临近年关了,老潍县人家家户户都会炸些年货,炸五香肉、炸藕合、炸鱼……金灿灿、香喷喷,尤其是炸五香肉,真是那个好吃哟。1月24日,记者从城区一位从事餐饮行业近40年的老厨师那里了解到,炸五香肉已有60多年的历史,绝对是潍县人不可缺少的年货之一。

贴着锅放肉片,炸出来好看又好吃
　　1月24日,记者走访城区几家正在销售年货的酒店和炸货店了解到,年前炸五香肉卖得特别火,有的酒店一天能卖四五百斤。
　　当日上午10时30分许,记者来到奎文区新北宫东街与北海路交叉口附近的一家酒店,几名厨师正在忙着腌制五香肉片,老厨师张师傅则站在炉子前热油。
　　张师傅告诉记者,炸五香肉有许多讲究。首先,要选用猪肉精肉,去筋腱后切成片放入盆中；然后,将葱片、姜条、五香粉、适量的酱油、少量的糖、淀粉放入盆中调匀,在15℃下把肉腌制12个小时。为何要在15℃下腌制呢?“15℃下好入味,温度太低不好入味,温度太高容易使肉变质。”张师傅说。
　　几分钟后,锅内的油变热,张师傅开始将腌制好的肉片往里放。记者发现,下锅的肉片并没有浸在油中,而是贴在锅边。面对记者的疑惑,张师傅解释说,这是为了不让肉片下锅后卷成一团,贴在锅边肉片逐渐定型后再推下锅,炸出来就是片状,好看也好吃。
　　肉片定型后,张师傅用不锈钢勺把肉片推下锅,不一会儿,厨房内就飘出一股肉香味。几分钟后,金红色的炸五香肉就出锅了。“凉到五成热把它切成条,就可以上桌了。其实多年前都是吃凉的炸五香肉,越嚼越香,近几年来,人们都偏爱吃刚炸出来的了。”张师傅说,“我们今天预计要炸400多斤,前几天预订的人多,一天要炸500多斤呢。”
作为潍坊特产,让外边的人都尝尝
　　“我13岁时就跟着母亲学做炸五香肉,到现在还在炉子前做呢。现在大部分酒店的厨师都会这道菜,但炸出来的味道不尽相同。”张师傅说,他今年54岁,已经从事餐饮业近40年了,母亲年轻时是做潍县菜的厨师,所以他从小就喜欢跟着母亲研究潍县菜。
　　说起炸五香肉的历史,张师傅说,他小的时候每逢过年母亲就会买一点肉,在家给他和妹妹炸点五香肉,母亲的手艺也是跟着老一辈学的。“听我85岁的老父亲说,炸五香肉在他年轻的时候就有了,在潍坊至少有60多年的历史了吧。”张师傅表示,炸五香肉作为潍坊的一种传统美食,酥脆香是它的特色。希望炸五香肉能像潍县萝卜那样,成为潍坊的一种特色产品走出去,让外边的人都能尝到这道美味。
　文/图　本报记者　张静　殷梦