价格大众化和口味本地化是外地小吃火爆的重要原因,做法简单投资少吸引不少本地人经营
　　如今,走在城区的道路上,外地小吃店随处可见,西安肉夹馍、黄焖鸡米饭、重庆鸡公煲、沙县小吃等外地小吃店不胜枚举,而且一到饭点门庭若市。记者在城区餐馆饭店集中的文化路、四平路等路段调查了解到,外地小吃几乎占据了“半壁江山”。据了解,外地小吃风靡潍坊,原因是这些小吃的价格大众化、口味本地化,而且方便快捷。专家表示,在食客的嘴越来越“刁”的今天,外地小吃要想做大做强,需要不断创新,以保持对消费者的吸引力。

记者探访
陕西名吃受到不少市民青睐
　　2月22日中午11时30分许,记者来到位于奎文区后门街上的王家口口香凉皮店。正值午饭时间,三三两两的市民陆续赶来购买肉夹馍和凉皮,不一会儿店门前就排起了长长的一队。“我要6个肉夹馍,3份凉皮,我前面排了几个人?”正在排队的一位女士看着排队的人群显得有些着急。
　　凉皮店内,4名工作人员在井然有序地忙碌着,一人负责收钱找钱,一人负责做肉夹馍,一人负责拌凉皮,另一人为到店吃饭的顾客安排座位,看哪里忙不过来就去帮忙。“店里就4个人,忙起来连收碗都顾不上。”该凉皮店负责人王国升说。
　　“要瘦的还是肥的?”负责做肉夹馍的工作人员边问边从盆里捞出腊汁猪肉,熟练地放在案板上剁了几刀,然后把肉馅夹到已做好的白吉馍里。家住高新区润地·凤凰城小区的陈先生一家三口在王家口口香凉皮店里点了一份凉皮,两碗臊子面,一碗油泼面和三个肉夹馍。“这家店有多种陕西名吃,我们不用跑好几个地方就能吃到可口的凉皮、酥香的肉夹馍、酸辣的臊子面,何乐而不为?”陈先生说。
　　家住奎文区中和园社区的李涛告诉记者,他2000年来到潍坊,在潍坊第一次吃肉夹馍就是在王家口口香凉皮店,当时的那种美味至今仍记忆犹新。从那时起,他就成了这家店的常客,还会带朋友来。
　　23日中午12时,记者来到东风东街与新华路交叉口西南角的赵家坡陕西风味小吃店,来此点餐的市民已经排到了店门口。在东风东街上一家设计院工作的陈鹏是这家店的老顾客。“以前中午除了吃份快餐米饭就是买几个肉火烧,几乎都吃腻了,现在我和同事们经常到赵家坡陕西风味小吃店来吃肉夹馍和凉皮,换换口味。”陈鹏说。
　　与这两家店情况类似的还有城区V1购物广场上的“陕秦人家”。记者发现,这些店铺都是综合了凉皮、肉夹馍、油泼面等多种陕西小吃一起经营。顾客一般也不会只吃一种,除了点几个肉夹馍外,还会要一份凉皮或者一碗油泼面。
外地小吃店在城区遍地开花
　　不知从什么时候开始,在城区随便拐进一条小巷,都能看到一家甚至几家“黄焖鸡米饭”的招牌。作为中式连锁快餐的新星,黄焖鸡米饭仅用了一年左右的时间,就几乎遍及城区每个角落,尤其是一些人群比较密集的区域,更是黄焖鸡米饭连锁店扎堆的地方。
　　24日上午11时许,记者来到东风东街与文化路交叉口附近一家名为“杨铭宇黄焖鸡米饭”的店内,发现前来就餐的顾客不少。在附近中国人寿保险公司工作的季女士正在店内等餐。“像我们这样的上班族每天都会为午饭发愁,我跟同事们都把附近的饭店吃遍了。自从年前这家店开张后,我的午饭经常在这里解决。”季女士说。
　　在此等待打包的于女士也告诉记者,她经常来买大份的黄焖鸡,回家再炒个青菜、焖上米饭,和老公两个人的午饭就解决了。“自己在家做不出这个味儿来,20元钱也不贵,好吃又省事。”于女士说。
　　与黄焖鸡米饭一样,如今,重庆鸡公煲也在潍坊遍地开花,以其独特风味博得了市民青睐,在我市快餐市场上扮演着重要角色。22日上午10时许,记者来到位于胜利东街与虞河路交叉口东侧的一家重庆鸡公煲店,店主龚成滨正忙着煮鸡肉。他告诉记者,他这家店从2012年开业以来生意一直很红火,平均每天鸡肉销售量都在八九十斤。
　　在福寿街潍县中路至安顺路路段,记者粗略计数了一下,发现全路段约有180家小吃店,外地小吃店就有近100家,占据了大半壁江山。
