香椿芽因独特的味道让很多人深深迷恋,价格也被商家一路炒高。最近,网传香椿含有亚硝酸盐,吃多了会致癌,这是真的吗?
　　香椿富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。一些研究还发现,香椿对于预防慢性疾病有所帮助,其中含有抑制多种致病菌的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。但是,科信食品与健康信息交流中心阮光锋表示,香椿虽然味美,可它含有一种危险物质——亚硝酸盐。
　　香椿中为何有亚硝酸盐?阮光锋表示,植物生长的时候需要氮肥,氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示,亚硝酸盐具有一定的急性毒性,对龋齿动物,其半致死量为57毫克/千克。而且,它还会增加癌症风险。虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害,但是有的香椿中亚硝酸盐含量偏高,曾经出现过因为食用香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
　　既然香椿含有亚硝酸盐,那么还能不能吃呢?阮光锋介绍,吃香椿前,只要用热水烫一下,就可以去除绝大部分亚硝酸盐。某研究院的一次实验数据显示,新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2毫克/千克到0.4毫克/千克,焯烫一分钟后,下降至0.02毫克/千克至0.05毫克/千克,经过一分钟焯烫,亚硝酸盐含量下降85%以上。
　　阮光锋提醒,挑选香椿时,尽量选择嫩芽,并且在其最新鲜的时候就食用,因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。　　　　　　　　　　本报综合