对于一些老潍县人来说,恒盛斋的糕点并不陌生。作为恒盛斋的第5代传承人,今年38岁的刘晓禄从小耳濡目染。大学毕业后,他遵从父亲意愿回到潍坊,学习制作点心。在学习中,他感受到传统工艺的魅力,并逐渐有了不同于父辈的发展想法。“我希望通过自己的努力,把传统点心不断发展壮大的同时,立足产学研寻求新突破。”刘晓禄说。
家里祖辈做点心起家
　　恒盛斋是老潍县颇负盛名的点心商铺。刘晓禄说,恒盛斋做点心的历史,可以追溯到公元1865年,当时老潍县就已经是北方有名的手工业城市和商品集散地,经济发达,因此催生了精细化的饮食文化。
　　“当时,老潍县城内出现了不少繁荣的大家族,尤其丁、陈、郭、张四家,他们经常举行各类宴会。为了彰显家族实力,也让八方来宾吃到地方特色的点心。每每宴请前几日,这些家族的管事先生都会带着帖子找到当时有名的糖食铺,请师傅们按照帖上的名单烤制。我太爷爷是一家糖食铺的伙计,在那期间,他学习了许多老点心的做法。”刘晓禄说,他的太爷爷在老潍县的大十字路口,即现在的十笏园文化街区前面的空地开了自己家的点心铺“恒盛斋”。高门脸,大柜台,不过那时候点心还是稀有物品,普通人家逢年过节才会买几次。为了维持门店的生意,除了销售点心外,刘晓禄的太爷爷还大量采购芝麻、绿豆等物品,批量销售,最好的年景,采购一次能装满一火车皮。爷爷跟父亲也坚持下来做点心。
从基层做起,用三年时间掌握点心制作技能
　　刘晓禄从小就接触点心,但真正俯下身子来学习制作,还是在大学毕业之后。2004年,刘晓禄大学毕业之后在北京的一家设计公司工作了两年,后来因为各种原因想回潍坊创业。父亲为人比较传统,希望他能把老点心的制作工艺传承下去,便让他下车间,从基层做起。面粉,馅料,配方,工序……刘晓禄用了三年的时间掌握了这些技能。在学习制作点心的同时,他还开始对接商城,为超市供货。
　　十几年时间,刘晓禄从供应3个店面发展到供应40多家店面,同时拥有3家专营店,年生产糕点近2000吨。期间获得山东省老字号、潍坊市非物质文化遗产等称号。
　　资本积累的同时,他开始考虑如何转型,如何将潍坊传统老点心让更多人知道。于是他注册了文化传播公司,深挖潍坊传统点心文化,通过一些史料记载和行业人士的口传,试图复原一些失传的老点心。

试图打造中式星巴克,与学校对接开研学项目
　　在潍坊1532文化产业园里的恒盛斋,看起来更像是一个休闲娱乐的场所。进门就是大堂,两边除了制作间外,还有很多桌椅板凳。顾客在这里买几块糕点,点一壶茶,就可以待上半天的时间。
　　“随着我自己年龄的增长,感觉能会客的地方越来越少,于是我们讨论能不能打造一个中式星巴克,集展示、销售、体闲、会客于一体的场所。首先进行试点,进而全面推广。”刘晓禄告诉记者,除了现场看到的这些之外,他们还与潍坊相声、话剧等场所对接,增强传统文化的传播。
　　目前,恒盛斋已开设研学项目,现已与多所学校对接,开设研学课程,从潍坊传统点心的种类和历史,到中西糕点的对比、点心的制作工艺等方面向大众教授。
文/图　本报记者　窦圆娜

◆开店指南
开一家甜品店　需要注意什么
　　当下大街小巷里的甜品店越来越多,不少人更愿意选择这种容易操作的餐饮品牌进行投资,但也有不少人会投资失败,经营没多久便关门大吉。主要原因是缺乏经验,没有做好开店准备。投资甜品店除了选择好的加盟品牌,要获取更多创业优势外,还要懂得以下几点。

　　地区经济。休闲甜品消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格。一般当人们收入增加时,会愿意支付更高价值的产品和服务,因此,甜品店一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区。

　　交通状况。关于意向地址的街道交通状况信息,可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通数据没有被统计出来,那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。在几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。连续统计几个样本,以保证数据的可靠性。交通状况往往意味着客源,获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料,以保证甜品店建成以后,有充足的客源。

　　文化环境。文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式,决定了人们收入的分配方向。一般而言,文化素质高的人,对甜品消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。文化环境的不同,影响甜品经营的规格和规模。

　　消费时尚。一段时期的流行时尚,往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强,人们在甜品消费上越来越注意环境卫生,这样外表装修美观、舒适、洁净的甜品店就越来越为人们所接受。　　　纪哲