潍县萝卜驰名中外,以萝卜入菜,花样多,做法亦有诸多不同,“哑巴辣椒”成为诸多菜品里最奇特的存在。如今,市级非遗项目“哑巴辣椒制作技艺”第三代传承人、56岁的陈丽华正在筹划着拉长产业链,扩大经营。11月19日,记者听她讲述一家四代人跟这道菜的情缘。
□文/图　潍报全媒体记者　齐英华
小店没有牌匾,接到预约订单开始忙活
　　在奎文区江南怡景小区,一家经营“哑巴辣椒”的私厨小店隐身其中,没有牌匾,没有熙熙攘攘的嘈杂,厨师、服务人员只有接到预约订单,才开始忙碌起来。
　　11月19日,天气有点阴冷,店里却暖暖的。当天,有七名顾客要专门来品尝“哑巴辣椒”这道潍坊名吃,工作人员按前一天的预约,准备中午的席面。一大早采购了食材,陈丽华的姐姐陈丽霞负责和面,姐妹俩要一起擀拉沓饼,一个擀,一个翻饼。
　　客人来了。花生油入锅,用八角、葱、姜、干红辣椒丝、甜面酱爆锅,顿时香气四溢,厨师将青萝卜细丝、辣疙瘩咸菜丝入锅翻炒,入味后淋上香油,再覆以香菜梗、猪肉丝、小海米、碎鲅鱼籽,仅几分钟的工夫,一道色泽绿中透红的“哑巴辣椒”出锅了。工作人员用饼将菜卷起,端到食客的桌上。客人一口咬下去,香、辣、咸滋味全在,美味适口。
　　虽然后厨的活儿现在已经不必陈丽华亲自动手了,可这么些年养成的习惯,每当有食客点“哑巴辣椒”这道菜,她都站在厨师身边,盯着每道程序,帮着看火候。
　　“其实,我站在那里多余,厨师的手艺很精湛,完全不用我操心,只是心里放不下对这道菜的热爱,爱闻它散发出来的香味。”陈丽华说。
得到父辈真传,自幼耳濡目染勤学技艺
　　“哑巴辣椒”是陈丽华的爷爷陈鸿起(1903年—1984年)所创。1948年潍县解放之前,陈鸿起在东关的同盛银号做主厨,他天资聪颖、刻苦好学,做主厨多年,对潍县菜颇有研究。一直以来,潍县人爱吃萝卜辣椒,俚语“萝卜辣椒,撑煞鳖羔”是最好的写照。他也一直考虑着如何能够将萝卜辣椒这种小菜优化改良,满足更多人的口味。经过推敲钻研,在充分借鉴著名酒店庆德楼名菜“八宝辣椒”做法的基础上,他创新性加入小海米、鲅鱼籽、辣疙瘩咸菜,去掉焯水环节,一次性成菜。因他先天聋哑,故这道菜被称作“哑巴辣椒”。
　　起初,“哑巴辣椒”多是供应银号内部食用,并不为大众所熟知。潍县解放后,陈鸿起在潍县城里大十字口西侧租了两间房,经营起食品店,上元节卖元宵、端午节卖粽子,平日就卖自己的拿手菜“哑巴辣椒”。至此,“哑巴辣椒”这道小菜才走进大街小巷。
　　陈鸿起晚年跟长子陈家珠住在一起,陈家珠得到亲传,对这道小菜特别钟爱,“哑巴辣椒”成为家中的主打菜品。陈丽华自幼受勤奋好学,受父亲影响,跟随父亲学习做“哑巴辣椒”。
　　陈丽华最初学炒这道菜的目的很单纯,就是将来居家过日子时自己能有个拿手菜。“哪个女子不想掌握炒菜做饭的技能呢?”刚开始学切萝卜丝时,粗细不均匀,父亲对她要求严格,切片时要厚薄一样,要一刀刀地慢慢切。也不知过了多久,她能够快速切片,再剁成丝,陈丽华说这就是天长日久的功夫。擀饼亦是如此,母亲过世早,擀饼烙饼都是父亲手把手地教,她跟姐姐在一边观摩,做出的拉沓饼既薄又软。
父亲助阵亲自带徒弟,小菜走进大酒店
　　陈丽华原是公交公司的一名普通职工,1992年为还买房欠下的八千多元外债,她办理停薪留职,开了一间和乐店。两年时间,和乐店经营得很红火,走上规模时,她决定再往前一步,1994年初,投入资金50万元开了一家酒店。
　　这只是一家非常普通的酒店,有一次,一位跟她家熟识的朋友来就餐时说:“你都开酒店了,为什么不把家里最有特色的哑巴辣椒拿到席面上来?”一语惊醒梦中人,陈丽华觉得这是一个好主意,便回家跟父亲商量。“我有两个哥哥,作为已经出嫁的女儿,能否由我传承,得我爸爸说了算。”陈丽华说。
　　没想到父亲很赞同,还亲自到酒店带徒弟,传授“哑巴辣椒”制作技艺,陈丽华也开始接受更加系统的训练。当时的吃法是菜和饼单独放盘上桌,客人自己动手卷饼。为了更好地服务顾客,陈家珠亲自上菜,一桌桌地给客人卷饼。从此,这道菜从家庭走进大酒店,后来陈丽华干脆辞职,专心做酒店。
食客吃着可口就心满意足
　　陈丽华坦言,其实他们也曾介意过用爷爷的生理缺陷来命名这道菜,不过,随着它给更多人带来味蕾享受,也就转变观念,乐意这道菜登大雅之堂。
　　“父亲创下这道菜,我们作为传承人,只希望外地人来潍坊,能吃到个地道的,觉得很可口、很香,我就心满意足了。”90岁的陈家珠说,他和女儿、外孙女都希望把这道菜传承下去。
　　11月15日,陈家珠亲自到店里检验外孙女张玥的学习成果,看她切萝卜丝,尝她炒的“哑巴辣椒”。当然,也不忘“考核”陈丽华,让她切萝卜丝。陈丽华已经熟练到拿起萝卜就来,连看都不带看一眼的,切出的萝卜丝长短粗细均匀,片出的辣疙瘩薄片近乎透明,还跟老爹说笑着:“爸,你看我手艺没生疏吧。”陈家珠满意地点点头:“嗯,还行。”
　　二十多年过去了,“哑巴辣椒”的内涵在陈丽华手中拓展,女儿被她拉着学习制作,成为第四代传承人,总结整理相关的文字资料,丰富这道菜的文化内涵。不干酒店之后,2016年,陈丽华成立餐饮公司,开起这间私厨式的小店。目前,她正和公司法人筹划着在合适的时间,找间合适的店面,把店开到沿街,扩大经营,也想拉长链条,自己种萝卜,从源头提升食材品质。
　　“爷爷创的这道菜是我一辈子的事业。”陈丽华说。