重油月饼,是潍坊的传统糕点,油的确“重”,全仗着油“拿”起来的。潍坊人过中秋吃重油月饼,吃的是个念想,是个讲究,是老滋味。
　　提起当年潍州路上的潍坊市嵌银厂饮食服务部,很多30岁以上的潍坊人都记忆犹新,每到中秋节前后,不少潍坊人都跑去买月饼,甚至还有家住铁路以南的顾客。从下午4点半到晚上7点的高峰时段,排队是少不了的。后来这家店又有了几家分店,老板老丁则因为年纪大了,退出江湖,偶尔还有年轻同行请他去挑毛病,老丁也就这样成了丁老。老丁做月饼,技术层面上靠的是一张“刁”嘴,面没和好、哪味料放少了、用的什么油,他一尝便知哪儿不对,怎么改正也门清,其实手上没功夫,“做月饼,谁也别想糊弄我。”老丁说。
　　前两年五仁月饼被黑成了“黑暗料理”,他说那是因为做法不对。老潍县的重油月饼也有五仁,方法对了,喷香,掰开就香。五仁分别是南瓜仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁,重油月饼里还有青红丝和冰糖等配料。“重油月饼要想好吃,首先就是料好,真材实料,就算松子仁、核桃仁贵一些,少放点,也不能用次的。”老丁的月饼原料,他要逐一亲自尝。五仁必须是当年的料,也就是12个月以内上市的,用陈料绝对不能够；必须用花生油,花生油必须是冷榨油；冰糖不能用加工出来的,必须用真正的冰糖,即形状不规则的糖结晶砸碎了加进馅里；青红丝,那得是正经“橘皮清水”,青红丝其实就是橘子皮,“清水”,也就是用糖腌的。也有“浊水”的,不用糖腌,味道差一些。“有的店因为成本,买的是用冬瓜条做的青红丝,味道又差了一些。”老丁对原材料要求严格,达不到要求,他会让送货的再拉着东西返回,直到送来好的。
　　来老丁店里打工的员工,第一件事就是学配方、和面,老丁从来不藏配方,而月饼配方在他那里也并不细致,分量细节处全靠他一张嘴来“约”。“我家重油月饼最初的配方,是我从青岛那边的糕点师傅学来的,可青岛配方里青红丝多,跟老潍县的重油月饼不是一个味儿。”老丁是个老潍县人,凭着他小时候吃重油月饼的记忆,加加减减,调出他记忆中的馅料味道。每次调馅,他都得亲自尝。馅料、皮面、烤,都需要老丁亲自层层把关,差一丁点都不行。烤出来的月饼,香味浑厚实在,哄鼻子开心,五仁烘托出青红丝的各色,整个月饼像一部青红丝协奏曲；口感柔和,馅料绵软,偶有冰糖粒子给牙找点事儿干,像冷不丁蹦出来的定音鼓声。
　　每年中秋节前一个月,老丁的店里就开始做月饼,中秋节过完,他的月饼还能再卖上一个月。“中秋过完还想来买月饼的,只要够了10斤,我们就能做,否则和不着面。”老丁说,来买月饼的人以一次性买二三十斤居多,买的最多的个人,是一个人买了200斤；单位发福利多以100斤起,有个单位一口气订了5吨。饮食服务部每年中秋节当天休息一天,所谓休息,是当天不再做新的糕点、当晚不再营业(该店24小时营业),老丁夫妇还是要看店的。有一次,晚上7点多,天都黑了,老丁才关了店门,提着仅剩的二斤重油月饼要去老丈人家过节,没想到走到半路让一个熟人把月饼“截”走了。对方请求老丁把月饼卖给他,老丁说月饼是店里仅剩下的,是送到丈人家的,过节他还没正经送过呢,话说到这份上也没用,熟人还是求,只得先给人家。老丁回头不得不跟老丈人解释了一番。“类似的事不止一次,过中秋我家经常吃不到月饼,卖得一个都不剩。”
　　重油月饼油性大,个头大,一个就得半斤,还有很多人吃不来那个味,可一到过中秋,似乎所有人都奔着重油月饼去了,上年纪的人格外爱吃。“好的重油月饼,拿起来皮不能掉,咬着酥,闻着香。”老丁虽然不干这行了,但每每中秋节前,他会到原来的分店,盯着师傅做上些重油月饼,送给那些早就惦记着的亲戚朋友。
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