潍县菜是重要的鲁菜分支,而凉菜又是潍县菜的重要组成部分。因几乎所有的蔬菜都可以用来制作凉菜,潍县又有“凉菜之都”的称谓。下面就介绍几款老潍县凉菜的制作方法。

　拌辣皮
　　拌辣皮是老潍县的看家凉菜,是四大凉拌菜之首。将黄瓜切成条,去掉芯部的种子,西红柿切成条,香菜切成段,泡发好的粉皮切成条,鸡蛋皮切成条,大海米泡发好,然后是猪里脊肉切成丝,用甜酱煸炒熟凉透,加入泡发好的木耳丝,这些是拌辣皮的基本食材。之后加入蒜泥、食醋、白糖、咸盐、味精、香油拌匀即可,成菜色泽美观,酸辣出味,营养丰富。

　麻汁杂拌
　　麻汁杂拌也是四大凉拌菜之一。主料是发好的海参、蹄筋或者是鱼肚,熟的大头丸子、鸡蛋糕、黄瓜等。将海参、蹄筋或者鱼肚切骨牌块,用开水焯透捞出,凉透备用。肉丸子切成片,鸡蛋糕切骨牌块,黄瓜切象眼片。用姜末、精盐、白糖、食醋、麻汁拌匀即可。特点是麻汁香味醇厚,酸味适中,是一款一年四季都流行的吃食。

　芥末鸡
　　老潍县芥末鸡也是四大凉拌菜之一,是用白煮鸡肉和酸浆白菜制作的,方法完全不同于用葱拌的富郭庄芥末鸡。先说说酸浆白菜的做法,二芯白菜用开水焯透后捞出,放到花椒和醋液中腌制约半小时,中间翻动几次即可。腌好后取出去掉花椒,改刀成菱形块。白煮鸡肉撕成细丝,香菜段和水发木耳焯水备用。将所有食材放入容器,加芥末、精盐、香油、味精拌匀即可。

　海米炝芹菜
　　海米炝芹菜非常爽口,是老潍县四大凉拌菜之一。虽然现在一年四季皆有芹菜,但还是以秋冬季节的二芯芹菜最好吃,无皮丝无渣,口感脆嫩,满口生香。将芹菜择叶洗净,用沸水焯透捞出,控净水分,切成2厘米长的段。芹菜段放入盆内,加姜末、精盐、味精、海米、花椒油,炝匀装盘即可。