临朐县岩头村高立杰手头的这种地方特产广受追捧,记者实地探访制作过程
　　在《舌尖上的中国》第二季中,花样繁多的面条让人垂涎三尺,作为北方人的主食之一,面条的确占有很重要的地位。在临朐县城关街道岩头村,数十年来,生产着一种名叫空心银丝寿面(简称银丝面)的面条,没有机器碾压的味道,因为始终遵循着传统的制作工艺,纯手工的制作让岩头空心银丝寿面受到很多注重饮食健康的市民的青睐。6月10日,记者来到岩头村村民高立杰家中进行实地探访,这个已经做面条将近60年的老人,仍在日复一日劳作着,而且他做的面条非常抢手。
记者探访
和面不到10分钟,老高开始喘粗气
　　初夏的凌晨4时,天还没有完全亮开,今年75岁的高立杰和老伴卢庆爱已经开始一天的工作,满满一大盆面放在高约半米的方凳上,一天的劳作从和面开始。“准备了18斤面,今天阴天,怕是面条不好干,还有夏天本来就要比冬天做的少,多了存不住。”高立杰说,面条也不是想做多少就做多少,人力本来就有限,又要考虑到天气等众多因素,所以要“量力而行”。
　　18斤的面粉在瓷盆中被高立杰反复用力揉和,看得出来这是件体力活,不到10分钟,高立杰就开始喘粗气了,细密的汗珠出现在额头与鬓角。“面不能和得过硬或过软,揉面大概需要半个小时,直到不粘手、不粘盆为止。和完面后,面盆要像没用过一样明亮。”高立杰边说边不停揉和这盆中的面团,直到5时,他才满意地停止手上的动作,随后将一块打湿的纱布盖在面盆上。
　　“和好的面要醒上半个小时,用湿的纱布盖上后,面团不容易皴。”高立杰对记者说。
夫妻通力合作,把面盘进大面盆中
　　5时30分左右,天色已经亮了起来,在院子里看了好一会天的高立杰起身进到屋里,把一盆金黄色的豆油放在身旁,用手均匀抹在面案上。他把醒好的面团放在面案上,用擀面杖将面团压成长1米、宽0.5米、厚约0.05米的饼状。
　　随后,他用一把快刀在面团上呈环形切割,偌大的椭圆形面饼逐渐变成一根长条。一圈圈的切割,中途始终没有停顿。老伴卢庆爱“上场”,一拖一拽,用手将长条成“S”型揉搓了近30米长。
　　两人真正合作的手工搓面上演,卢庆爱再次将已经摆放好的长条进行揉搓,还不时在变细变筋道的长条面上抹上豆油,高立杰则在一旁不断将被揉搓成直径1厘米至2厘米的长条一层层盘在和面的大面盆中。
　　经过近1个小时的忙碌,上过油的长面条泛着油亮被整齐地盘在了盆中,高立杰均匀地在面条上撒上一层面粉后,再次用湿布盖上。“这是第二次醒面,时间也是半个小时左右。”高立杰说。
攀面动作快,1分钟绕满两根竹扦
　　记者注意到,在面案的底部和一旁分别固定着一根直径约10厘米粗的木棍,中间有整齐的小孔。当记者问及木棍的用途时,高立杰呵呵一笑:“一会儿就知道了。”
　　7时许,醒面的时间刚到,老两口就一人抱着一堆长65厘米左右、指头粗细的木扦,坐到了木棍前。“这些木扦是槐木,结实不容易变形、裂缝,都用了几十年了。”说着,高立杰将两根木扦插进木棍中间的小孔内将其固定好。
　　老两口将盘在面盆里的长条一分为二,并再次搓细,然后交叉缠绕在竹扦上,边搓边缠,动作迅速流畅。高立杰说,这叫攀面,攀面的时候用力要均匀,自然有序,最好一气绕成,一般情况下,1分钟可绕满两根竹扦。
　　“攀好的木扦要马上放入发酵槽中盖起来,否则会皴皮。”高立杰告诉记者,靠墙的那条长长的暗道是发酵槽,他们称其为“洞子”,面攀好后放入发酵槽叫“洞子醒面”。“这面条攀好后还要再放洞子里,视温度情况再醒上20分钟到50分钟。”40分钟左右,80根木扦就被攀得满满当当。
整个抻面的过程,面条没有被扯断
　　除了横着放着的木棍,在屋里还有根竖着的木棍,高立杰告诉记者那是抻面用的。8时许,一上一下将两根木扦固定在竖着的木棍的两个孔内,并将已醒好的面条从“洞子”中取出后,高立杰手拿两根已经磨得发亮的小竹条,轻轻伸到交叉的面条中间,用力往外一撑,然后顺着面条上下滑动,受力的面条向外撑开并不断变细。紧接着,高立杰将下端的木扦拔出,插进更下面的小孔内,然后同样用两根竹条从中间向外一撑,面条顷刻间由粗变细,被拉得越来越长。
　　“这样抻过之后面条就可以拿出去晾晒了,如果觉得抻的还不够的话,还可以这样。”说着,高立杰将一根木扦插进小孔内固定住后,双手平托着另一个木扦,缓缓向门口后退,中间的面条则被抻的更长、更细。令记者惊奇的是,在抻面的过程中,每一根面条都极其坚韧,并没有出现扯断的现象。
　　“我做出的银丝面,什么添加剂也没有,口感筋道,面质好消化,老少皆宜。”高立杰对自己的面条有信心,因为他的孩子和孙子、外甥,都是吃这个长大的。
下了会雨,当天晒面有点慢
