奎文区苇湾小区的刘建民今年54岁,是地道的老潍县人,平时喜欢收藏,更喜欢研究美食。酱猪腱肉就是他最拿手的菜品。
　　刘建民说,小时候物质匮乏,过年的时候才能吃到一次荤菜。“当时我妈为了让我能多吃几顿肉,便用大酱酱好多猪腱肉,再用坛子密封好,每天切一点吃。”刘建民说,妈妈做的酱猪腱肉质紧实,酱香味浓郁,是他小时候记忆中最好的美味。如今,他时间充足了,便开始研究学做记忆中的这道美食,结果受到朋友和家人的喜爱,他们都说这道菜“看起来是猪肉,吃起来像牛肉”。
　　“做好这道菜,选材和火候很关键。”刘建民告诉记者,要挑选小腱子肉,这样纤维细腻,口感更加柔软。将小腱子肉用凉水泡几个小时,将血水泡出,再用盐、酱油、糖、白酒、五香面、姜末、味精、香油等腌制两三个小时。腌制完成后,将猪肉切成5厘米左右的方块,之后与配料一起放入高压锅内用大火煮,当蒸汽顶起阀后转小火煮20分种后离炉,待高压锅内无气后打开锅,把锅内的汤汁用微火收尽即可。
　　“微火收汁的过程考验耐心,有时候可能会收三四个小时。”刘建民表示,即使采用的原料相同,不同人做出来的口感也不尽相同,因为火候掌控也是个技术活。从前期准备到做完关火,刘建民做一道酱猪腱肉需要近10个小时,但他说,对待美食就要有耐心。
　　　　　　　文/图　本报记者　隋炜凤