潍县菜是重要的鲁菜分支,而凉菜又是潍县菜的重要组成部分。因几乎所有的蔬菜都可以用来制作凉菜,潍县又有“凉菜之都”的称谓。延续上期,继续为大家介绍几款老潍县凉菜的制作方法。

清拌蹄筋
　　清拌蹄筋算是一款高档凉菜,特点是咸鲜味美,是佐酒的佳肴。做的时候要把蹄筋切成抹刀块,过水焯透捞出。黄瓜切成象眼片,焯水后捞出。竹笋片用水焯透,控水备用。将所有原材料放入盆内,加鸡蛋糕、花椒油、姜末、食盐、味精,拌匀即可食用。
炝三鲜
　　老潍县炝三鲜是选用水发好的刺参、油发好的蹄筋、手剥大虾为原料的一款凉菜。刺参和蹄筋需要泡发充分,然后过水焯透,捞出控水备用。大虾也过水焯透,剥去虾皮。所有过好水后的原料都放于盆内,加姜末、花椒油、食盐、味精拌匀即可。成菜咸鲜味美,海味浓郁。

麻汁豆角
　　麻汁豆角是夏日里一款家常凉拌菜,家家户户都会制作。取适量豆角洗净切成段,入沸水焯透,捞出过凉,放入盆中。加入麻汁、蒜泥、香油、醋、盐等拌匀。此菜鲜香脆嫩,开胃消食,是一款受人喜爱的家常凉菜。

炝莴苣
　　炝莴苣是一道基本每家潍县菜馆都有的凉菜,其实此菜做法十分简单。取一棵莴苣,削皮后改刀成菱形块,放入凉水中浸泡一会儿,再放入沸水中焯透,捞出过凉,放入盆中。加入姜末、花椒油、食盐、味精等拌匀即可。成菜清脆爽口,清香无比,是夏日里一款颇受欢迎的凉菜。

凉拌茄子
　　凉拌茄子做法简单,成菜蒜香浓郁,开胃消食。取圆茄切成条,放进锅中,同时准备葱花、食盐和花生油,放入小碗中混合,与茄子一同放到锅里蒸大约15分钟。蒸好后取出凉透,放入容器中,加入蒜泥、香醋、麻汁和味精,拌匀即可食用。

麻汁三生
　　麻汁三生是一款夏日里的时令凉菜。取辣萝卜一个,切丁。疙瘩咸菜切丁泡水,这样不会太咸,口感更好。青辣椒去籽后也切成丁。香菜切段。把所有原料放入容器中,加入麻汁、香油、味精拌匀即可。成菜酸辣咸香,麻汁味浓郁,用来佐餐或下酒都是很好的。