记者多方调查发现,口味无统一标准、怕料包配方泄露、不适合真空包装等因素制约产业发展
　　寒亭区朱里街道富郭庄芥末鸡在当地叫得响,并且成为这道特色美食的“代名词”,但其自身发展却步履维艰。3月25日,记者走访了解到,富郭庄芥末鸡一年的销售量达30多万只,年产值达1000多万元,但限于经营者搂紧煮鸡秘方、芥末鸡适合“现煮现卖”等因素,富郭庄芥末鸡面临着“走不出去”的尴尬境地。近年来,有的富郭庄芥末鸡经营业户尝试“搭车”加盟模式,无奈4年来连锁店仅增加3家,发展缓慢。业内人士表示,芥末鸡带有自身的局限性,在发展和推广上还有很长的路要走。
　市民认可　不少人购买芥末鸡首选“富郭庄”
　　作为本地风味美食,酸辣爽口的芥末鸡可谓家喻户晓,富郭庄芥末鸡更成为芥末鸡的“代名词”,几十年来广泛流传在潍坊地区乃至胶东一带。
　　“家里人都爱吃芥末鸡,尤其喜欢吃富郭庄的,价格公道,味道还好,每次路过那里都带上两只。”3月25日,家住潍城区长胜小区的王先生告诉记者,自己每到寒亭区朱里街道就忍不住拐弯到富郭庄买两只芥末鸡。王先生告诉记者,潍坊城区卖芥末鸡的地方也不少,但是尝过之后总觉得跟富郭庄芥末鸡不是同一种口味,“尝来尝去也就认准这个地儿的芥末鸡了。”不过,王先生也很苦恼,像这种风味美食为什么不能在城区各个地方设置店面来经营,让市民少了不必要的跑腿,可以就近吃到美味芥末鸡。
　　“吃芥末鸡还是富郭庄的正宗啊,不过这个芥末鸡放冰箱里冻一下才好吃。”家住奎文区盛世豪廷小区的窦女士告诉记者,自己尝试做过芥末鸡,但是怎么调都调不出富郭庄芥末鸡的味道。“配料上得讲究,我看很大一部分原因在这个芥末上,这个芥末得磨得细才能出味,自家做都用芥末油代替了。”
　　对于潍坊市民而言,贴着“富郭庄”标签的芥末鸡成为市民选购时的首选。潍坊城区及周边县市区的人想吃口味纯正的芥末鸡必须得到富郭庄。放眼潍坊大街小巷,各种芥末鸡的招牌不少,但是有“富郭庄”三个字的大招牌却少得可怜。
　销量可观　全村一年能卖三十多万只芥末鸡
　　3月25日,记者来到寒亭区朱里街道富郭庄,了解到富郭庄(包括富郭庄一村、富郭庄二村、富郭庄三村)总共有2300多户,专门经营芥末鸡的有七八家,其中包括五六家饭店。据不完全统计,富郭庄三个村一年销售芥末鸡共30多万只,年产值达1000多万元。
　　在富郭庄二村经营熟食店的孙先生告诉记者,两家熟食店生产的芥末鸡主要销售给村民,而村里规模大的饭店则大多招待寒亭区以外的人。“潍坊城区以及各县市区的人都专门开车到村里品尝芥末鸡,别的不敢说,在潍坊地区,富郭庄芥末鸡还是比较有名的。”孙先生表示,自己家的熟食店,每逢节假日每天能卖出去一百多只,从销售数量上来说,远不如村前的几个饭店。
　　“知道富郭庄芥末鸡名气的,从这里路过都会捎着几只回家,于是富郭庄的芥末鸡被越来越多的人知道。”孙先生说。
　　“八月十五和春节前,店里的芥末鸡卖得最火,一天能销售一千多只,平常每天能卖掉七八十只,一年能卖出5万只左右。”富郭庄汇银酒店的老板娘于女士告诉记者,逢年过节芥末鸡的销量就增多,每到比较大的节日,店里的四只大锅齐上阵,一只大锅最多煮30只鸡,一锅鸡煮熟需要一个多小时,最忙的时候白班夜班连轴转。
　　“只要是我们村的饭店,招牌菜里面都有芥末鸡,富郭庄的芥末鸡叫得响,很多外地人都打听着来这里吃鸡。”于女士自豪地告诉记者,芥末鸡是他们村的一绝,自己小时候就有这道菜,没想到能成为各个酒店的招牌菜,而且声名远播。
　　富郭庄芥末鸡每只大约一斤半,25—26元/斤。“小公鸡原材料价格不低,而且除去人工费用,其他材料费用等,利润远没有想象中的高。”于女士告诉记者,煮鸡的原材料价格忽高忽低,但他们成品芥末鸡的价格常年不变,所以村里多是酒店模式经营。
　推广不易　一家一个味,经营者“秘方”不外传
