一般使用白菜、猪肉、鱼等食材制作,有的炸货店也提供预订
　　按照习俗,小年过后就开始忙年了,炸炸货、蒸馒头……另外,老潍县人过年几乎都会做酥锅,也称“打酥锅”。1月25日、26日,记者采访了解到,随着春节临近,各家各户纷纷准备起了年货,其中酥锅作为一种常见年货开始登场。
所用食材丰富又讲究
　　25日下午2时许,记者来到奎文区樱前街的陈女士家中,看到陈女士已把做酥锅的食材全部准备好,材料非常讲究,有已经洗好的海带、切好的带鱼、撕好的白菜、洗净的五花肉、切好的藕片以及葱花、姜、八角、辣椒等辅料。“我们家每年过年都会打酥锅,这样才有过年的味道。”陈女士告诉记者。
　　随后,陈女士开始卷海带卷,只见她把洗好的海带平铺在砧板上,取适量的五花肉放在上面,然后把海带卷起来,并用细线绑好。在卷好所有海带卷后,她开始往高压锅内放食材,先是将撕好的白菜叶一层一层地铺在锅底。“将白菜铺在锅底主要是为了防止糊锅。”陈女士告诉记者。
　　在铺完白菜后,陈女士又按顺序把藕片、带鱼和海带卷儿依次放进锅内,最后又在海带卷儿的上面盖了一层白菜。
可根据喜好调整口味
　　“这样,打酥锅的基本食材就放齐了,接下来要放入辅料。葱花、八角等辅料其实直接撒在锅内就行,但我嫌这样太清淡,一般先过一下油。”陈女士说。
　　记者留意到,陈女士还准备了一大罐白糖。“白糖是做酥锅的必备调味品,放多放少根据各家的口味来定,我们家喜欢吃甜,所以一般会多放一些。至于酱油和醋,我会按照1:2的比例来放。”说完,陈女士把葱花、八角等辅料放进油锅煸炒了一下,随后倒入酱油和醋,煮开后把汤汁倒入高压锅内。
　　“盖紧高压锅锅盖后用大火煮,在听到“哧哧”响后改小火煮45分钟。”陈女士说。
　　不一会儿,食物的香气就弥漫了整个屋子。45分钟后,陈女士关了火,待高压锅内的空气排完后打开锅盖。翻开上面的白菜叶,记者有幸品尝了酥鱼、酥海带和酥藕,鱼肉酥香润口,藕里夹杂着鱼肉的丝丝鲜味,特别可口。
　　陈女士表示,各家酥锅的做法都差不多,但是可根据口味进行调整,想吃什么味的就做什么味的。

用高压锅来做更省事
　　“现在生活条件好了,打酥锅用的都是好的食材,有的还放猪肘子。以前的时候,做酥锅用的都是一些不值钱的东西,如鱼头、鱼尾、鱼骨等,没法直接吃才用来做酥锅。像这么好的带鱼,根本不舍得用来做酥锅。而且以前用的锅是那种口大底小的锅,每次做酥锅之前都要放一只碗在锅底,尽量使锅的上下差距变小,非常不方便,现在用高压锅做方便多了。”陈女士告诉记者。
　　记者在采访中了解到,在很早以前打酥锅都是用柴火烧制十几个小时。虽然这样做出来的酥锅味道鲜美,但在城区显然不太可行,像陈女士这样在家中用高压锅做酥锅的做法反倒常见了。
炸货店也可预订酥锅
　　26日上午,记者在位于奎文区东风东街与文化路交叉口北侧的一家名为“文化路过年炸货铺子”的店门口看到,酥锅也被列在预订过年炸货的品类表中,接受预订的主要是酥海带、酥鱼和酥藕。
　　记者进入店内看到,工作人员正忙着包装市民预订的酥藕。柜台里摆放着一大盘酥藕,另外还有一些炸货。
　　“酥锅是从淄博传过来的,在潍坊是很流行的年货,老潍县人过年基本上都会打酥锅。一般炸货店里是不卖酥锅的,主要是因为做起来太麻烦了。我们店里的酥锅主要是酥藕,订做酥藕的顾客相对来说比较多,酥藕我们一天就能卖几十斤。”店主刘女士告诉记者。
　　据刘女士介绍,过完小年,预订炸货的市民便多了起来,他们也开始变得忙碌起来。
　　“我们现在每天凌晨4点就得起床准备材料、炸制各种炸货,在上午八九点开门之前就得全部炸好,而晚上一直要忙到10点才能走。”刘女士说。
热菜凉吃是潍县菜特色
　　潍坊民俗专家于家干告诉记者,酥锅具体是从什么时间开始在潍坊流行的已经无从考证,但在他的记忆里一直都有,“酥锅不只潍坊有,其他地方也有,具体从哪传过来的我也不太清楚。酥锅在老潍县是非常受重视的,几乎家家户户过春节时都会做。酥锅放入什么食材都可以,一般是甜酸口味,老少皆宜”。
