“天上龙肉,地上驴肉”“要长寿,吃驴肉”……一句句俗语,道出了驴肉在美食界的地位非同凡响。被列入潍坊市第二批非物质文化遗产名录的“望留全驴宴”,具有花样齐全、补血养颜等特点。
　　近日,记者采访了几家望留全驴店,看这人间美味是如何走进千家万户的。
□文/图　潍坊日报社全媒体记者　郭超
　　　驴肉放在案头,想吃哪个部位可现切
　　提起望留全驴宴,市民最先想到的就是志科全驴店。这家店不仅驴肉菜品花样齐全,规模也较大。
　　11月25日上午11时许,记者来到位于城区春鸢路与行政街路口附近的志科全驴店内。临近中午就餐时间,老板韩永亮正在检查各个环节的准备工作,整个店内香气四溢,员工们有的将冒着热气的驴腱子肉切成小块,有的在烤制酥脆可口的驴肉火烧,还有的在用驴肉煨汤、烹制驴肉朝天锅……二十余名服务员在工作岗位上有条不紊地忙碌着。
　　家住潍城区上城国际小区的张先生带着父亲来到店内,找了一个位置坐下。他对记者说:“他家的驴肉味道鲜香,而且现煮的驴肉都在案头放着,想吃哪个部位都是现切,驴蹄筋、驴肠味醇汁浓,口感柔韧,很适合老人胃口。”
　　“很多外地市民慕名而来,现在正是进补的好时候。”韩永亮说。谈话间,后院传来了几声驴叫。“我得先去喂喂驴,它们也是一日三餐。”记者跟随韩永亮来到后院,看到驴栏内有三十几头皮毛光顺的黑色公驴。韩永亮介绍,本地养殖户多年来数量锐减,因此从2000年开始,他父亲便在内蒙古、东北等地陆续购买了养殖基地,主要收养一岁半至两岁的黑色公驴,在当地雇人饲养。
　　　全驴宴制作工艺,距今已有120多年历史
　　据了解,望留全驴宴的制作工艺,距今已经有120多年的历史了。驴肉以肉质细嫩、营养丰富、美味可口等特点久负盛名。由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,望留全驴宴中断了30多年。
　　韩永亮的父亲韩志科,曾在上世纪80年代将自家四间屋子改成了饭店,望留全驴宴得以真正走入大众的视野。2008年,望留全驴宴被列为潍坊市第二批非物质文化遗产名录。如何将这门手艺传承下去,成为摆在他们父子面前的难题。
　　韩永亮2011年子承父业后,在父亲最初做的18道菜的基础上,推陈出新到40余种菜品,驴肠、铁板驴脑、驴肉蒸饺、驴排等,让这门老手艺有了新发展。他没有满足现状,除了在望留开着一家志科全驴店外,他目前还在潍坊城区内开着一家店面。如今,韩永亮的店营业额达1500万元。
　　除此以外,他搭乘网络的快车,把望留全驴做成了真空包装礼盒,通过多家电商平台推广,售卖圈逐渐从潍坊向全国扩展。每天的销售量由原先的几十斤发展到如今的几百斤。
　　　驴肉火烧最受欢迎,每天销售百余个
　　2000年前后,望留当地经营望留全驴宴的饭店遍地开花。
　　今年48岁的刘光伟,其妻子家祖辈上就有制作望留全驴宴的好手艺。与妻子结婚后,他和妻子决心将这门手艺传承下去。2005年,他们在望留开了一家驴肉店。由于夫妻二人勤快能干,很快就收获了不少回头客。
　　为了满足食客的味蕾,夫妻俩在原来的制作技艺上不断创新。如今店里十余个菜品,最受欢迎的是焦香酥脆的驴肉火烧,每天能售百余个。驴每天宰杀,肉用老汤锅熬制,刘光伟说,只有新鲜宰杀的驴肉,吃起来才有清香的味道。
　　正在就餐的孙女士说,她从小就对驴肉有着难以割舍的情怀。小时候家庭条件差,只有逢年过节才能吃上一口驴肉。父亲每次切成薄薄的一片,或蘸蒜泥,或直接食用。“驴肉在嘴里要慢慢品,细嚼慢咽。”孙女士说,有时为了能让它的清香在唇齿间多停留一会儿,自己还会将这片驴肉手撕成条,一口馒头,一口肉,别提有多过瘾。
　　“现在会这个手艺的不多了,这就是个良心活,容不得半点马虎,只要大家喜欢吃,我和妻子就想把驴肉做下去。”刘光伟说。
　　随着不断发展,目前,望留当地有近10家全驴店,解决当地就业人口200余人。除此以外,在江苏、上海、北京等地,也有越来越多的代理商加入了进来,让望留全驴真正走向了全国。