火烧是潍坊的地标美食,肉火烧配咸粘粥或豆腐脑是很多潍坊人最经典的早餐。刚烤出来的肉火烧膨胀得圆圆的,得先咬破一个小洞,吹一下里面灼热的气,然后再试探着一口一口地吃,那味道让人欲罢不能。日前,“中国八大菜系名厨大师邀请赛”结束,中恒国际大酒店厨师长李迎亮制作的“潍坊肉火烧”,在电炉烤火烧的常规步骤外,又增加了“小包酥”环节,一举荣获最佳创新奖。11月24日,记者采访了李迎亮,了解获奖肉火烧的制作工艺。
两次抹油酥让表皮分层
　　11月24日上午,记者来到中恒国际大酒店,厨师长李迎亮正在制作一炉潍县火烧。
　　记者看到,在李迎亮的手掌中,面粉变得特别“听话”,不一会儿就成了一个光滑的面团。“别小看这些面团,里面讲究可多了。”李迎亮说,有些人做火烧的面一半是发面,一半是死面,这样烤出的火烧有嚼劲,而他只用死面。“酒店的电炉跟街边的土炉不同,所以火烧的制作工艺不一样。同样都是肉火烧,因为每个人用的配方不同,所以做出的火烧味道也不一样。”
　　李迎亮先用擀面杖将面团擀成一个大薄面饼,又将油酥均匀涂抹在面饼上。“一般做火烧的油酥都是生面跟热油混合而成,我的油酥是经过多次试验精心调制而成的,用熟面、生油、盐等按比例调制。烤火烧的时候油酥会从里往外渗,火烧就会变得更酥脆。”李迎亮一边说一边将涂满油酥的大面饼从边缘处向内收拢,卷成一个长条,然后分成若干小面团。
　　一般做火烧时将面团擀成皮,包上馅就上炉了,可李迎亮还增加了一个步骤——第二次涂抹油酥。李迎亮将一个个小面团擀成面饼后又依次在上面涂油酥。“第一次在大饼上涂油酥叫‘大包酥’,第二次涂油酥叫‘小包酥’”。李迎亮说,之所以要增加这道工序,跟炉子的温度有关。一般火烧铺用的都是油光噌亮的黑色平底大锅,土炉明火温度普遍高于300摄氏度,而酒店为安全卫生,使用的是电烤炉,它的温度最高才300摄氏度。“酥皮是潍县火烧的灵魂,好的厨师擀出的面皮能分成十几层。而经过两次包酥的火烧,火烧皮就更容易分层,吃起来也更酥脆,还更有层次感。”
观察成色随时调整火候
　　好吃的火烧调馅也很讲究,肉馅三肥七瘦,才能让人回味无穷。
　　李迎亮将调好的肉馅放到面皮里,双手轻轻一攥,做成一个扁圆形的火烧面坯。随后,他将做好的火烧坯整齐排列在烤盘上,并在表面涂上一层油。给烤箱设定好烤制时间后,李迎亮透过观察口时刻关注着里面火烧的成色。记者看到,烤炉里的肉火烧表皮颜色逐渐变深,整个火烧慢慢鼓了起来,还没出炉,肉火烧的香味已经弥散开来。
　　“一般在放入烤炉13分钟的时候要打开看看烤制情况,便于随时调整火候。”李迎亮说,如果市民在家用烤箱烤火烧,15分钟就能出炉了。刚出炉的肉火烧圆鼓鼓的,面皮焦黄,散发出阵阵香气。记者将热腾腾的火烧拿到手里,轻轻咬开一个小口,看到面皮虽然很薄但是层次分明,里面的肉馅鲜香多汁。再咬一口,外面的酥皮簌簌地往下掉,咬起来香酥可口,肉馅的汁水溢了出来,真是齿颊留香。
　　市民如果想在家做肉火烧,肉馅可以这样调:选上好的五花肉切碎,用浓花椒水搅拌腌渍入味；然后加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋糕搅拌成肉馅。
　　和面可以用温水,揉好面后可以将自制的油酥抹上。烤制的时候可以用烤箱或者电饼铛。
　文/图　本报记者　宋树云