面临成本和市民品位化需求抬升双面压力,发展需适当让利
　　5月25日,记者采访了解到,我市餐饮行业呈现出多元化发展的新态势之下。不少经营者直言,各项运营成本的抬升、高端餐饮在转型过程中遇到的认知缺位等都是阻碍我市餐饮业发展不可忽视的因素。业内人士表示,潍坊餐饮业的发展要敢于迈步转型,在放下身段的同时要放下利润点,潍坊餐饮业的“春天”或将不远。

消费者　对高端餐厅平民转变认知有限
　　我市餐饮行业的转变过程中,一些高端餐饮开始放下身段寻求突围之路,一些个性餐饮开始崛起受到不少消费者的青睐。5月25日,记者采访了解到,在各种消费业态此消彼长、快速发展的过程中,不少消费者的认知还停留在原来的阶段。不得不说,消费者对高端餐饮平民化的认知还需要一定的过程。
　　“一个潍县炸肉、一个凉拌芥末鸡、一个汤、一个煎饼卷、特色油条、外加一个西兰花,还有主食,四个人消费加起来花了不到130元。”市民朱先生告诉记者,日前自己和几位朋友在我市一家五钻级酒楼消费,本以为价格高得离谱的朱先生结账时才发现实际上价格非常“平民”。“像这种酒楼以前都是政府接待,大厨都是级别很高的,做出的菜品非常精致,当然价格也是高得离谱。现在看来,这些高端餐饮真的是放下身段,融入到百姓生活当中了。”市民朱先生表示,在此之前,自己和朋友间习惯于一些商场里的大众化餐饮,三两个一起吃条烤鱼、来一桌地方菜,其实算下来每餐消费也得200多元。“一些高端消费的平民化路子确实货真价实,但是大众在认知上还有所欠缺。一些高端的门店似乎打上了‘高消费’的标签,现在有必要澄清一下了。”朱先生表示。“目前潍坊不少高端酒楼都主动放下身段,开发中档和平民菜系,并推出取消包厢最低消费等举措,希望从大众市场中挖掘利润增长点。不过,在大众餐饮竞争中,这部分高端酒店承压很大。”业内人士李先生表示,不少高端酒店的食材、服务、装潢等方面要比普通的酒店成本更高,在不改变食材及服务质量的情况下,践行“平民路线”将是困难重重。如果消费者对其认知一直停滞不前,即便放下了身段也难以吸引大众群体的消费目光。李先生表示,高端餐饮放下身段,不仅局限在价格上,大众认知的改变和塑造必不可少。