　　抻面的过程中,天空中飘下细雨,持续了约一小时。9时30分左右,雨停了,阳光也出来了,卢庆爱开始在院子正中的横梁下铺上尼龙袋子,并用木棍将四周压住,中间还放上了两段长方形铁架。看着老伴将地面铺好,高立杰拿着抻好的面条,踩着1米多高的木凳,将一根木扦较细的一头插进横梁的圆孔中,固定好后,卢庆爱则在下面双手平托着另一根木扦的两头均匀向下扯动,直到木扦能够压到地面的铁架子上。卢庆爱告诉记者,这一根横梁最多可挂70根木扦。
　　被抻至近2米长、闪着金色光泽的银丝面也初具雏形,在阳光的映照下,细细的面丝泛着淡黄色的光,仿佛条条银丝门帘垂挂眼前,每根面丝仅有1毫米粗细,让人看着垂涎欲滴。
　　“今天天气不好,面条干得慢,如果一会儿下雨的话,还要在上面拉上篷布。”高立杰说,夏天天气多变,湿度较大,有时遇上天气不好的情况,还需要在一旁摆上风扇吹。“农历六月里天气潮,面条不好干,所以每年都是歇一整个六月,八月十五的时候,预订的人最多,也就做的多了。”
　　受到天气影响,面条干得有些慢,直到14时才晒干,在门口等着买面条的村民已经来了好几拨。老两口将木扦上的银丝面一一取下,整齐地排放在面案上。一把快刀,高立杰将长两米多的面条一段段切开,切好的面条再由卢庆爱一点点包装好,正方形的纸张,卷成管,用可使用的纤维素泡水制成“浆糊”,每包半斤,不到一会功夫便销售一空。
人物讲述
村里做银丝面的越来越少
　　高立杰告诉记者,手工制作银丝面在岩头村已经有近70年的历史,制作工艺代代相传,至今村中仍有很多人家坚持着手工制作的传统,银丝面也一度和油条、黑白窑一起并称岩头村最著名的三大副业,远近驰名。
　　高立杰从小跟着生产队的师傅学做空心银丝寿面,至今已经将近60年了。“当时生产队请了师傅来教我们做空心银丝面,一共开了7个案子,20多个人学。”高立杰说。
　　前几年临近乡镇上的村民发现岩头银丝面制作讲究,商机好、不愁卖,就陆续有人前来拜师学艺。“我曾经收过附近乡镇上的两个徒弟,他们手艺也学得驾轻就熟,可回去之后却生意寥寥。”高立杰说,岩头银丝面已经名声在外了,人家只认岩头村的。
　　和大多数农村一样,岩头村的年轻人大部分都进城务工,只留下上了年纪的老人们留守。“现在村里做银丝面的越来越少了,年轻人嫌费工夫挣钱少不愿意学,上了年纪的老人又干不动,不知道以后还有没有人愿意干这个了。”说到这,高立杰的神色有些黯淡。
非常看重“自己家的招牌”
　　高立杰的纯手工银丝面因其传统的制作工艺备受青睐,每斤银丝面卖6元钱,比普通的挂面稍微贵了些,但每天都有人开车来家里买。
　　虽然夏季每天只能做20斤左右的面,除去成本和人力,纯利润很少,但高立杰对面条却格外重视,包装出售的银丝面要截两头、取中段,这是他几十年来所立下的规矩。“两头的面条粗、硬,而且有股酸味,吃起来口感不好,这样的面是绝对不能出售的。”高立杰说。
　　在采访过程中,高立杰说的最多的一句话就是:“可不能砸了自己家的招牌。”每天早上天不亮,老两口就得起床准备做银丝面,几十年的银丝面手工制作让老两口合作默契、分工明确。高立杰负责和面,而老伴卢庆爱则趁着和面的功夫打扫院子。在高立杰看来,院子就是自家的脸面,脸面干净了,自家的招牌才能立得直、立得硬。“经常有人开着车从很远的地方过来买,所以家里必须打扫得干干净净,让人家来这看着舒舒服服。要是家里邋里邋遢,满院子的垃圾、烟头,面条做得再好人家都不愿意上门。”高立杰对记者说。
婉拒客户到济南开店请求
　　高立杰所制作的银丝面劲道、口感好、长时间不陀,而且干净卫生,省内其他地市的很多客户都纷纷慕名前来订购。高立杰告诉记者,2013年曾有位济南的客户在一次偶然的机会吃了自家做的银丝面后,专门从济南赶来订购,一次就买了20箱。不仅如此,该客户还坚持邀请高立杰到济南开店。
　　“那个客户后来来过好几次,一直劝说我去济南开个店专门制作出售银丝面,说是现在人越来越注重饮食健康,农家的纯手工挂面因其传统的制作工艺备受城里人青睐,到时候做出来的银丝面肯定好卖,门头都替我看好了。”高立杰说,要是再年轻个20岁,他可能真就出去闯一闯了。“我今年都75岁了,这把年纪出不了远门了,再说了,到了济南还得租房,人生地不熟的不方便,现在在家只要天气好就做上几十斤,根本不愁卖。”
　　此外,有很多青岛、烟台来的客户也动员他到城里去开个店,都被他一一婉拒。“我们老两口在家做银丝面,左右村子有需要的就过来订购,早就已经成了习惯。就这么在家干着吧,等哪一天干不动了也就歇着了。”看着细细的银丝面泛着淡黄色的光,高立杰的脸上一片平静。
出镜记者

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