首届“新时代新鲁菜”创新大赛落下帷幕以后,我市共有17款菜品获奖,本报陆续推出系列报道,探索获奖菜品背后的故事。乡味脆皮烤鸡这道地方特色美食登上“最具价值新鲁菜”榜单。8月1日,记者联系到这道菜的制作者侯文运,了解背后的故事。
　潍坊日报社全媒体记者　张静
　　菜品灵感来源于小说《红高粱》
　　“无论在哪里,只要用心,做出来的菜品就是真的美味。”今年53岁的侯文运从事厨师行业30多年,目前是高密市文体大酒店总经理(行政总厨)。对于美食,他有着一份独有的执着和情感。
　　接到大赛的通知,在高兴和激动过后,侯文运马上开始构思参赛菜品。“高密的美食颇多,烤鸡、高密炉包、拤饼……尤其是烤鸡,是宴请大菜,当地有无鸡不成宴(鸡为首)之说。我觉得经典菜才最有说服力。”侯文运介绍,高密是作家莫言的家乡,他也是在小说《红高粱》中找到了菜品的灵感。
　　侯文运在读《红高粱》时,有一段描写让他印象深刻,上世纪二三十年代在高密东北乡,一帮土匪占山为王,生活奢华。土匪经常在野外用木棍撑起木架,把本地散养土鸡脱毛之后挂在木架上,下面点火直接烤。侯文运说,这样火候不好控制,很多时候造成外焦糊内不熟。通过多年经验,人们改良了烤制方法,用废弃铁桶从中间锯开,一半糊上泥巴(保温作用),用梨木或苹果木在桶底点燃,当木柴燃到无烟、炭火正红时,挂上用盐腌制好的土鸡烤制。如今随着人们生活条件的提高,注重健康无污染,现在改良为电、气结合旋转烤炉。
　　侯文运在传统烤鸡的基础上,将原材料和烹饪方法再改良升级。选用了当地散养6个月的小土公鸡,用十八种秘制香料腌制入味,改变以前先煮熟再熏烤的方法,直接挂炉生烤。在大赛中,这道菜受到评委的认可,入选“最具价值新鲁菜”。

做法◥◥◥
　　乡味脆皮烤鸡要选用6个月散养土公鸡,清理好之后备用。准备盐、味精、五香粉、姜、葱、蒜、香菜,把盐、味精、五香粉混合后均匀涂抹在鸡上。再把姜、葱、蒜、香菜配料榨汁,也均匀涂抹在鸡上,腌制3-4小时。腌好后冲洗干净,沥干水分,挂入烤炉。经过大、中、小火多道工序,烤2至3个小时。
　　腌制好后直接挂炉生烤的优点在于,能保证鸡肉的原汁原味,减少营养成分的流失。成品色泽红亮、外皮酥脆、肉嫩多汁,一口下去脆皮即化,香而不腻。