加盟路边摊因技术含量低在短时间内易被复制模仿,五六家同类路边摊开门“揽客”的尴尬现象屡见不鲜,与此同时催生路边摊经营者的众生相。1月7日,记者采访了解,因同行竞争激烈,不少摊主直言销售额锐减生意难做,只能咬牙坚持。一些不甘心的经营者也尝试采用引进最新项目、轮番运作项目等方式来增强加盟路边摊的生命力。业内人士表示,如此大环境下,商业街准入制度的管理、有文化内涵的路边摊项目的多种引进、自营品牌的维护等需要提上议事日程。

□经营者说
注入新元素,维持老业务
　　“租金很贵,人工费水电费也不少,凑合着过日子呗。”1月7日,记者采访了解到,随着同质化小吃的增多,一些路边摊难以维生。最高鸡密台湾大鸡排店的任先生就是感受到行业寒冬的一位。“刚从济南引进的项目,潍坊人还不太认炸鸡排,慢慢顾客多了,店面相对也多了。”任先生告诉记者,自己当初交了两万多元的加盟费,快餐车一年的租金8万元,再加上水电费和人工费,单纯依靠鸡排店自己连本钱也挣不出来。
　　“以前一天卖百十只鸡排,现在一天十几只也很正常,一只鸡排的利润能在50%左右,忙活一天下来可能只有几百元的收入。”任先生表示,自家店中一只鸡排大约售价在11-12元左右,一天只有几百元的收入,但是仅租金一天的成本费用就是200多元。
　　同行的竞争给任先生带来了诸多隐忧,但也有可以学习和借鉴的地方。最近,任先生给自己的鸡排店注入一些新元素,电烤大肉串、火箭薯都是任先生近期店里新上的项目。“项目多了可以节省空间、原料等资源,可能让一家店起死回生。”任先生直言,这有点恶性竞争的意味,却是无奈之举。“我是做鸡排的,但是现在鱿鱼店也卖鸡排这就让我们的生意更难做。一家店包揽类似的项目只能让这一行更难走,但是现在的情况下只能这么做。”新的一年,任先生希望自己的鸡排店能够有所起色。

