师徒,中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。厨师作为传统行当,一直以师徒形式在中国延续。上世纪60年代之前,潍县菜已经存在多年,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式,师徒一对一教授。只是随着社会的发展,厨艺走进校园,成为一门课程,批量生产厨师。
早期技术传承靠师傅
　　在厨师这个行当里,师徒关系是无可替代的,尤其在没有菜谱的年代,技艺的传承主要靠师傅的提点,有些因循守旧的师傅会有一种思想:能借百吊钱,不把艺来传。那时的师傅是绝对的权威,只有被师傅看中,才有机会接触厨房的核心内容,否则,到了关键步骤,师傅会把你支出去,等你忙完回来时,他已经把菜装盘。
　　有人说,人的一生中最可贵的不是成就,而是取得成就前的努力。也有人说,可贵在于取得成就后的坚持。说起当初学艺,厨师泰斗们都曾使出了浑身解数。
　　初涉厨师行当时,黄光荣偷偷学艺,他把老师傅的刀法默默地记在心里,辅料的调配,瞪着眼看仔细,回家再细琢磨。
　　那个时候理论性的书籍和菜谱很少,对于老师傅的讲解和指导,谭东生白天记录,晚上回家后将知识一一整理在笔记上,每晚学习到深夜甚至第二天凌晨2时。老师傅是谭东生的偶像,他很希望自己的技术能达到老师傅的水平,这既是对老前辈的崇拜,也是谭东生人生中的一个目标方向。
编菜谱搞培训传经验
　　1959年,为了培养更多的厨师人才,也为了挖掘老师傅们头脑中的精华,昌潍地区饮食服务公司组织史星久、丁寿康、秦占瑞等老师傅共同编写了《潍坊市名菜谱》,这本菜谱是手写本,纸张很薄,老师傅们口述,由秘书誊写,用复印纸,一式两份,是建国后潍坊地区最早的菜谱,餐饮业的厨艺传承开始由师徒口传到文字表述,对于这本非印刷品的菜谱,裴开江视之如珍宝。
　　1960年,昌潍地区组织了第一届厨师培训班,由史星久、丁寿康、赵良敏等几位老师傅授课,赵良敏是班主任,黄光荣、谭东生都是参加培训的学员,谭东生年龄最小。
　　老师傅们的烹饪技术十分精湛,谭东生很崇拜,于是立下了一定要好好在厨技上努力的志向。学习期间,昌潍地区炊事技术改革大会举行了一次厨师技术表演赛,6名选手里谭东生最小,结果成绩却是非常突出。评委的评价是,年龄不大菜却做得很不错,那年他才14岁,开始小有名气。
　　1972年,为挖掘老前辈所保留的独特做菜技艺,潍坊市开办了一个中级学习班,以史星久为主要老师,学员不到20人,集中了当时各店的主要技术力量和精英,黄光荣、谭东生等赫然在列。
　　在这个学习班里,老师傅们将传统的中高档菜传授给后辈,昌潍地区领导也很支持,没有原料到外地去采购,师傅教得认真,徒弟学得仔细,传统的、古老的、时尚的、没见过的,学员们收获很大。师徒如父子,这段学习期间,谭东生和史星久老师的感情已经很深厚了,他把这位老师傅当自家老人一样伺侯着,平时端茶倒水都很殷勤用心。菜品的试制都是由谭东生去完成制作,老师傅则在一旁指导。
　　黄光荣除了学习技艺,还有一项任务是协助老师傅编写菜谱,当时史星久是快70岁的人了,为了不受打扰,编写菜谱的工作在一家小旅馆的房间里进行,史星久口述,黄光荣记录,老师傅一天讲几道菜,黄光荣全记下来。遇天气不好,黄光荣背着两个几十斤重的大包,里面装着的全是相关资料、样稿,到史星久家把师傅接到旅馆,然后送老师傅回家,再在老师傅家校对,有不对之处,再誊写一遍。看到老师傅家有家务活需要干,他也麻利地收拾。
