“靠山吃山,靠海吃海”,潍坊的地理位置决定了本地菜不会出像燕、鲍、翅那样的“贵族”。用最普通的原料,创造不平凡的口感,这无意中表明了一种态度:吃的最高境界是化腐朽为神奇。对于饮食特别讲究的潍县人而言,上至大型酒席,下至家常便饭,一道佳肴,食材的选择必须精细,常有“能吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐”之说。
潍县萝卜吃法一箩筐
　　“烟台苹果莱阳梨,不如潍县的萝卜皮。”绿洲生态萝卜宴已成为潍坊十大特色宴席之一,即便不是大宴场合,在平常人家,萝卜也是少不了的一道美味。
　　立冬前后,潍县城北宫一带的萝卜进入收获季节,几次轻霜后,肉质根中的淀粉向糖分转化,萝卜品质变佳,挖一小窖,把或种或买的萝卜储备起来。饭后泡一壶香茗,萝卜切成长条,品一口茶,咬一口脆嫩的萝卜,生津止渴,祛痰降气。
　　明朝李时珍在《本草纲目》中有记载:“萝卜乃蔬中最有益者”,生食有开胃健脾、清热解毒、理气降浊等功效。如饭后腹胀,生食能及时嗝气,顿感舒适；如滞食不消,可将萝卜切片与山楂服用；冬季感冒,可边吃萝卜边喝热茶,疗效甚佳。
　　有俗语称:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,足见萝卜对人体健康的益处流传甚广,由此也成为人们菜篮子里的一剂“良药”。
　　每天早上9时,鸢飞潍坊菜馆乐川街店的厨师们开始了一天的忙碌,他们分工明确,其中必有一位厨师负责准备萝卜。清洗,打皮,改刀,因为食萝卜,可生可熟,可炒可醋,可糖可腌,每日里点“萝卜菜”的食客不少,虾皮萝卜丝、拌三生、炸萝卜丸子、美极萝卜皮、萝卜炖排骨、一卤鲜萝卜……
　　做糖醋萝卜卷选用潍坊本地萝卜最佳,潍坊萝卜个大、汁足、味甘,制成此菜甜酸可口,脆嫩清凉,食用后且利于食物的消化。中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师谭东生指导着后生将萝卜洗净,削去根蒂,片去萝卜皮,把萝卜平放在菜墩上,右手拿刀,左手紧按在萝卜上,平刀片成薄片,“此萝卜片须薄如纸张,然后把胡萝卜和黄瓜切成丝。”萝卜片、胡萝卜丝、黄瓜丝一同放入小盆内,加入白糖、白醋、香油拌匀,腌至入味。将腌好的萝卜片平铺在菜墩上,先把每片的一边顺长放少许胡萝卜丝、黄瓜丝,然后卷成1.5厘米粗的卷,越紧越好,全部卷好后,斜刀将萝卜卷切成象眼块,摆在盘内,自己装扮一下也可,如摆成心仪的花形,再浇上少许腌萝卜的汁即成。一道造型美观,色泽鲜艳,甜酸脆美的佳肴就可上桌了。
　　萝卜丝熬大肠清淡、鲜美；十大凉菜之一的八宝辣椒,则突出了潍坊特产潍县萝卜和辣疙瘩咸菜丝的完美结合。
寻常白菜乃百蔬之王
　　俗语讲:“白菜吃半年,医生享清闲。”白菜古代称为“菘”,在我国栽培历史悠久,《南齐书》中已有“初春早韭,秋末晚菘”的记载。白菜历来备受人们推崇,如苏东坡的“白菘类羔豚,昌土出熊蹯”,范大成的“拨雪桃李塌地菘,味如蜜藕更肥浓”。现在被称为“百蔬之王”、“诸菜中之最良品也。”民国时,交通不及现在便利,也没有冬暖式大棚,寻常人家都会在自家地里种几棵白菜,收获后储存起来,可顶冬日里蔬菜之不足。
　　辣白菜是一道凉菜,成品质地脆嫩,入口咸鲜、辣甜,色泽红白相间,给人一种淡雅、清爽之感。在酥锅系列菜肴中,铺上一层白菜,既可防止糊底,亦避免入口佳肴的单一。
　　有着异曲同工之妙的蒸鸡白菜,相传始于清朝中期,白菜放砂锅底一层,将腌制好的小鸡放入,再把剩余的白菜均匀排放在鸡上面,加调料盖好锅盖,置于微火蒸煮约两个小时即酥透,凉热皆可食,鸡肉鲜嫩味醇,白菜滑嫩清香,爽口不腻,凉透淋上香油装盘,味道更佳。
　　老潍县常见的材料,老潍县独有的感觉,恐怕也在无意间满足了外地人对潍坊文化的推崇、本地人对故乡的亲近。
