酒店的菜品能否留住客人,行政总厨、厨师长至关重要；懂后厨、会经营,当这些集中在一个人身上时,他打理一家名店自是绰绰有余。20世纪初,随着潍县餐饮业的发展,大量名厨脱颖而出,他们各有其拿手绝活,如裴鹤亭、康洪奎、丁荣光、秦占瑞、丁寿康、赵良敏、李永恩等,但最著名的当属史星久,他不仅仅是一名厨师,更是一名经理,当时行业内尊他为第一,同行都尊称他老师傅。
刀工面案掌勺样样精通
　　史星久(1904-1984),因为脸上长有麻子,故得绰号史麻子,这一特征也成为他的招牌,说起来就是“史麻子的店、史麻子的菜”,竟致有人知史麻子而不知史星久。
　　他12岁开始学艺,18岁干到厨师长,20多岁已是红白两案的全能高手,1956年全市餐饮业定级,他被批准为一级厨师,这就是史星久的成长轨迹。刻苦钻研,勤奋好学,技法全面,博采众长,这是史星久练就高超熟练烹调技艺的绝招。
　　人的性格常与行事风格有着高度的一致性。史星久性格爽快,干起活来自是干净利索,烹饪技艺有着独具匠心之处,制作的菜品精益求精,一丝不苟,不分高中低档菜都会很认真地去做,并不因为名气大而弃低档菜独取高档菜下手。他精通凉拌热炒,擅长扒、烧、爆、熘技法的运用,尤以奶汤、清汤见长,并独创用其它原料制作银耳、海参、燕窝,是菜案、烹炒比较全面的能手。话说他要做一道海参菜,手边有海参就用海参,恰巧当日厨房没了海参时,他就地取材,用其它荤素材料做成海参状。当时,银耳贵、木耳便宜,他能神奇地化黑木耳为白银耳。
　　虽说识字不多,但凡是经他烹制的菜肴,从干菜发制、配料加工、调料入味、火候掌握到菜的成形等工艺流程,特别对历史传统菜品的技艺非常清晰,全部牢记心中。除了史麻子的称谓,史星久还被称为“活菜谱”,一道菜的做法哪怕时隔十年也清楚地记得每道工序,甚至连份量也不差丝毫,数百道菜在他心中,形成菜谱,堪比印刷的菜谱,得其真传的黄光荣、谭东生也对此惊叹不已。
　　刀工、面案、掌勺,是一名厨师必备的技能,对史星久而言,已达到了炉火纯青。且看他刀工,单手切黄瓜,片片均匀；刀剁西瓜种,两半相等；更绝的是在菜墩上铺上干净白布,将片好的肉片放在布上改刀成肉丝,肉丝细长而无粘连,布上却没有刀痕。再看他掌勺,更是干净利落,翻炒自如,顺好大件五盘,照样大翻勺。面案活也是样样精通,用面制作成各种的鸟禽,惟妙惟肖,别具一格。
租房开店亲自下厨房
　　名厨开名店。1940年,史星久邀请刘汉贵、宋洪奎、宋聆芝、郭绍田、张炳礼、王洪章(也有人写成王风章)、李宗贤、李良臣、孙明喜、孙书美、王瑞州等人集股,租了城里大十字路口东路南(今东风西街与向阳路路口东南角)几间房子,着手筹备潍中饭店开张事宜。
　　潍中饭店最初设计时只有三间门头房,腰屋、后屋各三间,后来门头房扩充成六间。门头房前支起一口大锅,用以煮和乐、大灶面、面条等。大锅后面再垒起一口小锅,美其名曰后锅,用以煮鸡、煮肉,供炒菜时用高汤。另外还设有一口锅,用来蒸花卷、包子等,菜案、面案都在门头房。顾客来饮酒用餐,服务员则将其引入后屋的客座。1945年潍中饭店改为潍中饭庄时(解放后又改为潍中饭店),同时把炒菜、蒸饭等锅灶移至后屋,门头房改为客座。
　　史星久担任掌柜的,主持全店工作,饭店经营方针、发展方向、菜品设置,皆由他来制定,而且他绝不是一名甩手掌柜,客人多时亲自顺菜,站到灶前,掌勺烹炒,正所谓上得厅堂下得厨房。一般客人也有口福,品尝到史麻子亲手烹制的菜肴。
　　在一般人的印象里,股东除了持有股权享受权利和承担义务,是坐在办公室里的,但潍中饭店的股东们,除宋聆芝、孙书美、王瑞州外,其他人员均在店内干活,而且分工明确,各司其职:郭绍田、王洪章担任会计,掌财务大权,营业收入、成本耗材也是一门仔细的活儿；张炳礼、李良臣负责凉菜调制；孙明喜、李春兰负责热菜；刘汉贵、宋洪奎是面案师傅；于桂海、李宗贤是领班,负责看座跑堂,兼采购事宜；范金堂主要负责包包子。业务量正常时,十几个人就能应付得来,饭店鼎盛时期,业务量增大,店员发展到20余人。
