在外来菜系的冲击及一系列因素的影响下,潍县菜地位难比以往。如何在保持传统的基础上继承和发扬潍县菜精髓,如何在激烈竞争中占领市场,屹立不倒,在时代考验面前,这成为摆在潍县菜发展之路上的重要问题。对此,业内人士表示,在注重传承的基础上,做名店打响潍县菜的知名度、重视宣传走品牌化之路才能扩大潍县菜的影响力。
探寻出路
潍县菜需要创新,并加大厨师培养
　　内忧外患下,老潍县菜风光不再。记者走访了解到,一些菜馆在传统菜的基础上进行了创新,但仅仅局限于表面。“苦瓜切半去瓤,切薄片洗净后,放置冰箱冷却,然后加入雪碧和蜂蜜即可。”“冬瓜去皮、去籽,切条,沸水焯透后加白糖腌制,后加入橙汁拌匀。”……雪碧凉瓜、雪碧胡萝卜、橙汁瓜脯、橙汁莲藕……记者走访了解到,不少酒店推出一些在现有潍县菜基础上加以改良的、针对季节性的所谓新菜品。不过这些菜品制作比较简单,普通市民在家就能做。
　　“以前一个厨师出徒要经过十年甚至更久时间的学习,现在很多厨师都是速成的,根本不能掌握传统潍县菜的做法。”鸢飞大酒店行政总厨王爱刚告诉记者,传统的潍县菜选材、做法讲究,融入了很多内涵,不是一朝一夕能够学成的。“传统潍县菜炒鸡瓜,现在很多人都理解为炒咸菜。炒鸡瓜的传统做法是将辣疙瘩切丝、水泡,然后打入鸡蛋清、淀粉,用香油爆锅后炒,最后加入鸡胸肉丝。举一个最简单的例子,在最近举行的第四届烹饪服务技能大赛中,很多厨师加酱油、加香菜,都掌握不了传统潍县菜的做法。”
　　王爱刚表示,要想传承潍县菜,厨师的培养必不可少。
推出名店,是占领市场的一大法宝
　　潍县菜馆虽多,但是名店缺乏,这些问题也成为潍县菜继续传承、发展下去面临的障碍。对此,王爱刚表示,推出潍县菜名店也是打响潍县菜知名度、占领市场的一大法宝。
　　“除了总店,我们现在还有一家分店,今年6月份我们准备在乐川街再开一家潍坊菜馆,9月份在银座附近再开一家。明年,我们会把潍坊菜馆开到昌邑、安丘、诸城等县市区。”王爱刚对记者说,对于一些大型酒店而言,想要继续拓展业务投资大回本慢。“我们潍坊菜馆推出的潍坊特色菜品,投资成本相对较低。”
　　王爱刚表示,对于有条件的酒店而言,完全可以利用自身的优势把潍县菜推广、做大做强。
传承发展,需注重品牌保护和提升
　　传承发展潍县菜,必须要有品牌保护和提升意识,注重宣传,走品牌之路。文史兼美食作家、潍坊市烹饪大赛专家技术委员会委员于家干告诉记者,早在2010年,根据我市出台的促进地方特色餐饮业又好又快发展的意见,我市成立由高级技师、烹饪大师、美食作家等组成的振兴潍坊菜专家技术委员会,曾对潍坊菜进行全面、详细、认真地访查搜集和筛选整理,共同评选认定出潍坊十大热菜、十大凉菜、十大名吃和十大面点,并将其纳入《潍坊菜菜品标准》。“这不仅是潍坊餐饮实施品牌战略,扩大品牌影响的表现,同时也扩大了潍坊菜的市场占有空间,提升潍坊菜知名度和影响力。对宣传潍县菜、扩大潍县菜的影响力而言,意义重大。”于家干说。
　　“老潍县菜在历史变迁中传承至今,需要继续传承下去,这也是沟通历史和未来的一座桥梁。”《老潍县菜谱》主编、潍城区档案局局长杨国良表示,老潍县菜的内涵需继续挖掘和传承,虽然时代在变迁,但老潍县菜的根不能丢。
新闻延伸
1959年版老潍县菜谱还是手抄本
　　老潍县菜需要传承,一代又一代的老潍县菜谱成为不少老潍县人的情感寄托。记者探访了解到,中国烹饪大师裴开江现保存的1959年手抄本的《潍坊名菜谱》,是新中国成立以来第一本老潍县菜谱。
　　4月10日下午,记者在裴开江家中见到了页面已泛黄的《潍坊名菜谱》。这本菜谱封面上写着“潍坊名菜谱第一辑”的字样。“当时,全潍坊市只有秦占瑞、史星久、丁寿康三个一级厨师,不像现在这么多。那时没有电脑、打印机,只能由三位大师口述,秘书在一旁代笔。”裴开江说。
　　“上世纪五十年代,全潍坊市只有四个合作食堂,分别是潍坊市第一合作食堂、潍坊市第二合作食堂、潍坊市第三合作食堂和潍坊市第四合作食堂。”裴开江说,直到1959年,当时的潍坊市饮食服务公司在上级的指示下,聘请三位名厨编写了新中国成立以来潍坊市第一本老潍县菜谱。

1973年版菜谱成了烹饪学校教材
　　记者翻阅发现,《潍坊名菜谱》中有很多难以识别的字,一些同音异形字更是屡见不鲜,想要读懂这本菜谱有些难度。
　　“你看这个菜谱中的荷叶肉,不是用荷叶蒸的肉,而是指刀法,是将猪肉切成荷叶状。”裴开江解释说,由于知识水平有限,当时在记录时存在很大的偏差,不少菜名、食材用的是老土话和同音字,所以在识读上存在一定难度。
　　记者采访了解到,裴开江不仅保留着1959年版《潍坊名菜谱》,后来的老潍县菜谱版本,他都保留着。“《烹调技术》是1973年版的,这本《老潍县菜谱》是最新的。”裴开江说,《烹调技术》还是烹饪学校的教材之一。
　　“我16岁参加工作,到现在已经有50多年。”裴开江告诉记者,最初他在潍坊市饮食服务公司工作,1972年初,他去尼泊尔学习了两年,回来后创立了当时昌潍坊地区第一个烹饪班。
2014年版菜谱汇集的种类更丰富
　　2014年,《老潍县菜谱》面世,从1959年、1973年、2014年三个版本的菜谱中,老潍县菜的变迁可见一斑。“最直观的变化就是菜品多了,1959年版只有100多道菜,1973年版有400多道菜,最新版汇集了1600多道菜,当然其中有所重合。”裴开江说,纵观三个版本的老潍县菜谱,老潍县菜的种类更丰富了。
　　“你看这是带皮五花肉、带皮猪前腿肉,这是宰好的小雏鸡,以前每一道菜的食材都很讲究。但是现在,食材都是猪瘦肉、猪里脊肉、熟鸡肉,要求比较随便。”裴开江对比1959年版和2014年版的菜谱后告诉记者。
　　三本菜谱中,调味品的变迁也一目了然。“1959年版本中,调味品一般是酱油、盐、花椒、葱姜等；新版菜谱中增加了绍酒、鸡精、蚝油、橄榄油等多种调味品。”裴开江说,调味品的增多在一定程度上丰富了现在老潍县菜的味道。
　　文/图　本报记者　魏慧敏