐饮业、烧烤排档,不仅食客陷于错愕恐慌之中,也对火锅企业、烧烤排档造成了不小的冲击。
　　以往,一旦某行业出现丑闻,各相关企业都会纷纷避嫌、澄清、进行品质保证等危机公关,但这次不同,火锅企业、烧烤排档选择了集体静音,只有小肥羊出面澄清假羊肉与他们无关。这次的集体失声,让本来还半信半疑、心存侥幸的食客开始相信自己在火锅店中吃到了假羊肉,甚至有些人出现了谈火锅色变的情况。
　　现在虽然有些企业已经在店内做出一些诸如出现假肉“假一赔十”的承诺,但对钟情于火锅的市民来说,还是希望相关企业可以集体发一份声明来保证所售食材货真价实。“这样既可以对整个行业起到一定的监督作用,也可以让想吃火锅的人找到放心的火锅店。”
　　刘先生表示,希望这些相关的企业可以坐到一起,共同探讨一下如何抵制假羊肉,从自身做起,保证让市民吃到放心肉。

◎现象
销售额　天热是下降主因,受假羊肉影响不大
　　5月21日上午,记者来到东方路上的澳门金汤豆捞店。总经理刘尧华告诉记者:“最近生意总体还算平稳,但跟前段时间比销售额下降了约1/3。”
　　说起其中的原因,刘尧华表示,这是多种因素相互影响的结果。“天一热,吃羊肉的人就会减少。前段时间出现的禽流感也让部分顾客对肉制品有了抵触心理,再加上最近出现的假羊肉事件,对火锅店带来冲击也是肯定的。”为了应对这段“冰冻期”,他们店里推出了冰爽夏日的活动,“希望能借这样的活动提升一下店里的营业额。”刘尧华说。
　　记者在四平路的一家火锅店看到,大厅的十几桌只有四桌有人,包间也只有一个里面有客人。
　　当天晚上,记者来到虞河路与民生东街交叉口的金鼎香肥牛,董事长肖凡顺告诉记者,“我们最近的生意还挺好。由于现在是上班日,客流量还不是最多的时候,等到了周末,来吃饭的人才叫多。”
　　随后,记者登录团购网站发现,推出团购的火锅店数量众多,很多商家都打出“无需预约、节假日通用”的标语。从购买的人数来看,虽然一些商家打出了足够诱人的折扣,火锅的销量并不怎么火爆。
◎火锅店出招
安全牌　生产许可证摆上桌,打消食客顾虑
　　记者在澳门金汤豆捞三楼餐厅注意到,每张桌子上除了常见的餐牌、餐具外,还有一张检验报告复印件,正面写有产品名称、委托单位、受检单位等,背面则是一份全国工业产品生产许可证复印件。
　　“出了假羊肉事件之后,很多顾客都会问这儿的羊肉是不是真的,或者是哪里产的。为了打消顾客的顾虑,我就把店里羊肉的检验报告、生产许可证复印了一下,每张桌上放上一份。”刘尧华说,店里的鲜牛肉和羊肉是从南下河市场批发的,羊肉卷都是从内蒙古的锡林郭勒盟运过来的。“我们一年去锡林郭勒盟两次,一次是开春、一次是秋天,每次去都拉上接近8吨左右的羊肉卷回来。”刘尧华告诉记者,“拉回来的羊肉卷,我们会有专门的冷库进行冷藏。”　　
　　金鼎香肥牛的董事长肖凡顺也表示:“正规的火锅店都有规范的进货渠道,像我们店里的羊肉都是从内蒙古、河北运来的,肉的品质是有保证的,这也是正规火锅店能长久存在的关键之一。而且监管部门还会不定期来店里抽查,只有各项检验都合格了才会发放相关证件。有了这些证件来给店里的原材料作质量保证,消费者吃着才踏实,店里的生意才能不断地兴隆下去。”
赚人气　现杀现卖,靠新鲜的质量吸引顾客
　　记者采访中得知,很多羊肉馆都是走现杀现做的营销模式,虽然销售额略有下滑,但主要还是受天气变热的影响。
　　位于宝通东街与潍县中路附近的兆家鲜羊全国连锁运营总监刘学峰告诉记者,假羊肉事件曝光后,对火锅店和羊肉馆都产生了或多或少的影响。“对羊肉馆的影响可能要小点,毕竟羊肉馆的羊都是现杀现做的,想要往肉里掺假是很难的。”刘学峰说,自己店里现在每天能杀8只左右的羊,虽然跟冬天相比数量有所减少,但根据多年的经验看,这个时候算是吃羊肉的淡季,数量有所下降也是难免的。
　　“我们店里的羊都是从咱们潍坊周边县市区的散养户手里收购的,收购回来后每天都现杀现卖,这样做出来的羊肉、羊汤才新鲜。”刘学峰告诉记者,现在养山羊的人越来越来少,大户基本上没有,再加上羊的繁殖能力较弱,所以现在羊算是稀缺动物了,羊肉的价格也不断上升。
　　羊肉馆现在都追求特色,除了菜要有特色,还要保证原材料的货真价实才行。“店里的生意能不断地扩大,靠的也是老顾客的宣传。”刘学峰说,如果用假肉,店的招牌保不住不说,还会伤害到众多信赖自己的客户。“做生意其实也是赚人心,要是顾客都不认可,早晚得关门。”　
　A10-A11版　文/图　本报记者　韩镇　窦圆娜