　　芥末鸡在富郭庄的发展形势如火如荼,每年甚至可以给村庄带来上千万元的经济效益。不过,富郭庄芥末鸡“走出去”之路有些漫长。记者采访了解到,当地经营者在经济效益与品牌效应的综合考量下,对富郭庄芥末鸡的推广可谓顾虑重重。富郭庄不少芥末鸡经营者最普遍的做法就是把煮鸡的配料当作不外传之秘。
　　记者在富郭庄三个村探访了解到,芥末鸡的经营者有七八家,但是一家一个味,归其原因为煮鸡用的“大料”。“几十种大料中各种中草药和香料的使用、种类及成分配比各家都不一样,煮鸡用的料包跟个小枕头似的,里面装着20至30种中草药,每种草药用多少量都很有讲究。几乎都是各家在长时间的煮鸡过程中琢磨出来的。”经营熟食店的孙先生告诉记者,煮鸡用的大料成分及配比、拌鸡用的芥末都是各家店的“命根子”,不会轻易示人。即便是芥末鸡酒店里的工作人员也仅仅是了解煮鸡的步骤和火候罢了。
　　富郭庄汇银酒店老板娘于女士告诉记者,自家酒店使用的料包是经营饭店十多年来不断改进的。“做吃的东西,主要是大家喜欢,所以根据大家的反映,在用料上也做出适当的调整。”于女士告诉记者,其实村里做芥末鸡的都想开连锁店来扩大规模和增加利润,但是怕料包流传出去之后,别人根据料包里的成分配比生产,得不偿失。
　　富郭庄芥末鸡难以走出自家家门,除了各家秘方不外传外,芥末鸡本身还有“当天煮当天卖”的限制条件。想要架起“本地生产、真空包装、异地销售”的模式也就难上加难。
　　“芥末鸡是自然火煮的,不经过高温高压,所以鸡骨头比较硬,在使用真空包装袋的时候容易戳破,所以不适合真空包装,也就不方便远距离运输。”于女士告诉记者。
　　为了扩大影响力,将富郭庄芥末鸡推出去,各家各户着实做了不少努力。于女士说,为了探索如何远距离携带、运输芥末鸡,他们店里购买了真空包装机,“离我们村子远的客人来买鸡,我们只能采取简单的真空包装,虽说在一定程度上可以延长芥末鸡的保质期,但是维持不了几天,所以在外地很难吃到正宗的富郭庄芥末鸡。”
　　除了不能解决真空包装的问题,拌鸡用的芥末也是经过特殊加工的,难以长时间保存。
　地域尴尬　走出富郭庄的芥末鸡难获得信任
　　不难发现,现在潍坊城区大街小巷不乏芥末鸡的身影,其中也有打着“富郭庄”名号的芥末鸡。不过,这些“富郭庄”芥末鸡的真实性却屡遭质疑。
　　寒亭区朱里街道袁家庄村的村民王先生目前在奎文区文化路上经营一家旋转小火锅店。他告诉记者,在老家时,家里来客人,他们经常到邻村的富郭庄买芥末鸡,但从口味上来说,他们买的更多的还是“振吉全鸡”的芥末鸡。“一人一个口味,我觉得他们家做得地道。”王先生告诉记者,他在潍坊城区也见到一些打着富郭庄招牌的芥末鸡店,可心里总是忍不住怀疑是不是地道的富郭庄芥末鸡。“在潍坊买了几次,发觉口味也还行,但肯定不是富郭庄芥末鸡的味道。”王先生表示。
　　记者探访了解到,相比在富郭庄本地经营芥末鸡,走出村外经营芥末鸡承担的风险更大。“村子里也存在垄断,很多村头上的店面一年差不多能卖5万只芥末鸡,我这个店也算在城区扎下根了,但是顶好一年才能卖出1万只芥末鸡。”在奎文区经营富郭庄芥末鸡的店主王先生向记者透露。
　　“富郭庄芥末鸡是一个地域性的产品,大家通常以为在富郭庄生产或者富郭庄人生产的芥末鸡才算是正宗。很多从富郭庄走出去的人经营这一块,标榜的自然也是‘富郭庄’的大名。”富郭庄一位芥末鸡经营者表示,目前,富郭庄芥末鸡已经注册了好几个商标,“汇银”、“仁和”等,每个注册名前戴的都是“富郭庄”的帽子。“我觉得这也是我们的芥末鸡很难走出去做大做强的一个原因,口味统一不起来,没有规范性的经营模式,只要离开了‘富郭庄’,芥末鸡也就失去了本真,很难得到认可。”这位经营者说。
　经营探索　芥末鸡搭上“加盟列车”
