潍坊是一个文化底蕴深厚的城市,而餐饮文化是其中最有代表性的。潍坊餐饮业经历了怎样的发展历程?在新常态下,潍坊餐饮业如何发展与转型?潍坊餐饮界“大咖”、潍坊避风塘美食有限公司董事长刘要荣说,餐饮业的持久发展靠的是创新的力量和对文化的坚守。

　　起步:抛铁饭碗转身“蓝海”
　　“中午厨房有点忙不过来,我得去盯一盯”“这个薄饼怎么粘一起了,细节一定要处理好”“那一桌的菜怎么上得这么慢”“现在就餐的消费人群各有特点”……12月17日中午,记者来到位于新华路与健康东街交叉口附近的避风塘,潍坊避风塘美食有限公司董事长刘要荣正在巡店,从工作人员服务态度到大厨的烹调细节,从上餐时间到配盘风格,从一个店的就餐人群到整个餐饮业下一步发展转型的策略,这位投身餐饮业已经15年、带领旗下避风塘走过风风雨雨15年的“门外汉”已成长为潍坊餐饮界的“翘楚”人物。
　　早在15年前,抱着“铁饭碗”吃饭的刘要荣看好了餐饮业的发展前景。“当时去的地方多,吃得多、见得多,也算是歪打正着就把淮扬菜引进了潍坊。”刘要荣告诉记者,2000年左右,潍坊餐饮业的发展算是刚刚起步,除了本地主打的潍县菜,外地菜几乎没有。“每一道淮扬菜都是一首诗,可见淮扬菜是文化菜。”潍坊这座城市文化底蕴深厚,温润、朴实的个性与淮扬菜的细腻婉转不谋而合,刘要荣心一横,辞职搞起了餐饮。　


发展:“跳出餐饮来做餐饮”
　　从2001年避风塘一店落地潍坊,到此后保持每隔一年一店开张的速度,这位餐饮界的“门外汉”硬是将避风塘壮大到四个店面,做成了潍坊外来菜第一品牌。头五年,避风塘排队约号等一餐的新闻时常在潍坊这座城市中上演。成绩斐然,业界咋舌。
　　“跳出餐饮来做餐饮,才能做好这一行。”刘要荣告诉记者,避风塘的发展壮大离不开细节的把控和制度的构建。“我最开始引进的是南京的大厨和管理人员,仅仅是制度管理的书就有三大册,从衬盘的讲究到厨师的指甲、头发,事无巨细。”抛开这些条条框框的硬性规定,“铁饭碗”出身的刘要荣对酒店也有自身的一套管理办法。
　　“任何企业的发展都要有品牌意识,而品牌是靠企业自身的文化来搭建起来的。”除了员工的培训,刘要荣还为员工提供旅游、技术比拼、拓展训练,并开展围棋、羽毛球比赛等活动,丰富员工生活。用软硬结合的手段让企业变得有“温度”。

转型:不断创新一路不停歇
　　十几年来,潍坊餐饮业的发展起起伏伏,几乎每天都有新店开张同时也有老店关门。避风塘十五年的风雨路,不仅仅是一个数字就能诠释出的。菜品口味的把控、创新路上的勇往直前以及对文化对餐饮的坚守,成就了避风塘。　　　去过避风塘的人都知道,来这就餐可不仅仅是点菜这么简单,每一道菜都有鲜明的时令。“就拿蟹黄灌汤小笼包来说,只有秋后一段时间才能吃得到。”餐品虽有“门槛”,但备受推崇。“餐饮业的发展都有调整转型的过程,2001年到2008年算是一个阶段,此后到2013年算是一个调整期,如今又是新的局面。”刘要荣说,避风塘走过的15年与创新离不开。从最开始将淮扬菜与潍坊人口味相调和,到传统潍坊菜与淮扬菜特色的融合,每一次创新都是满堂喝彩。
　　如今大众消费、平民餐饮又成为刘要荣新的创新方向。去年夏天避风塘的户外烧烤、今年新推出淮扬风情小吃、朝天锅等,已经成为潍坊市民就餐的新选择。“依托目前的平台,我们将来可能要发展单品店,进军商圈。”一路走来,刘要荣坚守避风塘餐饮,听到大伙喊好,自豪感、幸福感油然而生。　　　　　　　　文/图　本报记者　魏慧敏