食物是有秉性的,全靠人的吃相来体现。味道如果不给你时间停顿,一定是甩腮帮子吃的；味道如果敲着你的舌尖时隐时现,一定是用筷子尖掐来慢慢抿的。味道本身,会教你分1、2、3来感受它。
　　味道是食物的神经,味道有层次和节奏,它们二位决定了味道从接触口鼻,到进入肠胃的变味和各种变味出现的时机。层次、节奏纵横交错,会指挥你的进食速度,以及牙齿和舌头如何配合工作。故弄玄虚一番,为的是讲一种卖相朴实,却颇有精髓的食物:陕西大米皮。
好吃不怕巷深
　　看过《舌尖上的中国》的吃货,一定对大米皮记忆犹新,尤其是切米皮的那柄大铡刀,厨师在切面皮的时候,像拉山膀一样,霸气十足。这柄刀,在潍坊也有的。
　　新华西路与民生街交叉口南200米路东,有家蓝色招牌的食味安羊肉汤,老板老张展示了他那柄专门切大米皮的大铡刀,杵在地上铮铮响。老张年少时在陕西生活了9年,得了陕西秦镇米皮创始人薛守信传人之真传,来到潍坊开了这家藏在深巷的小店,在潍坊的陕西人,不少认得这里。如今,位于老店斜对面的新店正整装待客,老张说,面积是现在店面的四倍呢,估计不会再出现很多一路赶杀过去发现没地儿坐而吃不成的遗憾啦。
　　大米是安徽大米,辣椒是陕西辣椒,老张家米皮的正宗口味,就靠这些外来货保持。

好味不怕上火
　　米皮雪白的盘在一处,大米特有的粘性让米皮的造型基本不走样。鲜亮红润的料油淋在上面,点缀豆芽若干。米皮的韧劲会绊住筷子,不得不手腕上使劲,慢慢搅拌。溜在盘底的醋汁鲜酸清爽,米皮一翻就连带着辣油香泛到鼻子里。入口,筋道弹滑,糯软温香,捞一筷子吮到嘴里,牙关会追着米皮的弹性,不由自主收紧；辣油香而不辣,香气厚重,栓着你埋头大吃,一刻不停,顶多抽空叼一颗豆芽咯吱一下。总之由不得你装优雅,不知不觉嘴边就抹上一圈红。什么叫浑然忘我,米皮会告诉你的。
　　老张说,料油和醋汁儿中都加入数味中药材精心调制,“温和无刺激”,吃完不但不会引起肠胃不适、皮肤过敏,还有滋补作用。老张说,米皮的配菜只有豆芽,他菜拒入。有的顾客非要加黄瓜,“但加了就不是正宗陕西大米皮了”,老张十分坚持传统,“我宁愿少赚,也不改高成本的正宗手艺”。因为不小心调错料油味道,不得不倒掉一大桶的事,他不是没干过。　　　　文/图　台可　陆菁菁