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切:各种形状显刀工
5月17日上午11时许,在黄旗堡街道黄旗堡村,到地里给葱浇水的王火建老两口回家了,接近30摄氏度的高温晒得老两口满面通红,汗流浃背,细心的儿媳妇王相杰为公婆每人倒了一杯温开水,然后来到厨房,准备起了一家人的午饭。“他们很不容易,年纪这么大了,还要干这么多体力活,早饭凑合吃点,午饭可得好好吃。”王相杰一边顺着菜一边跟记者说,公婆最喜欢吃她做的芦笋炖肉片了。她麻利地把一大把刚从地里挖出来的鲜嫩芦笋洗干净,又从底部剥去了皮儿。
“细些的芦笋可以做汤,也可以切成小圆片,粗的切断、切斜片都行,醋溜芦笋得用斜片,炖芦笋可以切成段。”王相杰一边说,一边切起芦笋来,很快,圆片的、段状的、斜片的芦笋都切好了,白白嫩嫩,虽然还没有做成可口美味的饭菜,但看起来已经非常诱人了。
炖:肉片闷笋更香软
王相杰将已刷干净的炒锅再次用热水烫了一遍,开始做她的第一道芦笋菜——肉片炖芦笋。只见她倒上油,等油温上来后,放上葱花一翻炒,然后便将已切好的肥瘦相间的五花肉下锅翻炒。紧接着,王相杰将早已切好的芦笋段下锅,她一边翻炒一边说,做这道菜,芦笋最好直接用手掰成五厘米左右的小段,而且要不停地翻炒,目的是为了给芦笋“杀杀身子”,将它自身的水分逼出来一些,这样可以去除它的苦味。然后再放入少许盐继续炒,当发现芦笋“变瘦变软”时,就说明“杀身”成功了,它本身的苦味也就被“逼”出来了,这时再加入少许热水盖上锅盖闷炖十几分钟就行了。“我们家炒菜一般不放八角、味精等调味品,因为公婆喜欢吃清淡一点的食物,如果口味比较重的,可以根据自己的喜好放其它调料。”王相杰笑着说,这道菜加热水时可以换成高汤,那样会更有味道。此时,记者看到,锅底的汤汁只剩少许了。“可以出锅了!”王相杰说着,肉片炖芦笋就出锅了。
此时,记者闻到了一股浓郁的香味儿,不仅有肉的香味儿,还带有一股清香。“快尝尝吧!”热情好客的王相杰给记者拿来筷子,记者再也忍不住了,赶紧夹了一块芦笋放进嘴里,芦笋伴着一股肉香,软软的、糯糯的,香而不腻,确实美味。
溜:解馋的味道
家里每个人爱吃的菜,王相杰都非常了解,那么她自己呢?有没有特别喜欢吃的芦笋菜呢?说到这个问题,王相杰呵呵地笑起来,她自己最喜欢吃醋溜肉片芦笋。“有时候干活累了或者馋了的时候,我就会为自己做一道醋溜肉片芦笋解解馋。”王相杰说。
说到这里,王相杰也很想将自己喜欢的美味与记者分享。她说,做这道醋溜肉片芦笋可是有讲究的,所谓的醋溜可能一般人都会认为是用醋来做的,其实不然,她用的是西红柿。
前面的几个步骤跟平常炒菜一样,等用葱花爆锅,放入五花肉炒熟之后,便将西红柿放进锅里翻炒,将西红柿翻炒成泥糊状后,便可将切好的斜片状芦笋放进锅里翻炒了,同样得多次翻炒,让它的苦味儿出来。“若是觉得西红柿酸度不够的话,还可以再放点醋,等锅里的菜汤收得差不多时就可以出锅了。”说话间,一盘红白相间、色泽鲜艳的芦笋菜已呈现在记者面前了,让人一看就有食欲。记者品尝了一下,酸酸的、脆脆的,同样非常好吃。西红柿与芦笋的味道、营养达到了完美的结合。
汤:溢出的鲜味
说起老公,王相杰眼里满是心疼,“他在一工厂里上班,中午不回来,有时晚上也会因为加班不能回家吃饭,但是他很喜欢吃我做的芦笋汤,只要他回来,我总会给他做。”王相杰说。
做这道菜时,王相杰一般不放肉,仅放一点儿葱花爆锅,然后将切好的圆形切片芦笋放进锅里翻炒,加少许盐后继续翻炒,直到将芦笋的苦味“逼”出来后,这时倒入适量的热水,开锅后打上鸡蛋,最后出锅前将洗好的韭菜花撒上拌匀后即可出锅。“这道菜主要的特点就是鲜,每次看着老公喝得一滴不剩,我就感觉特别幸福。”王相杰不好意思地说。
记者品尝了这道汤菜,芦笋的鲜味儿立时溢出来了,非常爽口。
拌:糖醋出妈妈的味道
时间快到上午11时30分了,王相杰说,要抓紧时间做饭了,儿子一会儿该放学了,她还得去接孩子。说起儿子,王相杰脸上满是欣慰,虽然学习不是出类拔萃的,但在班里一直担任班干部,这对儿子来说是一种锻炼。儿子最喜欢吃糖醋芦笋,说这话,王相杰便把一盘已经腌好的糖醋芦笋放到餐桌上了。
原来,糖醋芦笋是需要提前腌制的。为了儿子回家后,能立刻吃到妈妈做的糖醋芦笋,王相杰在前一天晚上就已经将芦笋洗净并切成小段,热水焯熟后,又将其放到凉水里过一遍,然后根据儿子喜欢的口味,将醋和糖按比例调好放在小盆里,最后将过完凉水的芦笋放到盆子里腌制。一晚上的时间,酸酸甜甜的味道就会完全浸入到芦笋里面去了,第二天中午吃口感刚刚好。
记者忍不住尝了一块糖醋芦笋,味道的确很好,酸酸甜甜的,没有一丝苦味儿,非常可口。“酸和甜的比例可以根据自己的喜好来放糖和醋,要想多吃几天的话,可以将醋熬一下,这样就不容易坏掉了。”王相杰说。
四道家常芦笋菜的做法简单,但每道菜都有不同的特点。时下,正是芦笋上市的季节,爱吃这口的市民们可以试着在家里做做这几道美味。 文/本报记者 刘晓梅 姜晓彦图/本报记者 刘辉
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