循着鲁菜的源起,或能找到些有关潍坊饮食的记载。一个拥有深厚文化底蕴的城市,其菜品想必也散发着人文气息,而晚清民国时商业大都会的经济繁荣,又对潍县菜的发展起到了推波助澜的作用。
鲁菜历史起于夏代
　　鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
　　山东是我国古文化发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,胶东半岛地处于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。粮食产量高,蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。
　　鲁菜历史极其久远,最早可以追溯到夏代,《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明山东已经用盐调味,而且是在古青州一带；周朝的《诗经·陈风》有诗云“岂其食鱼,必河之鲂”“岂其食鱼,必河之鲤”,说明黄河流域的鲂鱼和鲤鱼早就成了美味。而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。
　　鲁菜菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期,齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,成就了齐桓公的霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。
　　鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤,色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统；胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……”说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。
　　秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的豪奢生活。诸城原前凉台西村出土了一幅《庖厨图》,画面上挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,甚至可以和现代烹饪加工相媲美,由此可见当时黄河流域的烹饪技术已达到一个相当高的水平。
《齐民要术》总结烹技
　　北魏时南阳太守贾思勰是潍坊寿光人,他编撰的《齐民要术》是我国现存最早、最完备的包括农林牧副渔在内的综合性农业全书,其中有关烹调菜肴和制作食品的方法也占有重要篇章,对南北朝以前,北方特别是山东地区的烹调技术做了较为全面的总结,是对当时齐鲁烹饪经验的总结与高度的概括。
　　《齐民要术》对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
　　当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上,从《齐民要术》中可以看出,这一时期,烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法有煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等,调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒,还记载了烤鸭、烤乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜的制作方法。
　　《齐民要术》一书,更是记录了丰富的小吃品种,其分类就有:饼法、羹臛、飨饭、素食、饧脯、粽子等,其中有最早记载面条制法的“水引饼”,是“用秫稻米屑,水蜜溲之……手擀面,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮(即炸)之”的“膏环”,有“用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪”的“截饼”等。这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团,还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种,制作技术已很讲究。其它像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等,也已成为很普遍的小吃。
商业繁荣推波助澜
　　潍县菜的发展与潍县的政治经济发展、文化底蕴、地理位置密不可分。有关史料称潍县菜的起源难以查证最初的年代,但它的兴盛却是在晚清民国时期。
　　潍县一直是区域政治经济文化中心,位于山东半岛中部,曾为古北海郡国、古潍州和古潍县的治地。到明清时代,商业经济发展更为迅速。“田赋弥充”,“行商坐贾,日有增加”,逐渐成为鲁东重镇,东莱首邑,由于地理交通优势,凡从胶州和登州海口贩运到内地的货物,均要经潍县再转往山东南部和西部销售,因而潍县商业贸易发达,为山东五大内陆商业城镇之一。
　　乾隆前期曾经担任7年潍县知县的郑板桥在《竹枝词》中称:“两行官树一条堤,东自登莱达济西。若论五都兼百货,自然潍县甲青齐”,“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍州原是小苏州。”更是生动描绘了潍县交通发达、商业、餐饮业、娱乐业繁荣的情景。
　　特别是1904年胶济铁路开通以来,潍县正处于胶济铁路的中枢,因而胶济铁路的通车成为了近代潍县商业贸易繁盛的催化剂,大大促进了潍县这一商业城镇的兴盛和发展。
　　1904年清政府批准济南、周村、潍县三地同时自开商埠,这在潍坊商业发展史上是一个里程碑式的事件。1906年1月1日,潍县举行开埠典礼,正式开放为通商之埠。潍县开埠后,为方便商业发展,将东到白浪河,西至擂鼓山马路,南至铁路车站,北到坝崖,一千余亩的地方划为了商业区。自开商埠,是近代潍县商业经济发展中的重要事件,对潍县的商业经济发展具有转折意义。
　　南坝崖街,即现在的城区和平路中段,亚星桥西头以南至胜利西街路口以北。在具有千年历史的老潍县城区中,南坝崖街历史虽短但曾是近代最商业化的街道。上世纪三四十年代,全长540米的南坝崖街是潍县最繁华热闹的街区,处在全城工商业发达区域的中心地带,花岗岩条石铺砌的平坦街道两旁,商铺林立,集购物、餐饮、娱乐、商旅、服务于一街。这里白天人流如潮车水马龙,晚上霓虹闪烁眼花缭乱,“洋车”(人力车)来往鸣叫,流行歌曲回荡,喧嚣而张扬。走进这条街道,感觉就像进了黄浦滩上十里洋场,人们戏称它为潍县的“小上海”。
　　客商、文人云集的商贾重地潍县,他们将吃饭作为享受,美酒佳肴,浅吟低唱,慢慢形成了别具一格的潍县菜。
文化推动饮食交流
　　受齐鲁古文化的影响,加之工商业兴盛,潍县产生了不少豪绅巨富,高官显贵层出不穷。据统计,明代出进士27人,清代出进士81人,翰林20余人。明代刑部尚书刘应节,户部尚书郭尚友,兵部尚书、宁武关总督张尔忠；清代吏部尚书、协办大学士陈官俊,闽浙总督刘鸿翱,两广总督张兆栋,漕运总督孙凤翔,江西巡抚陈阡等儒宗重臣,自明代以降形成势力,对潍县地方社会产生着巨大而持久的影响。有学者指出,山东没有哪一个城市像潍县这样出了那么多高官和士绅,对潍县影响巨大。这些士绅大族以丁、郭、陈、张四姓最为显耀。进入20世纪,他们适应了现代化的实际,利用新资源如商会、企业、学校等延续社会权威,来往于京师,为官于华夏,把华夏文化归根于潍县,把潍县文化带到全国。
　　历史上不少厨师赴京津、济南等地交流技术,把自己的技术传到外地,又将外地的名吃、名菜带回了潍县；一些高官卸任后,从外地聘来一些名厨,或让自家的厨师按自己的口味调菜,在一定程度上带动了潍县餐饮业的发展。豌豆黄、鸡鸭和乐等名吃也都是官员们从京城带回传入潍县的。“黄焖甲鱼”是清光绪十四年,潍县陈子久任京师巡城御史时,有厨师跟随其回籍传入。
　　潍县菜名声远播,是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的拌辣皮、芥末鸡、海米炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。
　　潍县位于山东半岛中部,“地当冲要”,扼山东内陆与沿海交通之咽喉,它东接烟台、青岛,西与淄博、东营相连,南临日照,四通八达,且擅长鱼盐农桑之利,北濒莱州湾,盛产鱼虾等海产品,处于昌潍大平原上,是有名的蔬菜之乡,一年四季都有属于各自季节的菜。
　　特殊的地理位置带来了丰盛的物产,经济的发展催生了人们对味道的需求,在文化底蕴深厚的潍县,潍县菜自成一派也成为必然。