　　文化路福寿东街至健康东街路段是城区餐馆饭店聚集的路段,记者调查发现,全路段共有56家餐馆饭店,而外地小吃店就有30家,也占了一半多。
　　随后,记者在市区又一条餐馆饭店众多的四平路上调查发现,在四平路北宫东街到健康东街路段,除了星级酒店外,共有67家中小型餐馆饭店,其中经营外地小吃的餐馆饭店有31家,其中还不包括像德克士、乐佳乐这样的西式快餐店。

外地小吃多做法简单投资少
　　家住奎文区怡新园小区的刘桂林曾在西安上大学,目前在我市城区经营一家餐厅。四年的大学生活让他喜欢上了陕西面食。“上大学时,早饭天天吃肉夹馍和油泼面,回潍坊工作后,好长一段时间都在找口味正宗的陕西面食。”刘桂林说,“以前也在街上买过几次,但总感觉不是原汁原味的肉夹馍,很多都是潍坊本地人做的,没有学到做陕西肉夹馍的精髓。”刘桂林告诉记者,正宗的陕西肉夹馍也分很多家,每家都有自己的秘制腊肉,味道也略有不同,这些可能只有陕西当地人才能分清楚。
　　据了解,陕西肉夹馍进入各地市场后,都会进行不同程度的改良,比如腊肉的味道会根据当地人的口味增减大料的份量,而制作白吉馍的面粉则会使用当地人最能接受的面粉。“因为肉夹馍是肉和馍分开做,所以比较好把握,只要能掌握秘制老汤熬煮方法就可以了。”王家口口香凉皮店负责人王国升说,他媳妇是陕西人,年轻时曾学过做肉夹馍,他家的店现在全靠他媳妇的手艺。
　　记者调查发现,我市市面上较火的外地小吃大多制作方法相对简单,不用请大量厨师,投资较小,适合快餐式经营。据龚成滨介绍,他是潍坊本地人,专门去重庆学习过鸡公煲的做法,口味方面应该是比较正宗的,用的佐料也基本跟那边一样。“开这家店相对来说成本较低,首先不用请厨师,店铺前期投资不大。”龚成滨说,市区目前得有四五十家经营鸡公煲的餐馆。
　　与黄焖鸡米饭和重庆鸡公煲相比,沙县小吃算得上是我市外地小吃的老前辈了,它已普遍被市民接受,在潍坊的小吃市场占据了一席之地。据了解,目前我市城区沙县小吃店已经超过了30家。
原因探究
价格大众化,略改口味迎合潍坊市民
　　记者调查发现,一些外地小吃之所以能在短时间内让潍坊人接受,除了其本身定位适合大众化消费,更重要的原因就是它们迎合了潍坊人的口味。
　　24日中午,在奎文区安丘巷的一家黄焖鸡米饭餐馆,市民苏女士和朋友一起来吃饭,两人点了一份中份黄焖鸡,还有三个小菜和两碗米饭,总共花了30元钱。“两个人才花了30元,很便宜。”苏女士说。
　　据杨铭宇黄焖鸡米饭店的店主王晓艳介绍,黄焖鸡米饭主要面向工薪阶层、学生和普通市民,其制作方法简单,色香味俱全,很符合大众口味,食客还可根据喜好选择不辣、微辣、中辣、特辣等口味。这些都给黄焖鸡的流行提供了广泛的“群众基础”。
　　谈及重庆鸡公煲在潍坊大受欢迎的原因,龚成滨说:“鸡公煲价格比较低,一般一个人花十五六元钱就能吃饱。最主要的是它的味道好,还可以根据个人喜好调味。还有一个原因就是上餐快,客人点餐后,不需要等太长时间。”
　　采访中记者了解到,虽然因为肉量和制作工艺的差异,也有高达10元一个的腊汁肉夹馍,但普通肉夹馍每个价格都在5元左右；而油泼面或者臊子面因份量不同,价格也不一样,但是平均一碗在10元左右；按照中份价格算,一份重庆鸡公煲价格在25元左右,一份黄焖鸡米饭的价格在15元左右,一份安徽板面价格在10元左右……采访中,多数受访市民表示对这些外地小吃的价格都能接受。
　　山东省非物质文化遗产研究中心研究员、文史兼美食作家于家干对此表示:“咱潍坊人就是喜欢口味浓郁的食物,像肉夹馍、黄焖鸡这些小吃,都有北方人喜欢的共性在里面,然后根据当地人的口味进行一些调整,就会得到当地人的青睐。拿肉夹馍来说,它本来在西安是不用加青椒、香菜等蔬菜的,但单纯放肉的话在潍坊可能不会有这么大的市场。所以它在进驻潍坊之初,就会根据潍坊人的口味进行一些调整,荤素结合,浓郁的酱香里夹杂着青椒的清新爽口,一下子就把人吸引住了,虽然价格上要比肉火烧贵得多,但光顾的人还是很多。”
