大厨课堂
　　年夜饭是除夕夜的重头戏,可很多人在为做什么菜而发愁。本报推出大厨课堂栏目,邀请有经验的大厨们推荐几道实用好吃的家常菜。55岁的国文远从事餐饮工作36年,他认为春节期间大家少不了大吃大喝,容易导致脾胃不适,推荐几道素菜供市民选择。
　　大厨档案
　　国文远现任山东中恒国际酒店集团有限公司厨师长,曾被国家劳动和社会保障部授予国家职业技能竞赛裁判员资格,中国饭店协会授予“国家级评委”,获潍坊工匠等称号。
◆蒜蓉金针菇
　　金针菇富含蛋白质,还含有VB1、VB2、VC等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质,营养十分丰富。有补肝、益肠胃、抗癌的功效,金针菇还是高钾低钠食品,可防治高血压,对老年人也有益。
　　据测定,金针菇氨基酸的含量非常丰富,高于一般菇类,尤其是赖氨酸的含量特别高,赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。除此之外,金针菇还可以降低人体的胆固醇含量。
　　蒜蓉金针菇的做法虽然简单,味道却非常美味,菜品的色彩也漂亮,符合春节喜庆的气氛。
　　做法:将金针菇清洗干净,然后拆成大小合适的小束,大蒜拍碎切成蒜末,香葱洗净切成葱花。把金针菇放入汤盘内,蒜蓉里加盐、味极鲜、鸡精、葱油,调均后淋在金针菇上,上蒸锅蒸制15分钟左右,取出后撒上葱花,淋上香油即成。

◆上汤娃娃菜
　　娃娃菜帮薄而甜嫩,味道甘甜,营养丰富,还含有纤维素及微量元素。上汤娃娃菜是一道色香味俱全的传统名肴,属于粤菜系。主要食材是娃娃菜,主要烹饪工艺是煮,而后以浓汤调制而成。成品香浓、味鲜、口感浓郁。
　　做法:先将娃娃菜清洗干净切好,火腿肠、尖椒、蒜、皮蛋切丁,熬好猪骨浓汤。锅内加入油,待油温四五成热时加入蒜,蒜炒至金黄色时加入准备好的猪骨浓汤。浓汤煮开后,放入切好的娃娃菜,煮至变软。将娃娃菜捞出装盘,锅内留底汤。将火腿肠、尖椒、皮蛋放入锅中一起煮,放入少许盐、水淀粉勾芡,然后淋在煮熟的娃娃菜上即可。

◆爆炒素腰花
　　爆炒素腰花的主料是杏鲍菇。杏鲍菇,又名刺芹侧耳,因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等功效。
　　用杏鲍菇做的素腰花不但外型上跟真正的腰花差不多,口感也很像,让市民以最低的成本做出一道高大上的菜品。
　　做法:把杏鲍菇从中间片开放锅里煮透捞出来晾凉,切成3cm×4cm的块,改花刀切好,用油炸成麦穗型捞出备用。注意多放点油,火小一点,慢慢把杏鲍菇汆软才有腰子的口感。
　　炒锅里放油,放葱、姜、蒜炒香,加醋、盐、味极鲜、白糖、鸡粉,再放入炸好的素腰花小火收汁。加黄瓜片、胡萝卜片、木耳一起翻炒,最后淋上花椒油即可。
◆蜜汁桂花山药
　　山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质,是一味平补脾胃,药食两用的食物,多吃山药有助于提高人体的免疫力。此外,山药更是一种高营养低热量的食物,吃多了也不容易发胖。山药虽然有营养,可很多人嫌它没味道,蜜汁桂花山药香甜可口,适合老人和孩子食用。
　　做法:山药洗净去皮切成长度适中的段。锅内适量清水烧开,倒入山药焯水3分钟后捞出沥水。擦干锅底入适量油烧至6成热,倒入沥干水分的山药。炸至表面脆硬时捞起。炸好的山药沥干油摆放入盘中备用。
　　锅内留底油、倒入糖,加入小半碗的清水,撒入桂花。大火煮沸后转中小火,倒入水淀粉不停搅动,待糖汁粘稠关火即可。糖汁稍放凉后加入一大勺蜂蜜,搅匀,淋在山药上即可。也可以使用现成的瓶装桂花蜜,淋在炸好的山药上。
　文/图　本报记者　隋炜凤