店内饭菜可“私人订制”
　　潍中饭店自开业以来,生意一直挺火,每天来店就餐、联系业务、预约订餐的客户较多,员工收入可观,在当时绝对算得上高薪群体,掌柜史星久收入还要高些,是一般人员的两倍,一名员工的收入,维持全家四五口人的生活没有任何问题。1948年前后,由于币值不稳,潍中饭店曾发小米代替供给制,一般人员发一百四五十斤,史星久发将近300斤。饭店还引入分红制度,若当年经营收入好,年终会按股分红利。上世纪50年代后改为工资制,一般人员每月20元左右,掌柜仍是一般人员的两倍,即40元左右。
　　潍中饭店的服务项目有预约订餐、上门服务、包办酒席、送菜到户。城里住户家中来客或有啥特殊情况,可以事先到该店预订菜品或面食,谓之预约订餐,到了定下的时间,饭店按时派人用食盒提着饭菜送到客主家中。
　　潍中饭店还有“私人订制”业务,当时潍县城大户人家老人过生日,小孩过百日,办理喜丧公事的,均可提前到该店订制饭菜,饭店则派人按客主的要求,带上原料、各种调料、茶具、餐具、桌凳以及炊事用具等上门服务,在客主家支起灶台,现场加工制作。菜肴的品种,是按客主的要求而定,一般是十六个菜,即四四到底,后来改成四个拼盘、十个热菜、四个饭菜。对于食材的选择,则遵从客主的要求。
　　该店做菜所用干货原料,都选用上等干货自行发制,这一点,史星久手到擒来。通常有燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱼肚、鱼蛋、鱼骨等。其常用的烹调方法一般是红烧、葱烧、清汤、芙蓉、白扒、烩、炒。宴会大件海参菜肴如蟹黄海参、大虾海参、虾子海参、鸡腿烧海参等,味道独具特色。清汤菜肴如清汤燕窝、清汤鱼肚、清汤鲍鱼等。另外冬令时节,以三鲜、什锦、杂烩等为原料的火锅、砂锅,其砂锅豆腐、砂锅鸡等亦别有风味。
饭店接地气经营时间长
　　潍中饭店自1940年开业,经过日伪时期五年,国民党统治时期三年,解放后八年,是潍县城里经营时间较长的饭店。
　　潍中饭店生意红火,经久不衰,一是掌柜的史星久是能人,从事烹饪工作50余年,曾在潍县城好几家饭店、酒楼集股入伙站灶掌勺,懂技术又会管理,奠定了潍中饭店的根基。“己所不欲,勿施于人”,管理饭店过程中,史星久以身作则,因而对伙计既能严格要求,又能严格管理。
　　另外,潍中饭店还有一些不成文的规定,在店员中达成默契,如为了搞好卫生,每天天不亮,所有人员就开始了一天的忙碌,将客座、锅灶、炊具等清扫干净,将前一天烧过的煤渣,再拣一次煤核,以节省用煤成本；店员一律不准留分头,不准抽烟,打造“无烟”厨房。二是该店从掌柜到伙计,上下团结一致,共同办店,因该店成员绝大部分是入了股的,处于共赢共输的状态,饭店生意红火了利益均沾,效益不好风险共担,故每个人都能尽心竭力,把自己分内的事情做好。三是服务态度好,他们视顾客为上帝,做到接待热情,服务周到,凡顾客提出的要求,在可能的条件下尽量满足,谁出了问题即追查谁的责任。假如有一天,顾客仅花一毛钱要买多种小菜,该店也照样一份不缺地卖给他。该店各种菜肴、面食花色品种齐全,亦是客主愿意光临的原因之一。
　　1956年,潍中饭店改为公私合营,并成立了高级餐馆,迁至城里东门大街中段路南楼房继续挂牌营业。上世纪60年代迁至城区胜利西街与和平路交叉口西北,今中百大厦胜利店位置,并改名为“国营饭店”。1968年,谭东生外出学习回来后,到国营饭店工作,与史星久再续师徒情缘。