糖麻系列甜菜潍坊独有
　　神奇的“味”字,似乎永远充满了无限可能。能真切感觉到味的,不仅是舌头和鼻子,还有人心。人们常用“甜”来表达喜悦和幸福,是因为舌尖能最先感受到的味道,就是甜。而有着芝麻固有浓郁香气的麻汁,质地细腻,味道醇美。当一种甜和香的食材相遇,碰撞出一道道潍县菜里独有的糖麻系列菜。
　　中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师黄光荣虽是厨师泰斗,也偶尔外出就餐,品品现时的味道,有一道菜他常点,就是糖麻茄子。夏季茄子口感最好,是吃糖麻茄子的好时节。
　　糖麻是一种烹调方法,全国不多,可以称得上是潍县菜独有的一种烹调方法。潍坊人喜欢吃用麻汁调制的凉菜,麻汁加水调匀和糖一同下锅,熬成糖汁,挂到茄子上,就成了热菜。糖麻系列菜,说不清起源于哪代老师傅,黄光荣等人进行了创新发展。而糖麻茄子多见,是因为挂茄子省事,糖麻西葫芦、糖麻西红柿、糖麻西瓜、糖麻肉丁、糖麻鸡丁、糖麻豆腐等都已很少见了,殊不知做糖麻西红柿先炸西红柿,再挂糖,外面脆香,里面一包水,很是诱人。
后厨功力方显食材味道
　　潍县菜制作讲究“选食材”。烹饪主料,如鸡鸭鱼肉、海鲜果蔬要绝对新鲜,如猪肉要根据菜肴选购所需的部位。红扒肘子必须用带皮的后肘肉,口感才能软、烂,肥而不腻；炸五香肉要用猪外脊肉；锅塌肉要用猪里脊肉,还要打花刀；做荷叶肉则需带皮五花肉。蔬菜也是如此,如猪头肉拌黄瓜、两张皮、清拌鸡等,一定要买带花带刺的秋黄瓜。潍坊凉菜以酸辣为主,既清心又解酒,是难得的佐酒佳肴。辣味有姜辣、蒜辣、芥末辣、辣椒油辣、花椒油辣、麻辣等。以酸入味须用高醋,红烧则离不了上等的蘑菇酱油。
　　西餐的厨师,每个动作都有不同的刀具,而中国的厨师,仅用一把刀,却能耍出不同的刀法,将相同的食材改出不同的形状,形状各异决定了味道的不同。潍县名厨中,徐益瑞号称“飞刀”,经他改刀配好的菜肴,粗细均匀,大小长短相等,清爽利落,绝不粘连,形色协调,鲜艳美观。徐益瑞站墩50余年,积累了丰富的刀工经验。切、片、剁、剞(花刀)无一不精,刀在手中上下翻飞,他还能根据烹调的要求,将原料改为块、片、丝、条、段、丁、墩、粒、末、茸,并能切出麦穗、蓑衣、钉子、梳子、菊花等各种花刀,以适应烹饪的需要。
　　谭东生从12岁开始进后厨,至今已有50多年。切肉丝、肉片前得练刀功,如切疙瘩咸菜,得用平片的方式切成薄片再切丝,长短粗细均匀,大小相等,没有连刀。每天做完这些基本功就到晚上十一二点了。干完一天的活本已很累,还得把第二天要用的肉剁出来,没机器设备只能甩开膀子干。辛苦,但必须经历,这是磨练一个厨师的开始。
　　谭东生的刀法出神入化,现在已很少操作,他每周有两天会准时出现在奎文门东侧的鸢飞潍坊菜馆里,他是技术指导,带徒弟,指导后辈。“拿最简单的土豆丝来说,要求切成火柴杆状,丝的切面是正方形,所以切片不能太厚,由片成丝要均匀,否则丝的切面成了长方形。”谭东生指导厨房里的后生们,潍县菜制作考究,烹饪主要是刀工与火工的配合,要想烹制出色、香、味、形俱佳的菜,刀工是关键,刀工影响火候。
　　火工也称站灶或大勺,是烹饪的重要一环,历代厨师在实际操作中,不断刻苦钻研,总结出一整套烹饪制作经验,流传至今。潍县菜特别讲究制作方法,菜肴不同烹饪方法则不同,特别是火候的掌握是大勺的强项。
　　食材释放美味,每位大厨都有着对时间的精妙计算,啥时加哪种料,啥时出锅,服务员上菜走路的时间要算进去,再有精细者把桌号距离厨房的远近也考虑在内,所有这一切,考验着大厨对火候的掌握。比如到菜馆点一道“肉炒韭菜”,大厨要掐准时间,不然火候老了会“塌胯”。凉菜如“蒜汁茼蒿”,顺菜时必须将每棵茼蒿摘叶去皮开水烫后加虾仁,用蒜汁拌成,看似简单,实则极见功夫。
　　本版图/本报记者　殷梦