老潍县菜在历史推演中不断变迁、传承,时至今日,内有自身隐忧,外有外地菜的冲击,潍县菜的发展遭遇瓶颈。不少业内人士表示,部分老潍县菜的消失、口味的变迁与如今生活节奏加快、市民口味变化、追求高利润的经营模式等因素密不可分,这也在很大程度上导致潍县菜日渐式微。此外,像川菜等一些外来菜系也对传统潍县菜造成了很大的冲击。

原因探析
时令菜、做工复杂的潍县菜难觅踪影
　　“清河园的潍县菜在开店初始有80道左右,经过十几年的发展,逐渐缩减到现在的40道左右。”从事餐饮行业20年之久的清河园厨师长李培荣对记者说,老潍县菜发展至今,已经有不少菜品渐渐从餐桌上消失。“变化的主要趋势就是迎合市民的口味,一些做工复杂、市民不常点、季节性的菜品渐渐也就不做了。”
　　“像时令菜梭鱼抱蛋,现在菜馆很少有做的。”中国烹饪大师裴开江对记者说,潍坊人做菜讲究时令,春天、冬天吃的都不一样。开冰时节的梭鱼营养丰富,是潍县人很喜欢的食材。将梭鱼和清汆丸子做到一起,俗称梭鱼抱蛋。“时令菜对于菜馆经营者而言,并不是最好的选择,这导致了一些时令菜在悄无声息中渐渐淡出人们的生活。”
　　随着生活节奏的加快,中西式快餐成为市民的首选。一些做工复杂、烹调时间长久的潍县菜很难摆上餐桌。“藕、海带、鲫鱼、腱子肉、鸡腿……一道潍县酥锅,传统做法需要整整7个小时。”李培荣表示,由于潍县酥锅做法讲究,耗时较长,所以现在几乎难觅踪迹。但是潍县菜中的凉菜相对容易保存,如今依旧盛行。
食材讲究抬高成本,不少餐馆放弃了
　　此外,潍县菜口味的变迁与现在多变的食材、新增的调味品等因素密不可分。裴开江说:“以前用豆油,现在用花生油、橄榄油；以前调味品简单,就是咸盐、老酱油,现在鲜咔酱油、味极鲜等各种调味品,导致做出来的潍县菜味道不纯。”
　　“老潍县菜很讲究,就拿炸五香肉来说,老师傅叫我们必须要用七分瘦三分肥的猪肉,用的是那时候的老酱油,加姜腌制后上锅炸,出锅后的肉是黑色的,很香。”曾在潍城区经营潍县菜馆8年之久的张军告诉记者,自己曾在潍坊职业技能培训学校学习潍县菜的烹调方法,感受最深的就是老潍县菜在选材上很讲究。
　　“现在不行了,一方面是市民的口味变了；再者,像一般的餐馆经营追求效益,复杂讲究的食材都会抬高运营成本,于是不少餐馆放弃了。”张军无奈地说。
外来菜“入侵”受到欢迎,冲击潍县菜
　　不少老潍县菜在时代的车轮下逐渐消失和变迁,除了自身发展的因素外,“外患”的入侵及崛起也是一大原因。
　　重庆酸辣粉、川味麻辣烫、韩式炸酱面……4月13日下午,记者在泰华城中兴商业街附近看到,一百米长的路段分布了大大小小三四十家餐馆,仅麻辣烫和酸辣粉就有十几家,其它外来菜、迷宗菜及西式快餐也有十几家,而本土餐馆中只有一家“宫廷和乐”、一家以本地菜为主的的中式餐厅和三两家本地菜馆,占比不足两成。临近傍晚,“川佬板麻辣烫”店里人声鼎沸,顾客排起了长队。一墙之隔的“宫廷和乐”内,顾客却寥寥无几,甚是尴尬。
　　“开这家餐馆时听取了很多业内人士的意见,要么开民族特色饭馆,要么开本地菜馆,我选择了后者。”泓聚潍县菜馆的老板梁英秋告诉记者,自己的店刚开张一个月左右,从顾客情况来看,显然没有周围的外地风味饭馆的多。

市民观点
外出吃饭,年轻人更中意外来菜
　　萝卜青菜,各有所爱。4月12日,记者调查了解到,不同年龄段的群体,对本地菜和外地菜的喜好不尽相同。80后、90后的口味比较多变,喜欢新鲜、刺激的外地菜；大部分中老年人则表示更喜欢口味绵厚的本地菜。
　　家住奎文区丹桂里小区的陈鹏是位80后,也是一位美食爱好者。“曹家巷里的老谭记肉丸子面条、潍城区的大虾面……这些有传统口味美食的地方我都去过,相比而言,我更倾向于简单、快速、实惠的外来风味小吃。”陈鹏告诉记者,自己跟朋友外出就餐时更倾向于新开的风味小店。“本地菜一般做工时间很长,貌似只有聚餐喝酒的时候才会吃。现在一些外来菜一般是快餐模式经营,上菜时间快,更能满足我们这一代人的心理诉求。”

口味绵厚,中年人更喜爱潍县菜
　　而家住奎文区东方太阳城小区的孙长卫却非常喜欢潍县菜。“每年家里的年夜饭都是我做,麻汁杂拌、九转大肠、炸五香肉……咱们老潍县菜好吃。”对厨艺颇有研究的孙长卫说,“老潍县菜做法讲究,口味偏咸,热菜一般需要慢火收汁,味道鲜美；凉菜一般是荤素搭配,而不像外地凉菜放点芹菜花生米就成了。”
　　今年40多岁的孙长卫表示,潍县菜绵厚的口味,对人体肠胃刺激性小,是自己的最爱。“在潍坊,潍县菜始终是老大,你看看现在谁家办婚宴、生日宴吃的不是潍县菜?那些外来菜只不过是调味品,尝尝鲜还可以,天天吃谁都受不了。”孙长卫说。
新闻延伸
源远流长,潍县菜的“前世今生”
　　潍县菜源远流长,历史久远,是鲁菜的重要组成。随着时代的变迁,外来菜系及迷宗菜的兴起,兼具东西风味的潍县菜的地位受到了不小的冲击。
　　潍县菜最早可以追溯到明清,具体起源已经难以考证,不过潍县菜声名远播与历代潍县人在京城及各地做官密不可分。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的“四大凉菜”——拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。
　　其实,凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种达107个,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与胶东菜、济南菜及孔府菜,组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜,闻名遐迩。
　　上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
　　　　　　　本报记者　魏慧敏