　　1974年5月份,正遇潍坊市发大水,市里的单位停工停产,为了印刷菜谱,黄光荣只好跑到诸城,这一去就是一个月,二女儿出生都没能陪在妻子身边。到了印刷厂再誊写一遍,有些字还需要现做,再校对。从1972年着手,直到1974年印刷出版《烹调技术》(上下册),后来这套书被推荐到潍坊商业学校当教材,成为培养厨师的理论书籍,为潍坊餐饮业培训了大量优秀的人才,为潍县菜乃至鲁菜的提高和发展也做出了应有的贡献。
创新菜拔丝金枣获奖
　　“有味者使之出,无味者使之入。”这是清代大文学家袁枚谈及烹调时所说的一句话,意思是烹饪秘诀即为使食材本身有味道的体现出来,没味道的要使其入味,但此话并不能完全适用于大师。因为菜做得好永远是匠人,唯有创新才能称为大师。中国烹饪在于变化,只有在历史基础上留住精华,才能促成美味的发展。
　　每一道名菜的背后都有一位大师,要想在大赛中脱颖而出,必体现新意。在继承的基础上能否创新其实就是“技”和“艺”的差别,“技”容易学会,但“艺”是一个人经历、追求、执着的积累。1982年,谭东生要进特一级厨师,需要一道创新菜。他根据花形,用鱼翅制作了一道象形性扒菜——菊花鱼翅,这是一道原料高档、制作精细、形象逼真、营养丰富的菜肴,制作菊花的定型模具是他用白铁研究了数月才搞定的,这道菜还被收入到了《齐鲁大典》。而他根据红烧海参、扒海参演变创新的雪山玉竹海参,是用海参的两种吃法制作的热菜双品。
　　在潍坊,甜菜也很有名。1987年2月份,通过层层选拔,黄光荣到济南参加第一届鲁菜大奖赛,30个决赛名额中,他位列前十名。山药、蜂蜜、白糖、红枣、青红丝,都是潍坊当地的原料,这道菜是老潍县菜,外地厨师很少做,当黄光荣带着这道制作复杂、工艺较高、能代表潍县菜水准的拔丝金枣出现在赛场时,他没有想到自己会拿下优秀菜奖,也没想到拔丝金枣会成为收入《鲁菜名菜集》的第一道潍县菜。
　　“拔丝”之妙在于熬糖出丝,是一项技术很高的烹调方法,糖丝早在元明时代,民间即有所制,明代高濂《遵生八笺》中做过记载。将糖炒至出丝用于制肴,则源于山东,到清朝年间已极为普遍。清初《聊斋志异》作者蒲松龄在其所写的《日用俗字·饮食章》中曾记载:“北地而今兴揠果,无物不可用糖粘”。把山药蒸熟去皮,捣成细泥,加入淀粉,一斤熟山药加一两淀粉,和匀做成小剂子,一斤出二十五六个；红枣蒸熟去核、去皮,捣成细泥,也做成小剂子。用山药泥包枣泥,包好后和红枣一样,椭圆形,大小均匀,炸好后呈金黄色。“圆的难挂糖,包不好会炸爆,油热了会糊、会黑,油凉了会粘一块儿。”黄光荣熟记要领,炸出的菜品呈枣红色。然后炒糖到拔丝火候,加蜂蜜,蜜枣有蜜甜味,挂匀,口味甜香浓郁,入口即化,他经手的拔丝菜品,从厨房到院里,那根根细丝有四五米长。
　　黄光荣最终夺得大奖。拔丝金枣是他从老师傅们那里传承下来的,原来的老菜粗放,经过自己改进,更加精细,枣的个头小了,吃起来更加方便,馅的调制是由纯枣泥加上蜂蜜,他还用青梅条插入枣的一端,做成枣蒂的样子。赛后,黄光荣在厨师培训课上演示过多次。
◎延伸
立足传统才能发展创新
　　因为对年轻厨师教导不够,有些厨师自己学了七分,再带学生时传授五分,如此相传则显式微。很多老菜,年轻一代根本没有见过,传统都丢掉了,怎么能创新呢?见多方能识广,青年学东西快是好事,但不要轻易抛弃老一辈的东西,年轻一辈不要让传统束缚住,最好是立足传统发展创新,形成代表性的特点。发明菜是为了让人吃,吃出口味,吃出文化,在传统基础上创新才是真正的创新。谭东生希望年轻厨师从根本上研究理论,特别是学习传统并继承,不管是潍坊本邦还是外地,深入学习餐饮文化。不论年龄多大都要挖掘、研究、学习。知识继承之后,根据现在人的饮食习惯等去发挥利用。另外还需借鉴、采集外地方法,加以研究发挥,注重创新。只有继承、发扬并创新才能推动厨师技术水平的提高。
　　本期图片由齐英华提供(署名除外)
　　资料来源:《潍城文史资料》《潍县老字号》《潍坊名吃》《潍坊美食》等,张黎明对本文亦有贡献。