潍坊古代的盐业生产体制主要体现在官办盐业、个体盐业两个方面,但作为重要的生活必需品,官方一直对盐的销售严格把控。制盐技术则经历了煮盐到晒盐的漫长演变。
民制、官销、官府就场收税
官办
　　齐国始行“官山海之策”,盐产收归国有(民煮国家收购)。汉元狩四年(前119),汉武帝采纳御史大夫张汤的建议,“笼络天下盐利归官”,将产盐场灶收归国有,由官府备置煮盐器具,发给工本费,招民煎盐,煎出的盐全归官府,并设置官吏坐市售盐。
　　唐肃宗至德元年(756),唐肃宗实行“签民办盐”,“游民业盐者,隶盐籍为亭户(灶户),免杂役,承办官盐”。列入盐籍的亭户即成为盐奴,无改换职业的自由。唐代宗广德元年(763),吏部尚书刘晏创立民制、官销、官府就场收税的盐业制度,为以后各代变通沿用,官办之制遂废。
　　清同治十一年(1872),山东盐运使司投资白银2000两,在昌邑榆英、刘家圈一带荒滩开建官滩20副,随之在鱼儿堡建“官垣”一处,委派官吏经营。此为潍坊本地由官府投资办场雇工晒盐的开端,后因经营不善,成本高,调运难,滩废。
民制、商销、官府卖引收税
私营
　　除了官办盐业以外,私营盐业是盐业生产的主要形式。
　　东汉光武帝建武元年(25),光武帝取消盐业专卖制度,开放私煮禁令,任民煮盐,自由贩运,一家一户煎盐的生产形式由此开始。此后,宋、元、明、清各代多实行民制、商销、官府卖引收税的制度。
　　明万历十五年(1587),户部令地方限期清查官台场的灶户和灶地,编造“黄册”报省司、户部备案。清康熙、雍正时,划官台、固堤两盐场分别归寿光、潍县管理,实行“滋生人丁,永不加赋”和“摊丁入亩”“划分民运十八县”低税区,以及多次豁免盐业赋税等政策,给个体盐民带来了一定的利益,对盐业生产起了一定的推动作用。但少数占有土地的富户将草荡地建成盐滩,据为己有,成为滩主,盐民沦为雇工,遭受残酷剥削。
　　清康熙至咸丰年间,潍坊盐业发展缓慢,最多年份仅建滩池405副,共五顷四十六亩四分六厘(约3640公亩),在籍灶丁从3319人发展到4611人。光绪二十一年(1895)黄河决口,将山东最大的永阜盐场冲毁,清政府在寿光、潍县、昌邑一带开建滩禁令,个体盐滩增至802副。因多数盐滩系外地与本地资本家、商人和大滩主投资扩建,虽产量激增到年产约5至8万吨,但因销运不畅和盐商压价,官吏勒索,十滩九赔,致三分之一的困乏滩户放弃晒盐。
　　民国时,民间盐滩仍属私有,个体经营,但70%以上的盐滩归大滩主占有。肖垣一家滩主有滩近百副,滩主杨芝兰一家有滩83副,都是雇工晒盐,剥削甚重。每一个盐民正常年景晒盐量在50吨上下,价值银元200元左右,而盐民仅得28至32银元,其余全归滩主和官府。1912年,境内有个体盐滩785.5副,年产盐4.9万吨,盐业发展速度不及晚清。
盘煎历史长,清初始熬盐
煮盐
　　汉代以来,潍坊盐区的制盐技术主要为煎(熬)盐。汉代到明万历前为盘煎,清代初年为锅熬。
　　煎盐,须先淋卤。淋卤有收溜、坑淋、灰淋、土淋等法。离海较近的用灰淋法,于近海处置平场为滩,潮汐浸漫,退潮后渍卤滞留,撒灰其上,吸收卤液,滩外高处垒土为牢,上缭以小墙,墙下挖溜口,口下开一坎,聚滩灰于牢中,灌以卤水,淋水成卤,后投石莲子试卤,储于坎中待煎。离海较远的潮水难以漫至,遂采用土淋法,即堆土为阜,平顶为牢,围建小墙,底开溜口,口下开坎,耙聚咸土于牢中,以水淋之,溜下坎中成卤待煎。
　　煎盐之盘多为铜质或铁质,圆形。置盘于灶上,外围编苇,涂以蜃泥,起火煎卤即成盐。每昼夜可煎6盘,每盘成盐百斤。熬盐之锅为铁质,圆形,口径大小不一。清初,寿光官台场存锅13面,潍县固堤场54面,昌邑富国场93面,年熬盐2427吨。官台场锅户秋季积薪,冬季开熬,一昼夜熬一锅,得盐160斤。富国场秋后安锅开熬,每锅费草700斤,一昼夜可熬一锅,得盐600斤。
井滩法始于康熙盛于光绪
井滩晒盐
　　清康熙年间,潍坊盐区开始出现的井滩晒盐法,雍正、乾隆年间逐渐得到推广,光绪年间达到极盛。
　　井滩是在近海平坦之地,掘井取卤。井圆形,上口直径约20米,深约6米,底为上口之半。周围置木桩,编葭苇,隔淤生水,井旁开五圈四池,用水斗汲井水于圈,依次曝晒成卤,引卤入池,三五日可结晶成盐,盐质较好。清末,潍坊盐区共有井滩792副,寿光的羊角沟、郭垣、横垣、林垣、崔垣产区,昌邑的利渔、榆英、廒里产区多采用,延续至1960年。