　　于家干还告诉记者:“咱们潍坊原来有‘凉菜之都’的称号。潍坊人对凉菜比较感兴趣,热菜凉吃是潍坊的一个特点,很多菜都是做好之后等凉了再吃,这是多年来养成的习惯,而酥锅就是热菜凉吃的典型。由于符合市民的饮食习惯,酥锅一直深受喜爱。”
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炸货店也兴　“私人定制”
　　记者在采访过程中发现,随着生活水平的提高,市民过春节都想购买有特色的炸货,而根据市民的不同要求,炸货店也兴起了“私人定制”。
礼盒按需组装
　　1月24日上午,记者在奎文区早春园市场北头一家炸货店里看到,门外堆放着一箱箱炸货礼盒,都是顾客提前预订的。七八名年轻人站成一排,依次传递,正忙着将炸货礼盒装车。
　　这家炸货店的负责人李经理告诉记者,客户想要什么炸货品种他们就装什么。每个礼盒除必须装炸五香肉、炸藕合、炸鱼外,其它的可以自由搭配。
　　在大润发奎文店门口西侧,有一家炸货店贴着“预订年货”的广告语。该店工作人员张女士告诉记者,他们会根据客户的需求组装礼盒,根据所装炸货种类的不同,定价从一百多元到三百多元不等。
　　在奎文区松鹤园小区门口有一家炸鱼店。前来购买炸鱼的杜先生告诉记者,每年他都从这家炸鱼店预订年货,走亲访友也不忘带上炸鱼。“想炸什么样的人家就给炸什么样的,很方便。”杜先生说。
订炸货图省事
　　小年过后,不少市民开始准备起了传统炸货。记者采访中发现,城区不少市民为了省心,开始转向炸货店预订炸货。
　　到奎文区中和园社区一家炸货店预订炸货的李女士告诉记者,他们每年用的炸货不多,在家里制作油烟过大,到炸货店预订更省心,并且口味齐全。
　　25日,记者走访城区几家炸货店发现,预订炸货的多为中年人。他们表示,过年炸货是必不可少的,但现在都不自己炸了,都是从炸货店里买,既方便又快速。
　　家住奎文区早春园小区的孙女士告诉记者:“过年的炸货最好是自己炸,可我们单位28日才放假,根本没有时间。近几年来,我都是从炸货店购买炸货,比自己动手做方便多了。”
　　“现在除了老人外,很少有人自己在家炸炸货了,本来就吃不了多少,炸一次还不够费劲的。哪比得上直接购买方便啊,并且炸货店里品种多,还可以根据自己的需求订做,价格也不贵。”家住奎文区松鹤园小区的孙先生告诉记者。
　　记者在奎文区后门街上的孙记炸货店看到,门口的LED屏幕上滚动着“年货预订”字样。家住市中医院附近的张女士今年是第一次到炸货店预订炸货,她告诉记者,往年都是自己在家里炸,今年刚装修了房子,不想弄得满屋子油烟味,索性到炸货店里购买。　本版文/图　本报记者孙永莲　刘江峰　张身率
酥锅源起苏小妹
◎传说
　　据资料记载,酥锅兴起于淄博市博山区。关于酥锅名字的来源还有一个传说,相传北宋年间,大诗人苏轼途经颜神店(今博山区),到山头窑货市场购置陶瓷器皿时,发现每个小窑炉旁边都摆放着好几个用泥巴垛成的小“锅坑炉子”,炉子上都坐着小砂锅,远远就能闻到一股浓浓的香味。拿起锅盖只见砂锅里有白菜、萝卜、海带等,竟是一锅大锅菜。苏轼的妹妹苏小妹爱好做菜,她从一名窑工那里打听了做法。后来她改变了颜神窑工传统混合放菜的做法,先把白菜厚厚地铺在底层,然后把猪肉、海带、鱼、豆腐等按层摆放,在锅盖上还横放了一块底面平整的石头,以增加压力,防止香气外漏。
　　也许是因为太劳累,晚上看火的苏小妹在厨房睡着了,天亮时砂锅已被火烤裂,但因为菜压得实,反倒完好无损,香喷喷的味道弥漫了整个院落。苏轼品尝后赞不绝口,称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点。
　　后来人们为了纪念苏小妹,便把这道菜命名为“苏锅”,而“苏”与“酥”是谐音,后将其改名“酥锅”。