　　在餐饮业大形势的带动下,富郭庄芥末鸡也开始走起了连锁加盟的模式。位于奎文区东风东街与潍州路交叉口附近的富郭庄芥末鸡仁和总店走的就是加盟模式。“芥末鸡是祖祖辈辈传下来的,只局限在村子里根本走不出去,加盟的模式可以将潍坊特产芥末鸡推广出去。”店经理王元君告诉记者,自己是富郭庄人,2009年开始在潍坊城区开店。
　　鉴于其他餐饮行业的发展模式,2010年初,王元君打出了“招收学员”的广告。“当时有个哈尔滨的小伙,过节的时候从我这带了几只芥末鸡回老家,那边的人一尝很不错。小伙子回来后就跟我聊,想请教我这个鸡是怎么做的,机缘巧合他成了我的第一位加盟者。也因为这个事,我开始考虑芥末鸡的加盟计划。”
　　“加盟费每年1万元,我会亲自教加盟者如何煮鸡、掌握火候等,除了一些硬性要求,加盟其实很容易。”王元君口中的“硬性”要求,其实就是调制芥末鸡的芥末与香油必须由总店来配,以防影响芥末鸡口味的纯正。除此之外,由20多种中草药按照一定的比例混合而成的炖鸡配料只能由总店掌握。
　　王元君告诉记者,自2010年来,富郭庄仁和加盟店只发展到了3家,哈尔滨2家,青岛1家。“最近青岛那边有人想做这一块,说不定很快能发展到4家。”
　　记者看到,王元君的店面总共十几平方米,几个大玻璃橱柜下盛满了各种熟食炸货,而未加调制的芥末鸡则摆在玻璃橱柜上面。“芥末鸡实际上是一个地方特产,家家户户并不是天天吃,仅经营芥末鸡根本存活不下来。”王元君表示,芥末鸡即便是借助加盟模式依旧发展得非常缓慢。
　　“等到过年过节的时候你再来看看,有时候排队排得很长。”王元君向记者透露,平时,当地市民对芥末鸡的需求量很小,但是市民对芥末鸡的钟爱经久不减,这也是芥末鸡能够流传几百年的一大原因。
作为地方名吃,可以走特产路线
　　中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪技艺传承突出贡献者裴开江告诉记者,按照地域来看,芥末鸡分为富郭庄芥末鸡和老潍县芥末鸡。“富郭庄的芥末鸡讲究芥末,最后要用葱和香菜来提味；老潍县芥末鸡则会加上用醋调制的酸辣白菜。”裴开江表示,就潍坊市面上可见的芥末鸡而言,目前以富郭庄芥末鸡最为有名,但是论芥末鸡的普及程度,老潍县芥末鸡则是佼佼者。“老潍县芥末鸡在一些街角餐馆都可见,一些快餐店自助餐也常常准备这道经典凉菜；富郭庄芥末鸡最开始仅仅局限在一个村庄里。”裴开江说。
　　在裴开江看来,芥末鸡想要迅速发展规模化经营,还有很长的路要走。“有的人喜欢芥末的味道和开胃祛寒的功效,但也有很大一部分人是不喜欢的。”裴开江说,芥末鸡是一道传统凉菜,严格意义上来说是一道配菜,既不能作为大酒店里餐桌上的主打菜,又不能成为小餐馆里人人必点的菜品。就此而言,芥末鸡想要发展到普及大众的程度实在很难。
　　“作为地方名吃,可以走特产的路线,结合当地的旅游特色来开发这个产品。”裴开江说。
如何发展转型,重点是推广思路
　　不难发现,在中式美食搭上加盟快餐列车的大形势下,地方特色美食迅速发展起来,而且遍布每个城市的大街小巷。潍坊朝天锅、和乐、肉火烧、芥末鸡……这些在潍坊传承百年的特色美食不少,但是在“走出去”这条路上滞后不少。
　　“潍坊肉火烧为何仅仅局限在潍坊当地,是不好吃吗?不是,是缺乏一种经营理念。如果我们将烤制肉火烧的设备统一模式化、将馅料配比处理好,完全可以推出加盟店的模式。甚至可以在店里搭配芥末鸡,做成潍坊特色的肉火烧快餐店。”从事餐饮行业多年的刘先生表示。
　　加盟发展的中式快餐模式是潍坊特色美食的出路吗?裴开江表示,对于一些地方美食,根据自身特色在走的路子上应该各有特色,一味的模仿反而会适得其反。
　　“潍坊的美食在推广方面做过一些努力,咱们的肉火烧也想过去参加青岛啤酒节,但是因为种种原因搁置了。”裴开江表示,潍坊不少特色美食有着几百年的传承史,但是在推广和宣传上的力度不够。这些潍坊特色美食的发展和转型之路该怎样走,重点还是在于经营推广的思路上。
　　A10—A11版文/图　本报记者　李廷辉　魏慧敏