橄榄油中含有不饱和脂肪酸、丰富的维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇,很多人觉得橄榄油健康,不仅拌凉菜用,炒菜也用。其实,用初榨橄榄油炒菜有点浪费。
　　特级初榨橄榄油味道最好,价格也比较贵,拿特级初榨橄榄油来炒菜却属于浪费行为。因为此类橄榄油中含有具抗氧化作用的多酚类化合物以及叶绿素,如果采用高温翻炒,会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。而且,橄榄油被高温加热时会释放一种化学物质,和食物内的蛋白质产生化学反应,导致蛋白质溶解度和营养价值降低。
　　不过,经过提炼的精炼橄榄油,用来高温烹调就比较适合。混合橄榄油也同样适合热炒、煎炸等中、高温烹调。橄榄油最适合低温烹调,尤其是对初榨橄榄油来说,在凉拌菜肴中使用最合适。　纪哲