困境　十年间人工费涨四倍房租翻番
　　除了大众的认知外,消费市场中不同业态的发展也面临着其它困境。在统计餐饮企业支出比例变动一项中,高端餐饮市场、大众餐饮市场、火锅市场、快餐市场和西餐市场五大业态的餐饮市场均面临着六种成本压力。其中包括原材料进货成本、房租成本、人力成本、能源成本、各项税费合计以及其他成本。
　　“就拿这10年来看,人工成本涨了4倍、房租成本翻了一番。”位于樱前街新华路附近得月楼饭庄的负责人潘玉春告诉记者,自己经营该饭庄已经20多年,其中,感受颇深的就是饭庄运营成本屡屡抬升。“1990年左右,一个服务员的月工资是40多元,10年前也就是2005年,月工资大约是500-600元,现在我店里的服务员月工资是2500-3000元,10年的时间增长了4倍。”
　　潘玉春表示,除人工成本抬升外,房租及水电燃气等能源费用也是抬价较快的一块。“500来平方米的面积,现在的房租是20万,上去10年,10万都到不了。现在的租金每年都在以大约10%的幅度在抬升。”潘玉春告诉记者。“现在我们的燃气是4元多一立方米,水是4元多,电应该是分档收费,像高峰期,一个月就得用5000多度电,1000多立方米气,一个月下来,能源费用就得破万。”潘玉春告诉记者,就能源方面而言,主要是居民用与商用的区分导致的成本抬升。除此之外,原材料进货成本等也根据物价水平有一定程度的抬升。不过,潘玉春表示,如今年轻人刷卡消费也是餐饮业成本抬高的一大因素。“餐饮行业是抽点最高的行业,应该是在2%,算下来也是不小的一笔支出。”刷卡消费从无到有,从经营者的不接受到必须接受。如今,刷卡消费已经成为餐饮消费的“大头”。
　　从事餐饮行业20多年的潘玉春直言,人工费不断上涨、房租费不断上涨、各种煤水电气管理费用上升,造成了餐饮业的利润越来越低,在一定程度上遏制了餐饮业的发展。
分析　潍坊餐饮业的“春天”或将不远
　　作为一个中型城市,潍坊餐饮业的发展有其个性与特色。在转型的过程中,潍坊餐饮业如何突围,潍坊餐饮业市场的“春天”何时才能到来?
　　“在一系列因素的影响下,近两年潍坊餐饮业着实出现了不少困境。比如说,面对着各项成本的抬升,酒店在抬价时不被消费者所接受,一些高端酒店在转型过程中路子不对经营不善……我认为这都是正常的。”国家级和省级饭店评委、中式烹饪高级技师、潍坊酒店、烹饪协会高级顾问黄光荣表示,目前我市餐饮行业正处于深度转型期间,高端餐饮整体增速放缓,餐饮市场呈现出多元化发展的态势。当然,不少餐厅、酒店在摸索发展的过程中遇到了各式各样的问题。
　　随着人民生活水平的提高,对餐饮质量的要求、高品位的享受越来越高,所以我市餐饮业在转型过程中面临着成本抬升和品位化需求抬升的双面压力。
　　“我们并不是一个旅游城市,餐饮业市场的80%面对的都是本土消费群体,这个消费市场是非常明确的。”黄光荣表示,下一步,潍坊餐饮业的发展要敢于迈步转型,在放下身段的同时要放下利润点。　　“通俗意义上说,酒店要围着消费者转,消费者要围着餐桌转。在锁定消费群之后,了解其需求的基础上,提升自身菜品的特色,做最适合消费者的菜品。”黄光荣表示,转型阶段,找到方向和路子比赚钱更重要。
　　“如今,政策都在扶持餐饮等服务业的发展,这说明这个行业的‘春天’不远了。”黄光荣表示,市场永远遵循优胜劣汰的规律,我市餐饮行业在转型过程中自会筛选出有生命力的经营主体。

◎相关新闻　烧烤利润挺高
　　报告显示,在计算各业态盈利情况中,平均毛利率最高的是快餐市场,达60%；其次是火锅市场,平均毛利率达58%；再次是大众餐饮市场,达56%。5月25日,记者采访了解到,随着夏季的来临,烧烤成为如今生意火爆、利润颇高的餐饮消费市场之一。
　　5月25日晚上,记者来到位于樱前街与文化路交叉口附近的烧烤一条街,还不到晚7点,一家名叫“徐记烧烤不夜城”的烧烤门店就已经开始零零散散聚客。记者从该店菜单上看到,相比于一些小摊烧烤,该店的烧烤价格要相对便宜。小串的烤肉、豆腐等都是一元一串,一些串烤的多味鱼、蔬菜类也仅仅售价2-3元,非常实惠。除此之外,该店还有特色烤鱼,叫价30元每斤。不少前来就餐的市民一般三五成群、一条4斤的烤鱼及杂七杂八的烤串即可饱腹。一餐下来,开销在200元左右。记者从晚8点待到晚11点,该烧烤店前的20多张桌子换了有两三拨。该店工作人员也表示,旺季时,常常营业到凌晨三四点。“肉串可以进货,也可以自己买肉自己串,自己串相对要累些,但是成本相对要低。”一位经营烧烤摊的摊主告诉记者,为了降低成本,自己一家人往往从市场上进购原材料自己做串,随着旺季的到来,每晚的营业额能到1500元左右。“刨除了成本,也能赚八九百元,当然这还是没有排除人工费用的。”该摊主表示,如此算来,烧烤的利润在50%-60%之间。不过,烧烤虽然利润高,但是太累了。　文/图　本报记者　魏慧敏