肉馅做法多样,不管是包饺子、酿豆腐、汆丸子还是炸丸子,都很美味。然而,每种烹调方法有啥讲究呢?
　　包饺子　包饺子适合用肥瘦肉,可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例为3∶7或者4∶6比较合适,猪前腿肉比较嫩,但筋膜较多,买回后要剔除筋膜剁碎。后腿肉瘦肉多,口感有点柴,做成肉馅时需要加点肥肉或多打水。
　　酿豆腐　酿豆腐、炸茄盒、炸藕盒时也要选择肥瘦肉做成的肉馅,但如果血脂、血糖、血压较高或需要控制体重,可以用瘦肉馅。
　　炸丸子　炸丸子尽量选择瘦肉多一点的肉馅,可以适当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉。炸制过程中,肉丸表面瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳,从而锁住里面的汁水,但油炸时间别太长,以免产生致癌物。如果用肥肉较多的肉馅,丸子会在脂肪融化后形成凹凸不平的坑,比较难看。
　　汆丸子　汆丸子选择瘦肉馅,而且建议打入葱姜水和蛋清。适当加盐之后瘦肉中的蛋白质开始发黏,蛋白质是锁水的主要物质,尽量多搅打一段时间,让肉馅中的蛋白质多吸收水分。汆猪肉丸子需要热水下锅,也就是水开后拧小火,快速汆完之后中火加热到将近沸腾时,再拧小火,保持温度10秒钟后丸子浮起来就好了。　　纪哲