首届“新时代新鲁菜”创新大赛落下帷幕以后,我市共有17款菜品获奖,本报陆续推出系列报道,探索获奖菜品背后的故事。萝卜丸子这道地方特色美食登上“最具价值新鲁菜”榜。6月6日,记者联系到这道萝卜丸子的制作者高全,了解这道菜的创意过程和制作方法。
　文/图　潍坊日报社全媒体记者　张静
　　今年37岁的高全,家住寒亭区高里街道,从事厨师行业20多年,目前在寒亭区辰坤假日酒店担任行政总厨。“当时接到可以参加大赛的通知后,我非常激动,紧接着就开始构思菜品。之后选了两道有地方特色的菜品,一道是特色盐焗虾,另外一道是萝卜丸子。”高全说,两道菜各有千秋,很难取舍。后来经过跟同事多次商量、尝试,决定选用传统菜品萝卜丸子。
　　萝卜丸子这道菜是鲁菜中的经典,高全在酒店工作时发现,点这道菜的大多数是中老年人。“当时我就有了个想法,要把这道菜进行创新,改变它的口感,让更多年轻人接受它。”高全说,他准备尝试新做法,无论是外观还是口感,都要有新的突破。
　　“烟台苹果莱阳梨,不如潍县萝卜皮”,潍坊的萝卜皮色深绿、肉质脆甜、多汁味美,具有鲜明的地域特点。“首先用料要精,选用当地优质萝卜。”高全表示,传统做法中,在炸萝卜丸子时要加入适量的淀粉,以此增加黏稠度。这次他决定大幅减少淀粉的用量,并在萝卜丸子的外部下功夫,炸之前在丸子外面裹上面包糠和蛋液,增加成型率。这样炸出来的萝卜丸子油分会大大减少,外观更加圆润,口感也更细腻,入口酥脆。
　　创新后的萝卜丸子在酒店推出一段时间,得到不少顾客的认可。“顾客都认为好吃,创新这道菜就变得更有意义了。”高全笑着说,这道菜品最终入选了“最具价值新鲁菜”。

萝卜丸子做法◥
　　准备好主料萝卜,辅料有葱、姜、猪油、淀粉、盐、味精、鸡精、面包糠和鸡蛋。
　　先将萝卜切细丝,焯水过凉,挤干水分。加入提前准备好的葱末、姜末、猪油、盐、味精、鸡精调味,加入少许淀粉,团成丸子。将准备好的鸡蛋打入碗中,搅成蛋液。将团好的萝卜丸子裹上蛋液,再裹上一层面包糠。
　　起锅烧油,油温五成热时,将萝卜丸子下入锅中,炸至上浮,待颜色金黄就可以出锅了。
◎烹饪妙招
这些常见食用油　如何使用最适合
　　每个人的生活中都离不开“柴米油盐酱醋茶”。烹调食物就离不开食用油,如今随着人们生活水平的提高,做饭用油也更讲究健康。不同的食用油由于它的脂肪酸构成不同,适宜的烹调方式也不同。因此,有必要跟大家科普一下,橄榄油、茶籽油、玉米油、大豆油、芝麻油这几种家庭常见食用油都有什么特性?用什么样的烹饪方式最适合?又最适合用来制作哪些食物呢?
　　橄榄油:最适合凉拌菜
　　橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸——油酸,油酸能够降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇。橄榄油最适合用作凉拌菜,也可以用来炒、烹等,但是要注意,油温不宜过高。

茶籽油:拌、炒皆宜
　　茶籽油是一种我国特有的优质植物油,又叫山茶油。茶籽油的脂肪酸组成与橄榄油十分相似,含有丰富的油酸,含量约为80%。茶籽油还富含维生素E、甾醇、山茶苷等功能成分。
　　与橄榄油类似,茶籽油可以直接用来拌菜、拌面,也可以用于炒、烹、煎、炸。

玉米油和大豆油:更适合炒、烹、煎
　　玉米油和大豆油生活中更常用一些,很多家庭都比较熟悉。玉米油和大豆油的营养价值并不逊色,它们富含亚油酸,而亚油酸是多不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸。亚油酸可以增强心血管机能,具有预防皮肤病、提高机体免疫力等效果。
　　玉米油和大豆油更适合炒、烹、熘、煎等。

芝麻油:不易变质,适合用作调味
　　芝麻油也就是香油,其不饱和脂肪酸含量也很高,约85%,油酸含量也达到39%,亚油酸含量为46%。芝麻油中还含有芝麻酚,芝麻酚具有很强的抗氧化活性,能够清除体内自由基、增强机体免疫力,同时也大大提高了芝麻油的稳定性,使其更耐储存,不易变质。
　　香油一般不用来炒菜,主要作为调味品拌菜或拌饭使用。　　　　　　　本报综合