◆酱牛肉
　　卤味是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干……百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家垂涎欲滴的美味。本期美食达人们来介绍一下他们的卤味秘诀。
　　家住经济开发区香岸花园小区的程伟擅长做酱牛肉。“这道卤味是我跟朋友学的,之前过年的时候家里都是买现成的卤味备着,切好摆盘直接上桌,等我学会这道菜后每逢家宴、年夜饭都是必备菜肴,家人都很喜欢。”程伟说,卤味做起来麻烦,但吃起来香。
　　做的时候先把牛腱子肉放在清水里浸泡一段时间,中间需换水,把牛腱子肉彻底清洗干净。将八角、小茴香、花椒、肉蔻等香料用纱布袋包起来。锅中加入冷水放牛肉,中火烧开；开锅后,表面会有很多浮沫,用勺子撇出来,撇干净后放入葱姜；放入香料包。倒入200克甜面酱,搅匀后盖锅盖大火烧开,转小火慢炖,这大约需要一个小时,最后,添加适量的盐。“炖好的牛肉不要取出来,一直放在锅里焖着,待完全凉透以后,取出牛肉,过滤汤汁。”程伟说,牛肉继续放在汤汁里,冰箱冷藏一晚,第二天取出切片即可。
　　“简单的卤肉,口味咸鲜微甜,有点叉烧的味道,喜欢的可以试一试。”家住峡山区的宋秀云自从生了宝宝之后,就开始研究做菜。做给家人吃的一定要营养而且健康。喜欢吃卤味的她尝试做了很多,卤肉就是最拿手的代表作。
　　“卤肉做起来难度适中。”宋秀云说,先准备好食材,猪前肩肉、生抽、花雕酒、白糖、冰糖、香葱、姜、八角。将猪肉切大块,香葱打结、姜切片。
　　把切好的肉块凉水下锅,放入葱、姜,水沸后撇去浮沫。焯过水的肉块放入砂锅中。加入葱、姜、白糖、冰糖、花雕酒。放生抽,大火烧沸后改微火卤制。“卤制过程中要给肉翻面。微火煮大约一个半小时,这时猪肉变软烂,最后开大火把汤汁收浓即可。”宋秀云说,最好选用猪前肩肉,肥瘦相间,做出来口感比较好。
◆香辣卤鸭掌
　　“我家基本隔三差五就会做个香辣卤鸭掌,自己做的干净。”家住诸城密州街道女孩肖丽说,自己喜欢各种动物的脚,鸡爪,鸭爪,猪蹄,“就觉得啃着吃特别有味道。”
　　肖丽表示,她喜欢吃辣,所以做卤菜辣椒是必备的。准备一些鸭掌,剪去鸭爪指甲。卤味最重要的是卤汁,每个人做卤汁的方法都不同,肖丽一般会准备至少十几种香料。
　　锅里上水,加入鸭掌,生姜片,一大勺料酒,大火开煮。煮开后,温水冲净浮沫,沥干水待用。锅里放油,倒入鸭掌翻炒一会儿,倒入洗净的香料。生姜片小火翻炒出香味儿。倒进两勺生抽,四分之一勺老抽,大半勺蚝油,继续翻炒至上色,接着再加入一勺麦芽糖,干辣椒。
　　“我会放一勺自家秘制的豆瓣酱,最好放一些啤酒,味道会更好。”肖丽说,大火煮开以后转中小火慢慢煲,家里有砂锅的可以放进砂锅煲,味道会更好。煮到硬度差不多的时候加入适量盐、鸡粉。“卤好的鸭掌泡一个晚上味道会更好”肖丽表示。
　　做过卤菜的人都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越陈越香。如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢?试试这个配方吧。
　　原料:八角(大料)3块；生抽1汤匙(15ml)；小茴香1茶匙(5ml)；花椒1茶匙(5ml)；甘草3片；桂皮1块；草果1个；陈皮1片；老抽1汤匙(15ml)；盐适量、冰糖适量；带皮肥猪肉1小块。
　　将所有香料用纱布或者一次性药包、料盒装起来；锅中放入水,加入所有材料,煮开；转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。卤水可反复使用,越陈越香,也可以根据个人口味添加别的调料。长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或冷冻保存即可。　本报记者　隋炜凤
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