春节将至,除夕的年夜饭绝对是重头戏。现在物质生活丰富,很多人不知道年夜饭该做什么菜。本报推出大厨课堂栏目,邀请市区饭店的大厨推荐实用好吃的家常菜。本期大厨王爱刚表示,年夜饭少不了“硬菜”,特别推荐几道易操作的菜品供市民选择。
　　大厨档案
　　王爱刚,现任潍坊鸢飞大酒店行政总厨、齐鲁首席技师、潍坊市首席技师、国家级评委、潍坊市饭店和餐饮行业工会联合会副主席。
　　干炸丸子
　　干炸丸子吃起来酥脆,制作工艺也简单,管饱又解馋,在年夜饭的餐桌上一定很受欢迎。
　　做法:准备猪肉,一定要有肥肉,这样做出的丸子口感不柴。将猪肉剁成米粒大小的丁,加入葱姜末、料酒、鸡蛋液、盐、酱油、黄酱、水淀粉,一起搅拌均匀。花椒炒制后擀成末,制成椒盐。
　　锅放油烧至六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,把椒盐味碟放旁边供蘸食。
芥茉鸡
　　芥茉鸡是用鸡和芥末等调味品调制的一种凉拌菜,是春节招待亲朋好友的美味下酒菜。芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液分泌,有开胃之功效。
　　做法:准备白条鸡一只,其实鸡腿也可以,比较方便。锅里放适量的水加葱段、姜片、八角,放入鸡煮40分钟左右(根据鸡的大小调整时间),煮熟后捞出凉透,把鸡肉撕成条,备用。不想自己煮鸡也可以买现成的扒鸡代替。
　　芥末粉放入碗中加温水,搅拌成糊状。锅里加水放入笼屉,开锅后关火,然后把芥末糊放在笼屉上,盖上锅盖焖五六分钟即可。芥末里面加醋、香油、白糖、食盐搅拌均匀。还可以准备一些白菜,烫熟,加一点食醋备用。把鸡肉、白菜、香菜放入容器中,倒入调好味的芥末拌匀即可。
椒盐排骨
　　椒盐排骨外焦里嫩、口味咸香、色泽金黄,是餐桌上一道必不可少的“硬菜”。
　　做法:排骨洗净,切成二寸长、半寸宽,用少量酱油、料酒、味精及太白粉调匀、拌好,浸泡一小时使之入味；把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁。将太白粉加水调制,太白粉和水的比例为1:2。
　　热油锅,先炸一下排骨,捞出,稍冷后再炸一次,使排骨炸得透而均匀,捞出放在盘里；再热油锅,将调好的糖醋汁倒入,煮开后,倒进湿太白粉,勾成糖醋浓汁,淋上熟猪油,放在一个小碗内。将花椒盐放在一个小盘子里,吃的时候可蘸糖醋汁或花椒盐。
菠萝咕噜肉
　　菠萝咕噜肉是一道广东的传统名菜,属于粤菜系。此菜口感清新解腻,酸甜的味道又能增进食欲,无论作为水果还是菜肴,都非常美味。
　　做法:将猪颈肉切成1厘米见方的块,加2克盐、少许黑胡椒粉腌制10分钟以上。将菠萝削皮切块待用,30克面粉加50克清水调成面糊,静置10分钟左右。将腌好的肉块放入面糊中裹匀。锅中放适量油,烧至7成热后下入沾好面糊的肉块,炸至金黄色后捞出备用。
　　另起油锅,烧热后放入青红椒块煸熟盛出备用。锅里放底油,加葱花、姜丝炒出香味,加入番茄酱、白糖、醋翻炒。倒入菠萝块翻炒片刻,玉米淀粉加水调好后倒入,熬至粘稠。下入肉和青红椒翻炒均匀即可出锅。
炸五香肉
　　做法:将里脊肉洗净,切成薄片,葱姜切末。在肉片中放入葱姜末抓匀,依次倒入香油、嫩肉粉、水调匀,再放味精、酱油。加少许甜面酱、五香粉调味,抓匀备用。大约半小时后,倒入适量的玉米淀粉拌匀,搅拌至没有水分,拔不起浆糊为止。
　　锅中多倒油,烧至七八成热,可以先将一点面糊下锅试油温,起花后用筷子夹着肉片下锅炸,炸至金红色后捞出即可。
　文/图　本报记者　隋炜凤