五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯,黑山羊也成为当地居民钟爱的食材之一。据文献记载,五井全羊汤已经有200多年的历史,从早期在集市上摆摊出售羊杂汤,到登堂入室发展成全羊大宴,五井全羊既有历史的沉淀,又有现代人的创新。如今,五井全羊凭着自身独特的鲜美味道,已经在全国各地“遍地开花”,俨然已经成为了当地饮食行业的一张金色的名片。

养羊吃羊是五井镇上的老传统
　　孙延明向记者介绍说,五井镇地处沂山余脉北山麓的青石山区,多年就有放养黑山羊的习惯。这种黑山羊,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”,当地人俗称“山羊猴子”。
　　孙延明说,黑山羊极善登高攀岩,饥食陡峭悬崖上的鲜嫩草梢及各种与青草间生的中草药材,渴饮峭壁间流淌的清泉之水。因此,黑山羊肉质鲜嫩,脂肪含量低,营养丰富,并含有人体所需的多种微量元素,具有很高的养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能,是临朐特有的资源丰富的肉食来源。
　　孙延明还告诉记者,五井镇还处在青州、临朐通往南麻、博山、莱芜等地的交通要道上,是连接海岱地区的必经之路。早在元末明初,这里已发展成为远近闻名的大集镇,是当时临朐、青州、沂水、博山、莱芜、淄川等县主要的农副产品及生活用品集散地,流动人口面大量广。“自古以来,我们这里就养黑山羊,喝全羊汤。如今,五井全羊的名气越来越大,不少外地人都开着车来我们五井吃全羊。”孙延明说。

五井全羊汤至今有200多年历史
　　那么五井全羊汤究竟是从什么年代开始兴起的呢?记者采访了解到,最早有关于五井全羊汤的传说源自清朝嘉庆初年,距今已有200多年的历史。
　　据潍坊图书馆所存资料《潍坊名吃》记载,清朝嘉庆初年(公元1800年左右),家住临朐县赵家楼村的高县是当地民间著名的厨师,不但菜做得好,还会宰羊,而且常年赶集卖羊肉,去得最多的地方是五井集。由于五井是一个四县交汇的大集,东靠县城,西靠沂源,北靠青州,南靠沂水,赶集的人特别多,所以高县常年逢五排十都到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。
　　但是,有时高县的生意不好,剩下生羊肉当时又没有冷冻设备储藏,怎么办呢?高县灵机一动,心想:我何不在五井集现杀现卖,再支上一个大锅,将剔下的骨头与羊下货一块煮,再摆上几个小桌、马扎,将剔骨肉与切碎的羊杂掺在羊汤里,每碗卖几文钱,岂不更好?后来生意果然非常火爆。
　　久而久之,高县干脆将整只羊宰杀分解,放入大锅,用木柴一块煮,煮熟后捞出凉透、切碎再卖,深受顾客的欢迎,逐渐形成了独具一格的五井全羊汤。
　　五井全羊汤很快名声大振,成为当地的一大名吃,随着生意的扩大,高县干脆带妻子儿女由杨善赵家楼村迁居五井西村,在五井常年干起了全羊买卖。可以说,200多年前高县开创了农村摆摊式卖五井全羊汤的源头。

五井全羊席创始人是谁众说不一
　　从五井全羊汤到五井全羊席,是对五井全羊发展上的一次质的飞跃。但是,五井全羊席的创始人究竟是谁,民间却流传着不同的版本。
　　据《临朐文史资料》记载,五井全羊席创始人是“五井张家店”的老板张梅五。张梅五(1896——1977),名作福,字梅五,临朐县五井东村人,他世代以厨为业,靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席,赚取点微薄的收入来维持生活,直到1924年秋后,经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆,取名“五井张家店”。
　　最开始羊肉在吃法上并无多少花样,只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”,单独成菜的只有羊血和羊肝。张梅五经过悉心研究,想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法,这种做法受到了广大食客的普遍欢迎,也逐步形成宴席——五井全羊席。
　　但是,对于五井全羊席的创始人,当地还流传着另一种说法。据当地居民介绍,五井全羊席的创始人应为高魁升,也就是五井全羊汤创始人高县的曾孙。据传,清朝光绪11年(公元1885年),高县曾孙高魁升(字占元)总结继承祖辈经验,在全羊汤的基础上,将羊体大小部位和内脏分解,根据不同部位,经过煎、炒、烹、炸、烧、炖、蒸等技艺,做成的不同风味的24个碟、8个碗的宴席,使得客人大开眼界,赞不绝口。
　　据《临朐人文自然遗产集萃》记载,五井全羊席,选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、焖、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同作料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。
　　全羊席首创之后,得到了广大食客的青睐。五井周边六县到五井赶集的人们,都以吃过全羊席为荣,五井全羊席很快在周边县区小有名气。　
　　高乃智(1914——1991),一说为高县的后人,一说为张梅五的帮厨,五井镇五井西村人。据《临朐文史资料》记载,1933年当时临朐县城餐饮店最为出名的是“德顺楼”,曾有“青州游,莫过德顺楼”之说。高乃智曾前往德顺楼传授制作全羊席技艺,经过几年的研究创新,他创制了黑山羊头“麒麟顶”、“赛如参”、“秘制羊蹄”、“赛熊掌”等美味,使五井全羊席名震四方。

“全羊宴”菜肴　翻新到128道
　　但是,五井全羊席在红火经营了多年之后,在日寇的炮火攻击下,一度销声匿迹。新中国成立,五井全羊在短时间内,也并没有重回大众的饭桌。根据《临朐文史资料》记载,建国后,政府强调封山造林,个人及集体均不得放养牲畜,黑山羊基本绝迹。在以后的30多年时间里,五井全羊席这一地方风味名吃,一度不复存在,五井全羊的风味,只能存在于人们的口碑传说中。
　　党的十一届三中全会后,随着改革开放的不断深化和人们群众生活水平的日益提高,大家都十分怀念“五井全羊席”的鲜美味道。1985年春,山东省供销社下发了“开发地方名吃,活跃农村经济”的有关文件,五井全羊席借此迎来新的春天。
　　经当时五井供销社饭店担任厨师的王光成认真研究,将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”,完成了由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。
　　王光成将原来的全羊入菜的24个部位发掘,创新到30个部位,新开发出羊眼、蹄筋、羊宝、眼皮肉、羊髓、鼻软骨等6个入菜部位,菜肴由原来的碟碗盛装,改为用盘盛装,将原来的72道菜,创造、翻新到128道。真正意义上,将过去的“全羊席”发展到了“全羊大宴”了。
　　1991年的初夏,王光成代表潍坊市供销系统参加了山东省供销社在济南举办的美食表演,受到了专家与行家的一致好评。同年,省供销社饮食服务公司举办了“五井全羊宴”制作讲习班,由王光成主讲了“全羊宴”的制作方法。这次讲习班上,“五井全羊宴”被正式冠名为“临朐全羊宴”,并成为了临朐饮食行业的一张金色名片。
　　文/本报记者　刘燕　本报见习记者　李楠　图/本报记者　张驰