活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2—5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
　　没有处理干净。正确的处理方法是:手的两指伸入鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。
　　乱加调料。鱼汤不是骨汤,味道清淡最好,加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时,放几片姜就可以,不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料,冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。
　　中途加水。用水是煲汤的关键,水是传热的介质,也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误,导致中途加水,影响鱼汤的浓度。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减小对鱼汤味道的影响。
　　持续大火加热。煲汤的时候,不能一直用大火。而应先用大火,等到开锅后转为小火,以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态,再用这样的小火慢炖。
　　炖煮时间太长。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,如果再继续炖,不但会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。　　　　　　　　　　　纪哲