最新版《老潍县菜谱》一书中收编了包括凉菜、热菜及风味面点小吃等共1600多道老潍县菜。如今,市面上常见的潍县菜所剩几何?近日,记者走访我市不少餐馆饭店了解到,除了麻汁杂拌、拌辣皮等常见的凉菜,辣炒大肠、清汆丸子等传统的热菜以及和乐、朝天锅等特色面食,其他老潍县菜寥寥无几。与《老潍县菜谱》中汇总情况相比,现今潍县菜处境尴尬。一些打着本地菜、潍县菜招牌的店内甚至以川菜为主,名存实亡。
老潍县菜现状
1600多道老潍县菜常见的仅十几道
　　作为鲁菜的重要组成部分,以凉菜著称的老潍县菜种类繁多。中国烹饪大师裴开江表示,老潍县菜经过传承和发展,目前菜品数量不下千种。
　　4月9日,记者查阅最新版《老潍县菜谱》了解到,目前可查阅的老潍县菜共有40多类1600多道,包括凉菜、热菜及风味面点小吃等。该书主编潍城区档案局局长杨国良告诉记者,新版《老潍县菜谱》汇总了3个不同版本的潍县菜谱。从时间顺序上来看分别为建国初期的老潍县菜菜谱、20世纪70年代的菜谱及20世纪90年代的菜谱。
　　如今,市民经常光顾的餐馆饭店中,老潍县菜有多少种?位于东风东街与潍州路交叉口附近的清河园酒家以鲁菜和老潍县菜为主,4月10日上午,该酒家厨师长李培荣告诉记者,目前他们推出的老潍县菜约有40道,根据市民的口味,常见的约有十几道。
　　从事厨师一行已有20年的李培荣告诉记者,目前我市众多餐馆饭店中,主推潍县菜的不少,但知名的不多。“一个店里能保留十几道老潍县菜就不错了。”李培荣说。
不少老潍县菜馆主打菜品是外来菜
　　4月10日中午,记者在友谊街奎文门附近看到一家以“老城土菜馆”命名的餐馆,牌匾及玻璃窗上却标着潍县家常菜、沂蒙小炒鸡、川味酸菜鱼、火锅香辣鱼四大类菜品,店内推荐的特色菜也是香辣鱼、麻辣龙虾等川菜。
　　“现在年轻人都爱川菜口味,稀罕炒大肠的有几个?”店主孙先生告诉记者,他在潍坊开店已有7年了,虽然以土菜馆命名,也有传统的老潍县菜,但顾客十有八九选择的是川菜和其他外来菜,选择传统老潍县菜的寥寥无几。“餐馆得根据市民的口味、喜好来推出菜品,说实话,地道的老潍县菜不多了。”孙先生说。
　　记者走访了解到,市区一些老潍县菜馆、私房菜馆内,都不乏外来菜的身影。一些口味独特的川菜和其他外地特色菜甚至喧宾夺主,成为餐馆的主打菜品。
　　身居潍坊,连正宗的老潍县菜都难吃到,这成为不少潍坊人吐槽的话题。裴开江告诉记者,上世纪50年代,潍坊市知名的老潍县菜馆不少。而今,在外来菜及西餐的冲击下,老潍县菜已难觅往日风采。
老潍县人记忆　
老潍县人以前吃的“丝豆豉”不见了
　　对于不少老潍县人而言,关于老潍县菜的记忆不仅仅局限于麻汁杂拌、清汆丸子等大众菜,以前自家发酵的豆豉、豆酱也让不少人怀念。老潍县人孙中亮今年已经60岁了,目前在一家酒店工作的他最怀念的老潍县菜就是“丝(音)豆豉”。
　　“那时家家户户都得‘丝豆豉’,‘丝’是土话,就是发酵的意思。”孙中亮回忆道,以前每年快到冬天时,各家各户便开始选出三五斤秋收的黄豆,煮好后放到坛子里自然发酵。大半个月后,黄豆表层就会长满白毛。“把白毛去掉,放到太阳底下晒晒就可以吃了。”孙中亮说,这种简单的食品成了老潍县人冬季必备的食品。但近年来,很少能见到“丝豆豉”的身影了。
　　“现在生活条件好了,谁家还做这东西吃。”孙中亮说,有时他怀念“丝豆豉”的味道,就会到附近超市买成盒的豆瓣酱,但总觉得不是那个味。如今,不仅仅是老潍县的“丝豆豉”,不少传统的老潍县菜都已经成了老潍县人的记忆。
正宗的哑巴辣椒也早已成为记忆
　　青萝卜、芥头咸菜、猪肉丝加上调味品爆炒,配上薄饼,在不少本地菜馆里,哑巴辣椒已成为老潍县菜的代表之一。不过,在一些老潍县人的记忆中,以前老潍县大十字口处的哑巴炒的哑巴辣椒,配上铜铃的声音,才是最正宗的哑巴辣椒的味道。
　　“1957年前后,在当时的大十字口也就是现在潍坊市脑科医院的位置,一到中午就有个哑巴在炒菜,他媳妇擀饼。哑巴摇着铜铃吸引过往的人来买,附近的人都去买。”现居奎文区松鹤园小区87岁的李洪吉告诉记者,当时的哑巴辣椒成为不少老潍县人记忆中最奢侈的美味。“现在饭馆里也有哑巴辣椒,但是个头小了,味道也变了。”李洪吉说。
　　“传统的拌三生是最好吃的凉菜了,青椒、青萝卜、香菜加上辣疙瘩调味,这个辣疙瘩得发酵两年以上才够味。”李洪吉说,不少老潍县菜在传承中发展、变化,已经渐渐偏离了传统的做法。为了迎合市民口味,追求快速、高利润的潍县菜应运而生。
　　　文/图　本报记者　魏慧敏