成地区代理,合理去布局
　　不少加盟小吃都是从南方或者香港、台湾等地兴盛起来的,这类小吃被复制到一个又一个城市,在复制的过程中被加载新的因素,寿命也大大地缩短。如何抓住生命中最美好的年华成了不少考察小吃项目人的症结。记者采访了解到,相比于同质化的复制和模仿,港式鸡蛋仔店面的朱先生要聪明得多。“加盟小吃都是一阵风刮过就得换另一家,既然如此就得加盟最新的项目,保证新鲜度。”考察加盟小吃多日的朱先生最终通过网上加盟的方式选择了港式鸡蛋仔,原因很简单,好吃、快捷还新鲜。
　　“原料是鸡蛋和牛奶,适合逛街的女孩子和小孩,三分钟就能热乎出炉,价格定在10元钱人人都能接受……”谈起自己经营的鸡蛋仔,朱先生说得头头是道。“元旦放假那几天,一天的收入最高能到2000元。”朱先生告诉记者,自己必须保证每天的营业收入在300元以上才能保证不赔本。“现在港式鸡蛋仔这条街上只有两家,经营情况还行,但是也得想妙招。”先下手为强的朱先生拿到了港式鸡蛋仔潍坊地区的加盟代理,加盟者要在合适的地段布局,互不影响,如何将当地加盟商控制在饱和范围内,朱先生担子不小。除此之外,美团等团购网站、微信平台朱先生也样样不落下。
依靠平台,轮番运作项目
　　“愤怒大鱿鱼,原价18元,现价只需15元……”泰华中兴街上的鱿鱼摊不少,但是最北侧的一家“鱿侠客”生意却好得出奇,即便在人流不多的上午,稀稀拉拉的人们也奔着这家鱿鱼店而来。除了占据了区位优势,人员的配置、设备的引进以及营销方式的选择,鱿侠客愤怒大鱿鱼的经营者张彬已经摸到了门道。
　　元旦几天,张彬的鱿鱼店里每天能炸400多条鱿鱼,平常日也能到200条左右,在中兴街上的四五家鱿鱼店中拔得头筹。大家都是奔着便宜了3块钱的鱿鱼而来,价格营销关一过,这家店也摆脱不了日渐式微的命运。从考察项目到宣传营销一步步运作起来的张彬却知道事实不是这样的。“我的店元旦才开业,泰华直梯、街头广告、微信营销每一样我都做全了。”曾经干过工程项目的张彬表示,除了铺天盖地的营销,自己还引进了独家甩油机。“现在小姑娘都不喜欢吃油腻的东西,香而不腻的鱿鱼就是招牌。”从元旦开业,近一周的营销下来张彬砸进去了几千元,张彬正在掌握着薄利多销策略的缰绳准备适时刹车。“这类小吃寿命也就2-3年,想要摆脱短命的命运很难。”如何运作加盟类路边小吃,这位刚扎进餐饮行业的小伙准备大干一场。张彬告诉记者,自己拿到了“鱿侠客”潍坊总代理,看好的是当下这类台湾美食的火爆程度。“这是台湾夜市上很火的小吃,做成加盟模式后,半年的时间,全国加盟商已经6000多家,这只是一个开始。”张彬告诉记者,一个项目运作周期结束后,自己依靠的大公司会运作新的项目,台湾夜市美食会轮番搬到潍坊市场上。
□出路
精心维护品牌严控门槛
　　“路边摊技术含量相对要低,更容易被复制和模仿,这就需要商家维护好自己的项目和品牌。”杨铭宇黄焖鸡米饭的潍坊总代理张海涛告诉记者,目前繁华商业街上的加盟路边摊种类多但是模式单一,虽然有五六家同类项目,但都是不同的品牌,难以分清正宗与否。“不少路边摊都是引进的外地美食,肯定有各自的特色,比如说台湾轰炸大鱿鱼可以拿出自家的特色来,台湾元素在那里,用最好品牌的油让消费者明明白白看到,打造出自己的卖点。”张海涛表示。
　　除此之外,路边摊加盟模式的完善与否与路边美食的寿命长短息息相关。记者了解到,不少路边摊和杨铭宇黄焖鸡一样,采取的都是加盟模式,但是相比来看,杨铭宇在加盟模式上要更胜一筹。“从去年下半年开始,杨铭宇黄焖鸡就停止潍坊地区的加盟了,主要是市场已经达到了饱和,严格控制准入门槛也是现在路边摊加盟需要借鉴的。”张海涛表示,现在的路边摊加盟也需要控制好加盟商的准入条件,严格考察市场。“一条街上不能同时出现两家同品牌项目,在控制好当地市场的情况下做到让加盟商有利可赚,品牌才能长久。”
　　和乐、朝天锅、肉火烧……潍坊传统的街头小吃百年不衰的诀窍在于市场规范、有序运行。中国饭店协会潍坊名厨委主任王勇表示,如今各类小吃加盟模式五花八门,交上三五千元加盟费就可随意开店的也不少。这类加盟模式是否规范、监管是否得当也是值得考虑的,只有净化市场,各类美食的寿命才能延长,不会出现如今活一阵子痛一阵子的局面。

做有文化内涵街边美食
　　“一条街上全是卖炸鸡和鱿鱼的,现在鱿鱼店里有炸鸡、炸鸡店里有奶茶薯片。路边摊生意难做主要是缺乏管控,导致乱象竞争。”泰华城中兴街上一位经营路边生意多年的陈先生告诉记者,如今对店面的经营内容不加控制是路边摊寿命难以维系的直接原因。“希望管理者能够明确准入门槛,比如一条街上不能出现3家以上的同类小吃,数量管控到位。”
　　不过,不少业内人士却表示,经营有文化内涵的美食才是延长生命力的法宝。“餐饮行业首先依靠的是不可复制的味道,加盟类的路边摊情况有些特殊,一家的口味容易被模仿复制,并不是生命力不强,只是众多同口味的店面平摊了这类美食的寿命。”一位不愿透露姓名的摊主表示,选择一些有文化内涵的项目要好得多。虽不会大红大紫,但同样是街边小吃的绿豆糕、冰糖葫芦、烤地瓜等总是长盛不衰。“如果真的想经营餐饮,光看眼下哪个项目火没有用,关键是能耐住性子做生命力持久的项目。”该人士表示,如今不少经营者容易被眼前利益所诱惑,期望短时间暴利式盈利,这对于餐饮行业的发展和自身的经营都是百害而无一利的。
　　　文/图　本报记者　魏慧敏