发展之路
外地小吃做大做强需不断创新
　　家住潍城区颐和园小区的杜小川在奎文区友谊街上经营了一家面食馆,生意不错。杜小川告诉记者,他的店刚开业时顾客稀少,差点关了门。“我最初开的是拉面馆,主营兰州拉面,师傅都是从甘肃青海请来的,可开业三个月,连师傅的工资都挣不出来。后来没办法,我又亲自出去学习了各种面的做法,回来增加了七八个品种的面,生意才慢慢好起来。”杜小川说。
　　曾经在城区四平路上经营麻辣烫小吃摊的李春平是我市最早一批卖麻辣烫的人,目前已转行卖特色烧烤。他告诉记者,卖麻辣烫越赚越少了。“前几年,麻辣烫刚进入潍坊,多数市民感觉很新鲜,麻辣烫趁机火了一阵子。而随着卖麻辣烫的人越来越多,食客们对这种没有多少烹饪技巧的小吃渐渐失去了兴趣。”李春平说,像麻辣烫、鸡公煲等小吃,烹饪过程简单易学,加盟门槛普遍较低,只要能学会制作手艺,少量投资就可以开起店铺。
　　外地小吃如何更好地发挥魅力,在异乡焕发“青春”?记者特地咨询了中国烹饪大师、潍坊名厨裴开江。他认为,特色小吃要做大最需要的是创新。不可忽视的一个现象是不少特色小吃店的顾客都已经对这些小吃感到腻了,不再有以前的那种感觉,所以传统特色小吃如何提高对消费者的吸引力是非常重要的。特别是随着和外地人的融合,潍坊本地人的口味已经和以前不太一样了,想要吸引更多的消费者就需要在保持产品经典的基础上加以创新。
　　据中国饭店协会潍坊名厨委员会主任王勇介绍,品牌化、连锁化、产业化经营也是特色小吃要做大的必经之路。潍坊老牌小吃店多是属于手工随意型、单店作坊型、传统经验型的,这样的店面结构不适应这个快速发展的社会,人们想要的是更快速、经济、舒适的服务,外地小吃正是迎合了这种需求。利用老牌子注册品牌、推广技术、通过特许经营的连锁方式巩固品牌,扩大影响,发展加盟店是潍坊乃至其他城市传统餐饮业向现代餐饮业转换最实用实效的方法。
◎败落案例
曾辉煌一时的土掉渣烧饼
　　今年27岁的小宋在我市一家事业单位工作,用她的话说,自己是个标准的“吃货”,平时最大的乐趣就是游走在潍坊的大街小巷,搜罗新奇好吃的东西。“现在吃饱喝足早就不成问题,能挖到新奇有趣的小吃来吃才是乐趣。绝味鸭脖、小龙虾、土掉渣烧饼……我可都算得上是第一批食客。”小宋说,就在3年前,土掉渣烧饼也曾像如今的鸡公煲、黄焖鸡等小吃一样火爆。
　　“2009年至2010年时,城区大街小巷好像都是各种各样的烧饼,土家烧饼、掉渣烧饼、土掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、武大烧饼……各种烧饼遍地开花,早上想去买个土掉渣烧饼当早点,不排队你都买不到。那时候刚工作不久收入不算高,就独喜欢吃那几块钱一张的土掉渣烧饼。”说起土掉渣烧饼当年的火爆场景,小宋仍然记忆犹新。“从2011年起,大街上就难觅土掉渣烧饼的影子了,很多商家看着烧饼火了就一拥而上,做出来的产品口味和品质参差不齐,再加上口味更新慢,容易让人产生味觉疲劳,市民慢慢对烧饼失去了兴趣。”小宋说,尽管如此,当时土掉渣烧饼的香味仿佛犹在唇齿间。
　　据裴开江介绍,土掉渣烧饼的迅速没落,一方面固然是与商家的一拥而上有关,另一方面,市民“嘴巴越来越刁”是重要原因。“过多的商家加入,就把问题暴露出来了,使得土掉渣烧饼一时‘泛滥成灾’。而最主要的原因在于,‘吃货’人群越来越庞大,而新事物被发掘、传播的速度也比以往快了许多,导致流行小吃更新换代速度加快,通俗地说,就是食客的嘴越来越刁了。”裴开江说。
　　A4-A5版　文/图　本报记者刘江峰　孙永莲　张身率　付东升